梨果可加工成罐头、梨汁、梨干、梨脯、梨膏、梨酱、梨糖浆、梨蜜饯等食品。家庭可制成各种饮料，有煮梨、烤梨、冻梨、泡梨、蒸梨等吃法，下面对几种加工制品的加工制作做一简要介绍。一、梨罐头1.工艺流程 原料→分选→去皮→切分→挖核→预煮→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品。2.原料选择 制罐品种应选择肉质厚，果心小，质地细而致密，没有或极少石细胞，有香气，酸甜味浓，耐煮性强，不易变色的类型。我国砂梨和白梨系统为脆肉品种，制罐质量较差。国外用巴梨和贵妃梨制罐品质最佳。新品种锦香梨除果个小于巴梨外，风味和品质均超过巴梨，用于制罐具有独特的清香。3.制作方法 巴梨和锦香梨稍经后熟，肉质微软时，即可加工。先摘掉果梗，用去皮器去皮后纵切为两半，挖去果心，浸入1%～2%的食盐水中或0.1%的柠檬酸液中护色。而后按果块大小在沸水中热烫5～10分钟，以果块煮透而不烂、无夹心、半透明为度；捞出迅速装罐。容量为510克的玻璃罐头，装入果块290克，糖水210克，糖水浓度以可溶性固形物30%为好，酸度低的品种在糖水中添加0.05%～0.1%的柠檬酸。然后排气封罐，如用抽气密封，汞柱为350～400毫米。排气密封要求罐中心温度不低于80℃。排气封罐后在100℃沸水中杀菌，玻璃罐要分段逐步冷却。4.质量指标 果肉呈白色或黄白色，色泽一致，糖水透明，允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑；具有本品种糖水罐头应有的风味，甜酸适口，无异味；梨块组织软硬适度。巴梨等品种组织柔软，允许有毛边，食之无石细胞感觉。块形完整，大小一致，不带机械伤和虫害斑点。固形物为14%～18%。二、梨汁梨汁一般指天然果汁，不含人工加入的其他成分，即从梨果中榨出的原果汁。这类果汁又分透明果汁和混浊果汁两种。从发展趋势看，人们爱好趋向于混浊果汁，因为这类果汁的风味色泽和营养价值较好。1.工艺流程 鲜果→洗净沥干→破碎，护色→压榨→粗滤→澄清→清汁细滤→成分调整→装瓶→排气→密封→杀菌→冷却→成品。2.原料选择 应选择风味良好，酸甜味浓，具芳香，色泽稳定，在加工过程中仍能保持优良品质的品种，要求汁液丰富，取汁容易，出汁率高。目前脆肉梨品种大多无芳香，需在果汁中加添香料。优良制汁品种矮香梨，风味优良，具特有的芳香，出汁率高达75%，符合上述要求的条件。3.制作方法 制汁用的梨果经洗涤和分选沥干后进行破碎和压榨，充分压出果汁。对于混浊果汁，主要在保存质体风味、香味、色泽的前提下，通过粗滤去除果汁中的粗大颗粒或悬浮粒。对于澄清果汁，则通过澄清和细滤去除悬浮物和沉淀的胶粒，可用0.5%或1%的明胶和单宁加入过滤的梨汁里，在10～15℃下静置6～12小时，使其沉淀。也可用冷冻法使果汁沉淀澄清。梨汁适宜采用瞬时巴氏杀菌法，在17秒钟内温度升至88℃，停留5～7秒钟，立即装瓶、密封和冷却。4.质量指标 梨汁为原汁，不加任何色素和香精，保持原品种的风味，无异味出现；梨汁为白色或黄白色，无褐变出现。三、梨酒1.工艺流程 原料选择→原料处理→主发酵→后发酵→转池→贮存→调配→下胶→换池→冷冻→过滤→装瓶入库。2.工艺要点（1）原料选择 选择成熟充分、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、果汁多的品种作原料。（2）原料处理 除去杂质后，用流水冲洗干净。用破碎机把梨破碎成直径1～2厘米的粒块，使其充满池罐的80%，再依次加入约100毫克/升和5%的人工培养酵母液，待发酵启动后，加60克/升的白砂糖。（3）发酵 前发酵温度控制在20～24℃之间，持续8天左右，然后进行分离。分离出的果渣及酒脚进行2次发酵，再蒸馏，所得酒精供调配梨酒之用。分离所得的汁液进行后发酵，温度控制在15～20℃，时间14天左右。（4）转池 后发酵结束后，立即换池除去酒脚，添加食用酒精，使酒度提高到16度以上，以抑制微生物活动，然后进行贮存。（5）贮存 后发酵结束后，将原酒贮存于密闭的酒桶中陈酿，一年后进行糖、酒、酸等成分的调配，使之达到最佳饮用效果。（6）下胶 调配后的梨酒加入适量的明胶，使之与酒液中带负电荷的单宁等成分相结合，破坏胶体平衡，形成沉淀，并在下沉过程中吸附其悬浮物。下胶时要先将明胶用冷水浸一天，使之膨胀并除去杂质，然后放在多其10～12倍的热水中充分溶解。再根据所确定的用量，缓慢加入梨酒之中，快速搅匀。下胶温度8～15℃。明胶用量一般为每升120～150毫克，静置2周后分离。（7）澄清、过滤 下胶后的梨酒再降温至－4℃，保温5昼夜，乘冷过滤。经过澄清的梨酒装瓶入库。3.质量指标 酒液呈微黄色，清亮透明，无悬浮沉淀物；具有梨的特有香味；酒度16度，糖度以葡萄糖汁150克/升，总酸以柠檬酸汁为5～6克/升，挥发酸以醋酸汁为0.7克/升。四、梨脯1.工艺流程 原料→清洗→去皮→切分→去核→硫处理→漂洗→糖渍和糖煮→干燥→回软→包装→成品。2.原料选择 原料果肉要厚，质地致密而细，无石细胞，风味酸甜，有一定酸度。后熟变软和发绵的品种不能选用。3.制作方法 梨果经清水漂洗除污后切成4瓣，挖核后浸入1%的食盐水中，以防变色。然后将梨果块浸入含二氧化硫的0.1%～0.2%的亚硫酸溶液中4～6小时，然后用清水漂洗数次，除去多余的硫。进行糖煮时，先在锅内注入相当于梨块重量的30%～50%的糖水，浓度为50%，倒入梨块煮沸后，用文火煮10～15分钟，再加入50%～55%的冷糖水（数量相当于梨块重量的10%），待糖液沸腾后再加入1次与前次同样浓度的冷糖液，煮沸10～15分钟。当梨块全部煮透呈半透明时出锅，把梨块捞入缸中，浇入糖液浸泡24～36小时，再入锅中加热到80℃，捞出梨块沥净糖液，摆于盆中烘烤，在烘房55～60℃下烘烤6～8小时后，升温至70℃，烘至快结束时，降温至60℃继续烘烤到果块含水量为16%～18%时为止。一般需烘烤24小时。在烘烤中要注意通风排湿、倒盘和整形等操作。烘烤后经回软即可包装成梨脯产品。4.质量指标 梨脯色泽呈乳白色或浅黄色，色泽鲜亮，均匀一致。具梨果特有的风味，甜酸适口。块形完整，浸糖饱满，无杂质，贮期不返糖砂，不流糖不干瘪。总糖含量为68%～70%，含水量16%～18%。五、梨干梨的干制就是利用自然或人工干燥，使果肉中的游离水和胶体结合水蒸发，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度。1.工艺流程 梨果→洗涤→去皮、去心、去腐→切分（圆片或细条均可）→煮制熏硫→烘烤→回软（均湿）→包装→成品。2.原料选择 选择充分成熟，肉质细而致密，石细胞少，肉厚，果心小，糖分高的品种作原料。去掉虫蛀果、腐烂果。3.制作方法 将选好的梨果去掉果梗，洗净后切成4瓣，挖去果核，而后将梨瓣放入沸水中煮15分钟，当梨瓣透明时捞出，放入冷水中冷却，捞出沥干水分，摆在烘盘中送入熏硫室内熏蒸4～5小时（每100千克梨需用200克硫磺）。然后将熏好的梨送入烘房烘烤，烘房温度为70～75℃，烤到成品含水量为10%～15%，温度降至50～55℃即可，梨干冷却后放入木箱封好盖，经3～5天即均湿回软，再将回软的梨干按质量分级装入塑料食品袋中密封贮存。4.质量指标 梨干色泽鲜明，片块完整，肉质厚，有清香气味；无霉变，无虫蛀，无泥沙等杂质，用手紧握时互不黏结，且富有弹性；含水量10%～15%，含硫量不超过0.05%；不焦化，不结壳。六、梨膏梨膏是主治阴虚、咳嗽、咽干、口渴、自汗、盗汗等症的疗效食品。它是将梨汁通过熬制，使水分蒸发，在浓缩接近终点时加入麦冬、贝母等中药材的浸出液制成。1.工艺流程 原料→洗涤→切块→软化→榨汁→过滤→浓缩→加糖→加中药汁→杀菌密封→冷却。2.工艺要点（1）原料处理 将梨洗净，剔去病、虫、伤、烂等不可食部分，切成0.3～0.4厘米的梨片后再切成细条。（2）榨汁 将切碎的梨条放在不锈钢或铝锅中，加水煮沸20分钟使之软化，用压榨机榨汁，用纱布过滤，滤渣用热水浸提1～2次，再榨汁过滤，合并浓缩。（3）浓缩 浓缩在不锈钢夹层锅中进行。如直接用火加热要严格控制火候和终点温度，经常搅拌，促使水分蒸发，防止糖分焦化。当浓缩接近终点时，加入配方中的中药材浸出液，搅拌均匀，微火继续浓缩到终点，趁热装罐密封。（4）配方 中药材的配方为：香梨160公斤，麦冬1.6公斤，款冬花1.2公斤，百合1.6公斤，贝母1.6公斤，砂糖32公斤。3.质量指标 呈酱红色、膏状；具有中药材的芳香；可溶性固形物68～79%。
