树莓的果实甜酸适口,有香气,营养丰富。果实和种子可供药用,有醒酒、止渴、除痰的效用,树莓的根也可入药,根浸酒可作为养筋活血、消红退肿的药剂,茎叶煎水,可洗痔疮,叶捣烂,可敷恶疮等,具有很高的营养保健和药用价值。树莓浆果除供鲜食外,主要用来加工成果酱、果酒、果汁、果冻和蜜饯等,其果实速冻可保持良好风味。树莓浆果柔软多汁,常温下很难贮存,鲜果在冷柜中的货架寿命为2~3天。采摘下的果实如果直接供鲜食用,可直接装在小塑料盒中,贮存在0℃左右的条件下。同鲜食相比,树莓更适于冷冻或制成各种加工品。下面简单介绍一下目前最常用的贮藏和粗加工技术。
1冷库贮藏
保鲜冷库贮藏指机械制冷贮藏。常见的冷藏库按其使用性质可分为三大类:生产性冷库、分配性冷库和零售性冷库。生产性冷库一般建于货源较集中的产区,供产品集中后的冷冻加工和贮藏之用,这类冷库要求具有较大的制冷能力,并有一定的周转库容。分配性冷库一般建在大中型城市里或交通枢纽及人口较集中的工矿区,作为市场供应的中转和贮存货品之用。这种冷库也要有较大的制冷能力,并适于多品种的贮藏,故通常间隔成若干个贮藏室,可维持不同的贮藏温度,库内运输要流畅,吞吐要迅速。零售性冷库一般是供零售部门使用的一种冷库。它的库容量较小,贮存期较短,库温可随需要而改变。目前我国各地的果实冷藏库大都属于生产性库或分配性库,并且常常两者兼用。树莓浆果柔软多汁,常温下不宜贮藏,最好采收后当日鲜食出售或送到加工厂加工。目前,黑龙江省尚志市的树莓果实几乎全部是送到当地的几家速冻加工厂进行速冻处理,然后出口。所谓速冻即指在时间上,冷冻30分钟内果品中心温度从-1℃降至-5℃;或在速度上,其冻结速度大于或等于5~20cm/小时。树莓浆果速冻可最大限度地保持其固有颜色、香味和质地,解冻后的浆果接近于新鲜果品的质地,且细胞液不致于大量流出。树莓浆果速冻后有很长的保藏期,可较长时间的为加工厂提供加工原料,或出口远销国外。
2气调库和塑料薄膜小包装气调贮藏
保鲜气调贮藏就是把果实放在一个相对密闭的贮藏环境中,同时改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例,并把它们稳定在一定浓度范围内的一种方法。气调贮藏是在保持低温的条件下进行的。因此贮藏场所除有降温设备外,还要有较高的气密性,而且库房应能承受一定的压力。气调贮藏可分为控制气调贮藏和自发气调贮藏。
2.1气调冷藏库气调冷藏库除了应具备普通冷藏库的特征外,还应具备有较高的气密性能,以维持气调库所需的气体浓度。气调冷藏库在隔热、制冷和维护等方面的结构和设备均与常规冷藏库相同,只是前者要求一定的气密性,并在库内气压变化时库体要能承受一定的压力。为此,通常在隔热层内侧再加一个气密层。从技术上来说,库内贮藏物体消耗的氧气多于漏入的氧气,就可认为气密性良好。一般的经验标准是,向库房充气或抽气而造成10mm水柱的正压或负压,30分钟内不恢复到零即为合乎要求。
2.2塑料薄膜小包装气调将塑料薄膜压制成袋,将果实装入袋内,扎紧袋口,即成为一个密闭的贮藏场所。塑料袋可以直接堆放在冷藏库或通风贮藏库内架上,也可以将袋放入筐(箱)内,再将果筐(箱)堆码成垛进行贮藏。还有的将果筐装入塑料袋内,再扎紧袋口,然后放在库内贮藏。按其管理方法不同,可分为下列3种:
2.2.1定期调节或放风:密封袋多用0.05~0.07mm厚的聚乙烯塑料薄膜袋制成,袋长100cm,宽80cm。每袋装果实15~20kg。由于靠袋内果实的呼吸作用,将袋内的氧气降低,二氧化碳逐渐增加。当气体成分超过要求指标时,将袋口打开放风,更换新鲜空气,再扎口封闭。
2.2.2不进行调气:塑料薄膜袋厚度0.025~0.03mm。这种薄膜很薄,上有透气性,在不太长的时间内,可以维持适当的低氧和较高的二氧化碳而不致达到有害的程度,因此,不必进行调气或放风。这种方法适用于短期贮藏、长途运输或零售。
2.2.3硅窗袋贮藏法:将硅橡胶薄膜镶嵌在塑料薄膜袋上。利用硅橡胶具有的特殊透气性能,使袋内的高二氧化碳通过硅橡胶窗向外渗透,外部的氧向内渗透。其渗透比为6∶1,从而起到自动调节的作用。3其它方法贮藏保鲜3.1电磁处理3.1.1高频磁场处理:产品放在或通过电磁线圈的磁场中,直接受到磁力线的影响。
3.1.2高压电场处理:产品放在或通过金属极板组成的高压电场中。可能有这样一些作用:电场的直接作用;高压放电形成离子空气作用;放电形成臭气的作用,等等。
3.1.3离子空气和臭氧处理:产品不直接处在电场中,而是使高压放电形成的离子空气和臭氧处理产品。据报道,负离子空气对一些果实有抑制生理活性的效应。正离子空气则常起促进作用。臭氧是强氧化剂,除消毒防腐作用之处可能还有其他生理效应。电磁处理用于果实贮藏,目前尚在试验阶段,一些装置还不定型,作用机理更有待进一步探讨。
3.2减压贮藏
果实的减压贮藏是现代的贮藏方法之一。减压贮藏的技术要点是,产品置于密闭室内,从密闭室抽出部分空气,使内部气压降到一定程度,并在贮藏期间保持恒定的低压。减压贮藏也可以说是一种特殊的气调贮藏方法。在减压贮藏中,对氧气量和相对湿度的控制比普通的气调贮藏更为精确。
3.3辐射处理
辐射贮藏技术,主要是利用60钴(60Co)或137铯(137CS)发生的伽玛(γ)射线,或由能量在10MeV(百万电子伏)以下的电子加速器产生的电子流。γ射线是穿透力很强的一种射线,当它穿过生物有机体时,会使其中的水和其它物质电离,生成游离基或离子,从而影响到机体的新陈代谢,严重时则杀死细胞。电子流穿透力较弱,但也能起电离作用,从食品保藏角度来讲,辐射处理就是利用电离辐射引起的杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应。
