核桃产量主要取决于核桃坚果体积的大小及单果重量。核桃到接近成熟期时，果实的个头大小基本上已定形。不同采收期的核桃坚果的纵径、横径、棱径的平均值，无明显差异。但是，采收早的核桃，核桃内部干物质的积累，却仍在增加。调查资料表明，此时核桃在树上每天平均单粒重增加0.07克，而且在一定期限内采收越晚，增重量越大。在落果前每推迟10天采收，产量可增加10％。在采收前的单果重，8月25日前迅速增长，产量的增长主要在8月25日以前。由此可知，早收核桃必然减产。
核桃越接近成熟，果实越饱满，核仁重量在增加，出仁率也逐渐提高。核桃单粒重的增加，主要是核桃仁的增重。适当推迟采收的核桃，核桃仁的重量明显增加，平均每天可增重18％。试验表明：核桃仁重量，随采收期推迟而急剧增加，且增幅高于出仁率、饱满度等的增幅。
在8月25日以前，每迟采一周，核桃仁重提高13％以上。北京市林研所曾试验得知，核桃早采半个月，出仁率和出油率，下降5%~10％。采收期由8月28日推迟到9月19日，核桃仁含油量可提高80％。在陕西产核桃的重点区商洛，群众的经验是,于8月25日前采收，核仁瘦小且常有空粒或半仁，达不到商品要求。
核桃采收迟早，影响核桃品质。早采的，核桃仁成褐色或深揭色，味淡，极涩。8月25日~9月1日采收，核桃仁色黄褐或浅褐，味道变香，微涩；9月1日以后采收，核桃仁为白黄色，味道油香且酥脆。采收晚的核桃，成熟度高，青皮自然开裂，去掉青皮容易，去皮后果面洁净好看，容易出售。
在陕西,大部分核桃产区群众，由于怕快成熟第核桃丢失，或怕核桃采收晚了影响他们种麦，或为了核桃早上市卖高价，核桃采收一般偏早，有“处暑”打核桃的习惯，较适宜核桃采收期提前了10~15天。核桃抢早上市虽然能卖高价，多卖了一些钱，但是生产的核桃总产量却减少很多。
在川道、河谷、丘陵、中低山区，以9月上旬采收为佳，高山区以9月上中旬为好。核桃在“白露”节前后成熟，适当推迟几天采收为宜，能够分期分批采收最好。
