鲜枣经脱水干制(晒或烘)后,称为红枣(或干枣)。用于贮藏的红枣,要干燥适度,没有破损、没有病虫,色泽红润、大小整齐。红枣含糖量较高,具有较大的吸湿性和氧化性,因此贮藏期间应尽量降低贮藏温度和湿度。低温是减少枣果中维生素C损失的主要手段,干燥不利于微生物的生长繁殖。
红枣在贮藏期间,除湿度过大会引起发酵变质和生霉腐烂以外,米蛾、麦蛾、各盗等害虫,也都为害干枣,应注意防鼠。发现回潮、虫蛀或鼠害时,应及时晾晒和采取防虫、防鼠措施,防止造成更大的损失。
北方贮藏法:大批量贮存时,采用麻袋码垛贮藏。码垛时,袋与袋之间、垛与垛之间要留有通气的空隙,以利通风。墙壁多少有些湿气,垛不要离墙壁太近。雨水较多时,一是在每袋红枣外再套一只麻袋,有利于隔绝潮气;二是注意关闭库房的门窗和通气孔。在外界气温低、干燥时,排出库内湿气,换进干燥空气。在库房中设置石灰吸湿点,能显著降低湿度。贮存量少时,可用缸(坛)贮藏,缸 (坛)口用塑料薄膜扎紧密封,置于阴凉处。
家庭贮藏红枣时,用容积较大的有盖坛。洗净晒干坛的内壁,放进4-5厘米厚的一层生石灰,石灰上铺两张厚纸,在纸上放红枣,坛口用布包沙制成一个包作盖,起密封作用。