猕猴桃属呼吸高峰型果实，具生理后熟期，初熟时果实较硬，酸度和淀粉含量都很高，成熟果实皮薄多汁。与其它浆果不同的是果实所含叶绿素在贮藏过程中不易受外界影响而被破坏，具有较好的贮藏性。但是猕猴桃对温度和乙烯极为敏感，采后若不进行及时处理，在常温下果实内乙烯迅速增加，呼吸显著增强，达高峰后果实淀粉含量下降，果肉变轻，糖分增加，果柄脱落，进而衰老发病、腐烂，故有“七天软，十天烂，半月坏一半”的说法。由于所含单宁、酸类极少，一般不易发生褐变。研究表明：在20℃条件下，猕猴桃果实经4～5天便达呼吸高峰。在5℃条件下，一个月左右达呼吸高峰，而在0±1℃条件卜，硬度下降极为缓慢，呼吸高峰可推迟6个月左右。乙烯对猕猴桃果实耐藏性影响极大，在0℃的条件下，即使仅有很少量（30ppb）的乙烯也会明显加速后熟衰变过程，肉质变软，缩短贮藏寿命。因此，猕猴桃必须在低温条件下进行贮藏，并加饱和的高锰酸钾载体除去贮藏环境中的乙烯，才能达到良好的保鲜效果。
