柿果色泽艳丽，汁多味甜，富有营养。据测定：每100g鲜柿含糖14-17g，蛋白质0.4-0.6g，脂肪0.1g，维生素C7-11mg，维生素B1 0.1mg，维生素B20.02mg。还含有钙、铁、磷等微量元素。柿果除鲜食外，可加工成柿饼、柿脯、柿酱、柿酒、柿醋、柿漆等。柿果有降压止血、润肺止痰、清热滑肠、解酒毒、治胃病等医疗作用。柿的加工品在国际市场上深受欢迎。目前有些地方由于没有掌握柿果的综合加工技术而造成资源浪费，为此，我们在柿果的综合加工技术方面进行了试验，并积累了一些经验，现简介如下：一、柿饼1、工艺流程 选料→清洗→去皮→晾晒→捏饼、回软→上霜→分级→包装。2、技术要点（1）选料：选果大，肉厚，圆形，含糖量高，种子少或无核的柿果为加工原料。于果色变红，肉质坚硬而不软时采收。（2）去皮：将柿果用清水洗干净后，用手工或旋床去皮，旋皮要求旋得薄、匀，不漏旋，不重旋，离果柄周围留皮宽度不得超过1cm。（3）晾晒：把去皮的柿果，挂在木架上的麻绳上，或摊在席上晾晒，并经常翻动通风，晒至果实表面皱缩，进行捏饼、回软。（4）捏饼、回软：两手握柿，纵横捏之，随捏随转，直到内部变软为止。随后晾晒5-6天，将柿子堆起，用麻袋覆盖回软2天，进行第二次捏饼，从中间向外捏，边捏边转，捏成中间薄，四周隆起的碟形，然后晒3-4天，堆积回软1天，再整形一次，晒3-4天，即可上霜。（5）上霜：将缸洗净，在缸底铺一层10cm的柿皮；放一层柿饼，再放一层2-3cm厚的柿皮，再放一层柿饼，直至装到八成满，上面覆盖一层柿皮，然后用泥坯封口，置阴凉处，约经1月左右即可出霜。（6）包装：分级后用塑料食品袋包装。二、柿脯1、工艺流程 选料→清洗→脱涩→旋皮、脱盐→硫处理→糖煮→烘干→包装。2、技术要点（1）选料：选果大、肉厚色红，含糖量高的柿果，于八成熟时采收，去除病虫、伤残果，用清水充分洗干净。（2）脱涩：用4.5%氯化纳和1.5%氧化钙的混合液，浸泡柿子24小时，除去涩味。（3）脱盐：去皮后，用刀切成4块，放入缸内，用清水浸泡8-12小时，期间换水3-4次，至果块基本无咸味。（4）硫处理：将去盐的果块，浸入浓度为0.3%亚硫酸钠溶液中，浸至半透明状为止，捞出漂洗，沥干水分，放入沸水中煮沸3-5分钟。（5）糖煮：锅内加浓度为45%的糖液，0.2%的柠檬酸，加热煮沸后，放入果块，沸腾5min，加入45%的冷糖液（加量为果块重的10%），再煮沸5min，如此反复3-4次，至果块变软。然后分5次加入白砂糖，第1-3次加糖时，并加入少量冷糖液，第4次只加糖，每次加糖间隔约5-10min，第6次加糖后，继续煮制直到糖液浓度达到65%以上时，停火出锅，将果块连同糖液倒入缸中，浸渍24h，沥干糖液，烘烤。（6）烘干：沥干糖液后，将果块摊放在烘盘上，送入烘房，在60-70℃下烘至手触果块表面不粘手，稍带弹性，呈棕黄色为度。（7）整形、包装：分级后，将合格果块捏成扁圆形，用塑料食品袋或纸盒称量包装。
