荷叶，质脆、微有清香气、味淡微涩。1991年11月，荷叶被我国列为第二批“既是食品又是药品”的名单之中。荷叶营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物、维生素C、脂肪、尼克酸、硫胺素、胡萝卜素等物质，除此之外，还含有钙、磷、铁等微量元素，及多种生物碱和黄酮类化合物，它们均具有明显的生物活性和生理功能。其中生物碱包括荷叶碱、原荷叶碱、前荷叶碱、N-去甲基荷叶碱。具有清暑利湿、升发清阳、生津止渴、化瘀止血等功效，可治眩晕、水气浮肿、吐血等症。长期饮用荷叶茶汁，具有降脂减肥、预防动脉硬化等作用。将荷叶制成清凉饮料具有广阔的开发前景。（一）材料荷叶。白砂糖：食用优质白砂糖。菠萝：选购成熟度高，无腐烂霉变。柠檬酸：分析纯。稳定剂：果胶、琼脂、海藻酸钠、CMC，市售。抗氧化剂：抗坏血酸钠市售。护色剂：葡萄糖酸-8-内酯、抗坏血酸、碳酸钠，市售。脱苦剂：麦芽糊精，食用级。（二）工艺流程白砂糖、柠檬酸、稳定剂、抗氧化剂→调配荷叶→拣选→清洗→杀青→破碎→浸提→过滤→冷冻澄清→脱苦→调配→均质→灌装→封口→杀菌→冷却→成品菠萝→去皮→清洗→切块→破碎→榨汁→菠萝原汁。（三）操作要点（1）菠萝汁的制备 将菠萝去皮、清洗、切碎、置于打浆机中榨汁，过滤得菠萝原汁；滤渣中加入渣重的0.5倍去离子水，搅拌均匀，过滤，合并两次的滤液，经离心分离得清液，贮藏备用。（2）荷叶的选择与清洗 选择叶大、完整、色绿、无斑点的新鲜荷叶，一般以刚出水面生长2～3个月的荷叶为宜，用自来水冲去荷叶表面的泥沙杂质，沥干水分。（3）杀青 将荷叶置于100℃水浴蒸汽中，保持40秒钟。（4）破碎 将杀青后的荷叶捣碎成小碎片，规格为长1.5厘米×宽1.5厘米。（5）浸提 提取水量为鲜荷叶重的30倍，提取温度80℃，提取时间1.5小时，提取液pH值为6～6.9，在保温状态下进行。然后用纱布过滤去渣。（6）冷冻澄清 浸提液冷却至室温后，将其放于4℃左右的环境中冷藏24小时，使沉淀自然析出，滤去沉淀得澄清液。（7）脱苦 在荷叶澄清液中加入0.3%的麦芽糊精作脱苦剂，以掩蔽荷叶汁中的苦味。（8）护色 加工暴露在空气中的荷叶汁易被氧化而褐变，故需使用葡萄糖酸-8-内酯作护色剂，0.2%的抗坏血酸钠作抗氧化剂，即可避免色变，保持浅黄绿色。（9）混合、调配 将荷叶汁60%、菠萝原汁1.5%、白砂糖8%、复合稳定剂0.08%果胶＋0.2%CMC，充分混合，搅拌均匀，并用浓度为0.2%的柠檬酸溶液调饮料酸度为pH值4.5～5.0，加入少量菠萝香精，测得混合溶液可溶性固形物为10%～12%。（10）均质 将调配好的饮料在25兆帕下进行均质，均质温度为60～70℃，使各种营养成分均匀化，经均质的产品稳定性得到进一步保障。（11）灌装、杀菌、冷却 将调配好的料液装入250毫升玻璃瓶中，封盖，于100℃灭菌15分钟，迅速用冷水冷却至室温。（四）产品质量指标色泽：浅黄色、均匀一致、透明。滋味和气味：纯正，无异味，具有荷叶、菠萝特有混合香气、口感清凉、酸甜适口。组织状态：清晰透明，无悬浮物和杂质，流动性好、不分层。可溶性固形物10.7%，总糖含量9%，总酸（以柠檬酸计）＞0.2%。细菌总数（个/毫升）≦100，大肠菌群数（个/100毫升）≦6，致病菌不得检出。作者单位：西南科技大学生命科学与工程学院
