柿饼加工要把好六关：
(1)选果关 应选择果形端正，果重150克左右，充分成熟、肉质硬、水分少、糖分高、无机械损伤及病虫害的果实为原料。
(2)去皮关 将柿蒂周围翘起的萼片用手轻轻帮去，只留萼盘。然后用旋刀或旋车将皮削去。要求旋去的皮薄、不漏旋、不重旋、不留顶皮和腰带，只保留柿蒂周围约1厘米宽的底盘。
(3)消毒关 通过消毒使产品符合卫生标准，方法是招去皮的柿果放在0．5％的亚硫酸钠或苯甲酸钠消毒液中浸半小时，然后捞起沥干。
(4)晒果关 晒果是柿饼加工的重要环节，直接关系到成品的品质。因此，在晾晒期间，搭的木架最好是南北走向，并选择搭在通风、干燥、向阳的地方。以充分接受阳光照射。晾晒7—8天，使果肉收缩，颜色变褐即可。
(5)捏饼关 当柿果已晒至软化时，就要用手工捏(必须洗干净)。第一遍捏不能用力过猛，以免捏破外皮，影响外观整形。隔2—3天，摊放的柿果果面干燥，呈现皱纹时，继续捏第二遍。这一遍捏是果品整形、果质好坏的关键。捏时用力要重些，将果肉硬块全部捏软。再隔2—3天，果面出现粗大皱纹时，捏第三遍，最好选择早晨晴天进行。因为夜间受露，最适宜果肉水分外移，使果面返潮有韧性，不易捏破，果肉捏软后，整形成铜锣边，完好无损，形状重叠整齐美观，为优质产品。
(6)上霜关 即柿饼中的糖液随水渗出果面，凝结如白色粉末状固体叫白霜。把晒成的柿饼装入缸内或堆在板上，用塑料布盖住，经4-5天，柿饼回软后，在有风的早晨，取出放在通风阴凉处摊干，果面一干，便有柿霜出来。经几次晾摊，出霜一次比一次快而好。
