由甘肃省农科院农产品贮藏加工研究中心主持完成的微波—压差膨化苹果脆片工艺技术研究日前通过甘肃省科技厅组织的专家鉴定。本项目研究以新鲜苹果或脱水苹果片为原料，应用微波技术、瞬间减压膨化技术的基本原理和方法，研究提出适应规模化工业生产、可大量利用苹果资源、节能、高效的非高温油炸苹果脆片加工新工艺。开发能够保持苹果营养成分、生鲜风味、口感酥脆、形态饱满、膨化均匀的苹果脆片新产品，以满足普通消费者对果蔬脆片食品的营养、方便、天然、低脂肪、低热量、高膳食纤维的消费需求。应用微波技术、真空干燥技术的基本原理和方法，针对苹果果实的组织结构、营养成分和苹果脆片产品的特征，通过多种膨化工艺对比试验，研究提出微波—压差膨化新工艺，有效地克服了微波膨化和瞬间减压膨化技术单独应用时出现的产品膨化程度低，口感较硬，膨化时间长等弊端，使优势互补，膨化性能累加，膨化率达到100%，片型平整，口感酥脆，苹果风味浓郁，色香味形俱佳。以新鲜苹果为原料生产苹果膨化脆片的工艺流程如下：原料→清洗→去皮→去核→切片→抑酶护色→热力脱水→层积均衡→微波预膨化→压差膨化→包装→成品。果蔬脆片是近年来风靡欧美，东南亚的时尚食品，如薯条、薯片、香蕉片、南瓜片等产品，产销两旺，但其加工所采取的“高温（135～180℃）油炸工艺” ，从营养保持、保质期和食品安全等方面均存在一定的缺陷。2005年4月14日，我国卫生部发布公告，“建议国人尽可能避免高温烹饪淀粉类食品的食用，减少因摄入致癌物质丙烯酰胺可能导致的健康危害”。微波—压差膨化技术与“高温油炸工艺”生产各类果蔬脆片相比，具有很强的优势，能够保持产品的营养成分、生鲜风味，口感酥脆，形态饱满，膨化均匀。成果的应用前景广阔。
