柿饼加工方法有自然干燥法和人工干燥法两种。现分别介绍如下：1、自然干燥法（1）选果。选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除伤果和虫果。（2）去皮。目前大多采用脚踏式半自动去皮机。去皮要干净，薄而均匀。（3）晒饼。选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8—1m，上铺秫秸箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上暴晒，晚间用席盖好，防露水，阴天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第一次翻动，以后每隔3—4天翻动一次，翻动的同时进行捏饼，第二次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可上霜，出霜才好。（4）上霜。将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层干柿饼，反复叠放至即将满缸，封缸后放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。2、人工干燥法采用人工干燥法加工的柿饼颜色黄亮，味甜香浓、出霜好、质量高。（1）操作要点1）原料及预处理。同自然干燥法。2）烘烤。柿果入烤房后，点火升温至40℃微火保温，每隔2小时通风排湿1次，每次通风15—20分钟（或用排风扇排风5分钟）。2天后果面稍显白色时进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40—45℃，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利脱涩，当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50—55℃，维持20小时，注意通风排湿，同时倒盘、翻果，使受热均匀，当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼，整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄过缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入，此后烤房温度降至45℃左右，继续蒸发，并加强通风，至内外软硬基本一致。将饼收起回软，整形上霜。（2）注意事项1）烘烤时温度切勿超过55℃，防止柿饼返涩。2）烘烤中应加强通风管理，严防受后霉变。3）要特别加强生产过程的卫生管理。
