葡萄适时采收装筐后，迅速进行预冷，在北方可把葡萄平铺在阴凉的地面上，盖上草席，待有霜冻时再移入窖中。在有制冷设备的地方可送入冷库，迅速降温至0-1℃。
通常窖洞长4.5米，宽3.1米，高3.7米，在窖的两端各设有进气口一个，每边长30-35厘米，用砖砌成。这样在窑窖可贮藏葡萄5000-6000公斤。在窖内搭成木架，架上铺上苇秆，将葡萄放在上面，果穗码高30-40厘米（约4-5个果穗的厚度）为宜。过厚则易腐烂。窑窖的方向要求座西向东，以免冬季冷风袭击和太阳直接照射而使窖温过低或过高。窖洞的深度要适当，如过深，由于深处通风不良，葡萄易受热；如过浅，则受外界影响较大，且贮量减少。
贮藏质量的好坏，关键是窖内温、湿度的调节。一般窖内温度应控制在-1-0℃，相对湿度一般要求在90%左右。入窖初期进气、排气孔昼夜开，当窖温达到适温时封闭进、排气孔。贮前可先往窖内灌一次水，使窖内土壤吸足水分。湿度低时铺沙喷水或挂湿草帘。
