鲜枣贮藏的重要意义鲜枣营养丰富,味道鲜美,富含VC,具有较高的营养和药用价值,深受消费者青睐。但鲜枣不易保鲜,在室内常温下24小时即失水5%左右,失去原有的新鲜状态,鲜枣一经失去新鲜状态,食用价值大大下降,VC大量被破坏。以山西名枣为例,板枣鲜枣含VC499.7mg/100g,干枣10.93mg/100g,仅为鲜枣含量的2.19%,酒枣7.13mg,仅为鲜枣的1.43%。水枣鲜枣含VC474mg,干枣23.6mg,95%以上损失;酒枣7mg,98%以上损失。骏枣鲜枣含VC432mg,干枣16mg,96%以上损失;酒枣6.81mg,98%以上损失。以往栽培的枣树,各枣区均以制干品种为主,鲜食品种多为零星栽植,产量很少,即使优良品种,也未能很好开发。随着市场经济的发展,人民生活水平的提高,对鲜枣的需求不断提高,从20世纪80年代中期开始,对鲜枣逐步引起重视,临猗梨枣、鲁北冬枣等鲜食优良品种有了较大发展,山西省临猗县庙上乡,有耕地6466.67km,目前已发展以临猗梨枣、鲁北冬枣为主的鲜食优良品种3000公顷,年产鲜枣3000多万kg。有关资料报导,于2001年全国冬枣栽培面积已有3.5万km以上,产量300万kg,产值近亿元。冬枣是近年来栽培效益最好,发展速度最快,发展数量最多的栽培效益最好,发展速度最快,发展数量最多的鲜食优良品种,预计今后相当时期内发展热度不会下降,所以必须搞好鲜枣贮藏,通过贮藏保鲜,调节市场的鲜枣供应期,提高枣的经济效益,同时可延长蜜枣加工期,增加蜜枣加工量,提高枣的经济效益。鲜食品种栽培面积扩大,产量大幅度增加,如果贮藏保鲜跟不上,将会给生产造成难以想象的后果。贮藏技术措施20世纪80年代初期,山西农科院果树所和山西农大园艺系协作,首先进行了鲜枣贮藏研究,之后有山西农学院、中国农大、山西果树所、山西林科所、山西食品研究所、河北黄骅、山东沾化、山西交城等科研、教学和企、事业单位,分别进行了冷库保鲜袋贮藏、气调贮藏、减压贮藏、冷冻贮藏等研究,并取得一定进展。研究结果表明,鲜枣贮藏受诸多因素影响。品种选择鲜枣贮藏性能,品种间差异很大。鲜枣贮藏要选择品质好、成熟晚、耐贮藏、适应当地生态条件的鲜食优良品种。山西农科院果树研究所和山西农大园艺系协作,1983年进行的品种耐藏性试验表明,同一枣园采集的30多个品种,襄汾圆枣、临汾团枣、永济蛤蟆枣3个品种耐藏性最好,太谷葫芦枣、屯屯枣(灵宝圆枣)、相枣等品种居中,郎枣、骏枣等品种最差。半红期采摘的襄汾圆枣,在0℃±1℃的冷库中,贮藏至23天,脆果率100%;贮藏至48天时,脆果率96%,而郎枣仅2.2%;贮藏至90天时,脆果率仍有71.2%。1985年山西农科院果树研究所品种贮藏试验看出,参试的21个品种采自国家枣种质圃,在0℃±1℃冷库中贮藏至90天,8个半红期采摘的品种,以尖枣贮藏性能最好,脆果率高达90.84%,软果率3.17%,烂果率5.98%。其次是洪赵十月红,脆果率80.37%,冬枣64.58%,蛤蟆枣58.09,太谷葫芦枣50.60%,团枣40.73%,圆枣37.20,大荔龙枣25.58%。全红期采摘的13个品种,吕梁木枣脆果率为49.32%,尖枣 43.87%,灰枣27.59%,晋枣16.22%,三变红5.71%,郎枣3.85%,糖枣和壶瓶枣为0%。曲泽洲等报道,19个贮藏试验品种中,以西峰山小枣最耐贮,用0.15mm无毒打孔聚乙烯塑料袋小包装,在0℃冷库贮藏45天,好果率达79.4%~98.7%,贮藏至100天时仍有少量好果。适时采收枣果成熟度是影响鲜枣贮藏保鲜效果的重要因素之一。许多研究都表明,枣果成熟度与贮藏性能呈负相关,成熟度愈低愈耐贮藏,其耐藏性随枣果成熟度而下降,白熟果好于初红果,初红果好于半红果,全红枣果耐藏性明显下降。1985年山西农科院果树所不同采收期贮藏性能显示,同一树上采的不同成熟度的尖枣,在0℃±1℃冷库贮藏90天调查,半红果好果率高达90%以上,全红果好果率只有43.87%,差异非常明显。枣果贮藏保鲜,大部品种宜在枣果着色50%左右的半红期采收为宜,采收偏早,品质不好,采收偏晚,如鲁北冬枣,白熟期糖份已超过20%,口感已很好,可适当提早采收。贮藏条件温度 温度是影响鲜枣贮藏效果最重要的因素,在一定的范围内,温度愈低贮藏效果愈好,但不能低于冰点,否则易发生冻害。有关研究得知,不同品种、不同成熟度枣果冰点不同,据测定,半红期郎枣的冰点为-2.4~3.8℃,有些品种如临猗梨枣长期在0℃~-2℃条件下贮藏,枣果表面易出现凹陷斑的冷害症状。在贮藏期间,要注意温度的观察、大部品种鲜枣贮藏温度控制在-0.5℃~1℃之间,使枣果呼吸处于非常微弱的休眠状态。湿度 鲜枣是一种易失水的果品,据试验枣果采收后在室内常温下单层存放24小时失水达5%以上。口感已不新鲜。据等测试,在库温6~10℃,相对湿度70%~80%的条件下,存放14天的郎枣、苹果和山楂的失水率分别为22.2%、1.2%和11.2%,由此可知,温度对鲜枣贮藏的影响是很大的。研究得知,鲜枣贮藏,相对湿度应控制在90%~95%之间,用0.03~0.06mm的无毒聚乙烯打孔塑料袋包装保湿效果良好。气体成分 不同品种对气体成分反应不同,许多研究表明,鲜枣对CO2比较敏感,CO2高于2%会加速果内软化褐变。大部品种鲜枣贮藏适宜的气体成分为O23%~5%,CO2低于2%。贮藏方法枣果采收后,装入专用果箱,运输过程切记轻拿轻放,轻装轻卸,防止磕碰损伤。贮藏前枣果要进行挑选、分级、清洗、消毒和预冷处理,以上程序1天内完成,然后把果装入0.01~0.02mm无毒聚乙烯或聚氯乙烯塑料薄膜袋,每袋容量5kg以下,扎紧袋口,袋中部两面打两个直径1cm小孔,以利通气和排除有害气体,放在多层贮藏架上,贮藏期间要注意检查。也可把枣果装入内衬0.02~0.03mm的无毒聚乙烯或聚氯乙烯薄膜的专用贮藏箱,薄膜袋口掩扎不封死,码垛贮藏。近年来山西农科院农产品贮藏保鲜所研制的鲜枣贮藏专用保鲜袋,能及时非除袋内有害气体,不需打孔,每袋容量10kg左右。以上几种贮藏方法,入库前库房要消毒,库温要调到适宜温度。根据我国现行经营体制,产地贮藏,宜选用山东省果树研究所研制推广的5~10或20t挂机自动冷库、或FACA柔性气调库,比较经济实用,建库容5t小型库,投资2万元左右;容量10t库,投资3万元左右;容量20t库,投资4万元左右,一般农户都能承受,经营的好,贮藏2年就可拿回建库成本甚至有所结余。在小型冷库基础上逐步过渡到小型气调库。小型冷库灵活机动,入库出库方便,若贮量大,也可建造小型冷库群或小型气调库群。贮藏病害的防治采收前果实生长期树上喷0.2%氯化钙深液和0.2%~0.3%磷酸二氢钾,可提高枣果的耐藏性,减轻生理病害的发病率。采收后用TB2等杀菌剂处理枣,可有效地杀灭枣果表面的病菌及致病微生物,降低真菌病害的发病率,提高枣果贮藏质量。