金瓜，又名金丝瓜、搅瓜、茭瓜等，是我国第三大岛――崇明岛的著名传统特产，栽培历史悠久。金瓜色泽金黄、自然成丝、味美爽口、营养丰富，享有“植物海蜇”之美誉。1 金瓜的贮藏1.1 采收及贮前处理 用于贮藏的金瓜，应选择生长健壮、充分老熟、皮色转黄的瓜。采收前10天内停止浇水，并选择连续晴天的早晨进行采收。采收时尽量不要损伤瓜的皮面，采摘时要用剪刀剪留3～5cm的果柄。在运输过程中要轻拿轻放，以防损伤瓜皮。采收后应在阳光下晾晒2～3天，然后在24～27℃下放置15天左右，以促进果皮硬化和皮色转黄，有利于贮藏，这对于成熟度较低的瓜尤为重要。1.2 贮藏方法 由于金瓜较耐贮藏，因此，常采用下面两种方法对其进行贮藏。其一，堆藏。室内堆藏是将金瓜直接堆放在库房或普通房屋内。堆放前地面上先铺一层草片或稻草，上面堆放金瓜。摆瓜的方向一般要求和田间生长时的状态相同，高度以5～6个瓜高为好，并要适当留出通道，以便检查。其二，架藏。贮藏室内用木、竹或角铁搭成分层贮藏架，铺上草包或芦帘，将瓜按田间生长状态单层斜放在架上。这种方法透风散热效果比堆藏好，仓位容量也比堆藏大，观测、检测比较方便，目前多采用此方法贮藏金瓜。1.3 贮藏期管理 在贮藏期内，应保持环境温暖干燥，适温在10～13℃，相对湿度为50%～70%。在前期外界气温较高时，要在晚上打开窗户通风换气，白天关闭遮阳，避免阳光直接照射，室内保持空气新鲜、干燥、凉爽。后期外界气温较低时，要关闭门窗，注意防寒保暖，室温应保持在0℃以上。经常检查，发现烂瓜应及时剔除，防止传染蔓延。这样一般可贮藏至元旦到春节上市。2 金瓜加工技术（以软包装金瓜丝为例）2.1 工艺流程 原料选择→清洗→切瓜→盐渍→搅丝→脱盐→控水→调味→装袋→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品2.2 工艺要点第一，原料选择。以崇明本地金瓜为加工品种。选择当年生产，新鲜，瓜型圆整，瓜皮黄色、光滑、无病斑，瓜重在1.5kg以上的金瓜为原料。第二，清洗和切瓜。将金瓜在流动的清水中冲洗2次，洗净瓜表皮污物，然后用刀切除瓜蒂和瓜柄，并将瓜纵切和横切成4片，挖去瓜瓤和瓜子。第三，盐渍。将瓜分次放入盐渍池内，按瓜重的8%分层加入食盐，层层加瓜、加盐压紧，瓜片放入至与池面齐时，将所留面盐全部撒于瓜面，铺上竹栅，压上石块。24小时后，倒池进行第2次腌制，并加入瓜片重10%的食盐，层层加盐压实后铺上竹栅，压上石块。1周后即可取丝加工。第四，搅丝和脱盐。将金瓜咸坯瓜片取出，用匙子将瓜片中瓜丝刮下，剔除瓜皮、瓜块、病斑等杂质，放入流动清水中反复漂洗至无咸味，捞出沥干。第五，控水和调味。将脱盐的金瓜丝放入680转/分的脱水机中脱水1分钟，取出后将精盐、味精、香油、胡椒粉等调味品按一定比例加入拌匀。第六，装袋和封口。将调味金瓜丝过磅称重，装入复合蒸煮袋或铝箔袋中，平稳对齐放入调好温度、真空时间的真空包装机上抽真空封口。第七，杀菌和冷却。将袋装金瓜丝放入98±2℃的热水中杀菌10～15分钟后，取出迅速投入冷水中冷却至室温。第八，检验。在36±1℃恒温箱中保温1周后检查有无胖袋，检验合格即为成品。
