目前，我国生产的高温瞬时杀菌果汁有十几种，其中橙汁与橘汁就是一种营养比较丰富，人们非常喜爱的饮料，而且加工方法简便易行。1 原料的选用生产橙汁的原料主要是甜橙，按果肉颜色分为金黄色的普通甜橙、脐橙和鲜红色的血橙。生产橘汁的原料有温州密橘、蕉柑、福州红橘等。按成熟期分早熟、中熟和晚熟三种。制汁工艺对原料的要求如下：1.1 原料要新鲜完整 如采摘时间太长，造成果实水分蒸发损失、新鲜度降低，酸度降低，糖升高，维生素损失。1.2 果实的成熟度 果实的成熟度对其汁液含量、可溶性固形物含量及芳香合成物含量都有影响，一般要求原料90%左右成熟，色泽鲜艳，果香纯正浓郁为佳。1.3 原料糖酸含量均高，香味较浓，汁液丰富，其指标如下：整个果实的果汁部分，25%～50%；外果皮，9%～10%；内果皮，12%～20%；果肉，25%～30%；果汁密度，1.036%～1.063g/立方米；可溶性固形物，9%～15%；总酸量，0.6%～2.0%。不能用烂果、落果、病虫损害的残次果，也不要使用苦味显著的品种。2 加工方法鲜橙汁、橘汁的加工工艺流程如下：原料的清洗分选→提取果汁→过滤→混合与加糖→脱气去油→巴氏杀菌→均质→罐装、冷却。2.1 清洗和分选 为了防止榨汁时杂质进入果汁，在榨汁前必须将果实进行充分洗涤，一般采用喷水冲洗或流动水冲洗，对于农药残留较多的果实可浸入含洗涤剂的水中，再用水喷洗，洗涤后再检验一次果实，再将病虫害果、未成熟果、枯果、受伤果剔除。2.2 压榨 柑橘类果实的外表中含有精油、芋萜、萜品类物质而产生萜品臭。果皮、内果皮和种子中存在大量的以柚皮苷为代表的黄酮类化合物和以柠碱为代表的柠烯类化合物，加热后，这些化合物由不溶性变为可溶性，使果汁变苦。榨汁时必须设法避免这些物质进入果汁。因此，不宜采用破碎压榨取汁法，而应采取逐个锥汁法。2.3 过滤 榨出的果汁中含有一些悬浮物，不仅影响果汁的外观和风味，而且还会使果汁变质损坏。所以，要进行过滤。对于混浊果汁是在保存色粒以获得色泽、风味和香味特性的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒和悬浮粒，对于透明果汁，粗滤之后还需精滤，不仅要除去全部悬浮物，还需除去容易产生沉淀的胶粒。过滤的方法有两种：压力过滤和真空过滤。2.4 混合与加糖 有些果汁并不一定适合消费者的口味，为使果汁符合产品规格，要求改进风味，需要适当调整糖酸比例，但调整范围不宜过大，以免失去果汁原有的风味，一般认为果汁成品的糖酸比例在13∶1～15∶1为宜。调整糖酸的办法有：在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸；采用不同品种原料果汁混合来调配。各类水果具有不同的糖度、酸度、色泽和风味，两种以上的果汁按比例混合，可以得到具有与单一果汁不同风味的饮料，可以得到补强的效果。2.5 脱气、去油 存在于果实细胞间隙中的氧、氮和呼吸作用的产物二氧化碳等气体，在加工过程中能以溶解态进入果汁中，或被吸附在果实微粒和胶体的表面，同时由于果汁与空气接触的结果，增加了气体含量，这样制得的果汁中肯定会存在大量的氧等气体。氧的存在不仅会使果汁中的Vc受到破坏，而且与果汁中的各种成分产生反应而使香气和色泽恶化，这些不良影响加热时更为明显，所以在果汁加热杀菌前必须脱气，去掉过量的氧，使氧的含量尽可能低。脱氧、去油是在同一操作过程中完成的。柑橘外皮精油对保证果汁最佳风味是必不可少的，然而过量的果皮精油混入果汁往往产生异味，因此要控制精油的含量。去氧的方法有：真空法、氮气交换法、酶法脱气和抗氧化剂法。2.6 巴氏杀菌 橙汁的巴氏杀菌不仅消灭腐败菌，而且可使能引起化学变化的酶类（果胶酶等）钝化。但由于加热使果汁的品质明显的下降，因此，为了既达到杀菌目的，又尽可能降低对果汁品质的影响，就必须选择合理的加热温度和时间。一般采用：93℃±2℃保持15～30s；特殊情况可用120℃以上3～10s的瞬间杀菌法。2.7 均质 均质是混浊果汁制作上的特殊操作，多用于玻璃包装的产品。均质是果汁通过均质设备，使果汁中所含的粒子进一步破碎并且大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和均匀而稳定地分散于果汁中，从而获得有一定混浊度但不会分离和沉淀的果汁。均质常用高压均质机或胶体磨等设备。使用高压均质机时，柑橘汁通入后，其中悬浮颗粒在高压状态下被破碎，被强制通过均质机的0.002～0.003mm孔径的小孔，分裂成更细小的颗粒，均匀而稳定地分散在柑橘汁中。2.8 罐装、冷却 经杀菌的果汁（温度约85℃）用泵送到料桶，直接灌入罐中。果汁在料桶停留时间不得超过1～2min，以减少风味的变化。装罐封口后倒立放置20min，以便用果汁的温度对封口盖灭菌。接着，喷淋冷水，冷至38℃以下，重要的是经过冷却的罐头保留有余热，利于罐身干燥，防止生锈。3 质量控制橙汁与橘汁的变味是影响质量的重要问题，尤其是橘汁比较容易变味。杀菌过度常产生煮熟味，果实不新鲜也会产生不良味道，在脱气、去油时若过量的香精油混入也可产生萜烯味。所以在加工过程中一定要进行合理、严格的操作，以保证果汁的质量。
