随着人们生活水平的日益提高，对饮料不仅要求解渴、清凉，而且要求具有较高的营养价值。银耳红枣保健饮料的研制恰好迎合了这种潮流。它是以红枣和银耳为主要原料，配以蜂蜜、柠檬酸等辅料加工而成的复合保健饮料，具有多种营养保健功能，是一种适合中老年人饮用的保健养生佳品。经常饮用银耳红枣保健饮料，可以降低胆固醇，增强人体免疫机能，抑制衰老因子，延长细胞寿命。1 工艺流程1.1 银耳浸提液的制取银耳→去杂→浸泡→清洗→切碎→热浸提→过滤→银耳浸提液。1.2 红枣枣浆的制取红枣→拣选→清洗→烘烤→浸泡→熬煮→打浆→过滤→枣浆。1.3 银耳红枣饮料的制取银耳浸提液、银耳小碎片、枣浆、蜂蜜和柠檬酸→混合调配→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品。2 操作要点2.1 银耳的处理2.1.1 选料去杂 选择色泽洁白、肉质肥厚的高品质银耳为原料，去除杂质。2.1.2 浸泡清洗 用25℃～30℃的水将挑选好的银耳浸泡2h～3h，至银耳充分吸水膨胀，手捏时柔软有弹性。将浸泡后的银耳清洗干净备用。2.1.3 切碎片 将清洗后的银耳用不锈钢剪刀剪成3mm×4mm左右的小碎片，一方面利于浸提，另一方面也是为了增加饮料的口感风味及感官效果。2.1.4 热浸提、过滤 将处理好的银耳碎片放入锅中加水熬煮，熬至小碎片用手指用力可捏烂，放入口中有咀嚼感。一般熬煮时间为20min～25min。将熬煮好的料液过滤，可以得到银耳浸提液和银耳小碎片。2.2 红枣的处理2.2.1 红枣的挑选、清洗 选择成熟度高、肉厚核小、果肉紧密、枣香浓郁的红枣，剔除霉变、虫蛀部分，用水清洗干净。2.2.2 烘烤 将清洗干净的红枣沥干水分，进行烘烤。若加工量大，可采用烘房；若加工量小，也可采用烘箱。将红枣在60℃温度下烘烤1h，继续在80℃～90℃条件下烘烤1h左右。待红枣发出焦香味，将其取出晾凉。2.2.3 熬煮、打浆、过滤 将烘烤后的红枣加适量水浸泡至枣肉膨胀，然后入锅熬煮至枣肉熟烂，用打浆机打浆。最好进行两道打浆，第1道打浆筛网孔径为0.8mm，第2道打浆筛网孔径为0.4mm。浆料过80目筛，控制加水量，使枣浆的质量分数为20%左右。2.3 银耳红枣保健饮料的配制2.3.1 配方 生产100kg饮料的原辅料配比为：银耳浸提液65.70kg，银耳小碎片10.00kg，红枣浆15.00kg，蜂蜜9.00kg，柠檬酸0.15kg，琼脂和海藻酸钠混合液0.15kg（琼脂和海藻酸钠的质量比为2∶1）。2.3.2 混合调配 将以上主辅料放在调配罐中，搅拌均匀后，经均质机在15MPa～18MPa的压力下均质2次，制得均匀稳定的混合液。2.3.3 装瓶 将均质后的料液装入容量为250mL的透明玻璃瓶内，以增加银耳红枣饮料的感官效果。再按配方要求称取银耳小碎片装入玻璃瓶中，用封罐机封口。2.3.4 杀菌、冷却 将封口后的瓶装饮料放入温度为95℃～100℃的热水中常压杀菌30min，然后将其冷却。玻璃容器应采取分段冷却的方式，即100℃→80℃→60℃→40℃→室温。如果采取其他容器包装，杀菌后就可迅速冷却至常温，即得成品。3 质量指标3.1 感官指标银耳小碎片大小一致，悬浮均匀；饮料呈半透明状，性质稳定，不分层，不沉淀；色泽呈橙红色，自然美观；具有明显的枣香味和银耳香味，口感醇厚、酸甜适中。3.2 卫生指标符合GB2729-81的要求，无致病菌和由微生物引起的腐败象征。4 小结（1）以银耳、红枣为主要原料，经合理调配，可生产出色泽红润、口感清新淡雅、营养丰富的高档饮品，非常适合中老年人饮用。（2）该产品的工艺技术符合当前食品工业发展的新潮流。加工银耳红枣保健饮料，其资源丰富，价格低廉，生产周期短，工艺简单易掌握，投资成本小，经济效益高，家庭作坊和食品加工厂均可组织加工生产。作者单位：聊城大学农学院
