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水果咸坯加工技术

2018-12-30 17:08:48浏览:527评论:0 来源:山村网   
核心摘要:1、咸桃坯 鲜桃子50公斤,食盐7.5公斤,可晒桃坯20公斤。 ①原料要求:鲜桃八、九成熟度(即由青转白未带红),大小不论,肉质坚
1、咸桃坯 鲜桃子50公斤,食盐7.5公斤,可晒桃坯20公斤。
①原料要求:鲜桃八、九成熟度(即由青转白未带红),大小不论,肉质坚脆。
②腌制:大小分档(便于腌、晒一致)后,用刀沿桃缝劈成二片。把劈好的桃片连箩放入清水中浸湿(易使盐粘附桃片)后,倒入空缸中,一层桃片一层盐拌匀,用盐量掌握下少上多,缸盛满后,把余盐全部封在面上,待盐溶化后再加篾盖并压上石块,使桃片浸于盐卤中,否则会霉烂变质,腌7—10天可出缸晒干。
③晒坯:将腌好的桃片捞在箩里沥干后,摊在篾垫上曝晒,早摊夜收,每天翻桃片2—3次。晒3—4天视桃片已变深黄色,用手捏不出水分,便可收在箩里,在室内放置4—5天,让其自然蒸发水分,再曝晒2—3天至桃片干燥,即可包装。
2、咸李坯 鲜李子50公斤,食盐7公斤,可晒李坯17.5公斤。
①原料要求:李子八成熟度,肉质坚硬。
②腌制、晒坯:因李皮光滑,腌制前应先将鲜李放入竹箩中,加少量粗盐揉擦,擦到李皮有丝纹。腌制和晒坯方法同咸桃。盐渍时间掌握7天左右。
3、咸梅坯 鲜青梅50公斤,食盐8公斤,可晒梅坯20公斤。
①原料要求:青梅长足,不黄不软,如已发黄而肉质尚硬者,可在加盐时每50公斤鲜梅拌入0.2公斤石灰粉。
②腌制、晒坯:腌制和晒坯方法同桃坯,但梅坯盐渍时间应掌握10—14天。
4、咸杨梅坯 鲜杨梅50公斤,食盐7.5公斤,明矾0.2公斤,可晒杨梅坯12.5公斤。
①原料要求:鲜杨梅颜色紫红或深红,个大。
②腌制、晒坯:腌制7—8天后晒干,方法同咸桃坯。
5、咸杏坯 鲜杏子50公斤,食盐7.5—8公斤,可晒杏坯20公斤。
①原料要求:鲜杏八成熟度,颜色由青略转白,肉质坚硬。
②腌制、晒坯:腌制和晒坯方法同咸梅坯。咸坯加工应注意的事项:①腌制期间经常检查,防止脱卤而霉变;②余卤可以循环利用;③包装的容器以竹箩为佳;④腌制果品咸坯的过程中切忌沾污油渍。
(责任编辑:豆豆)
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