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葡萄酒的工业加工流程要点

2018-12-30 17:15:22浏览:619评论:0 来源:山村网   
核心摘要:原料要求: ①葡萄原料:含糖量高,酸度适中,香味浓,色泽美的优质葡萄。 ②二氧化硫(也可用亚硫酸):用量为果浆重的1%。 ③柠
原料要求:
①葡萄原料:含糖量高,酸度适中,香味浓,色泽美的优质葡萄。
②二氧化硫(也可用亚硫酸):用量为果浆重的1%。
③柠檬酸:食品级。
④白砂糖:为了弥补葡萄糖分的不足。
⑤酒精:经过脱臭处理的食用酒精,或无水酒精,切忌用工业酒精。
工艺流程:
①甜白葡萄酒工艺流程:
自葡萄→分选→破碎→压榨→硫处理→前发酵→后发酵→干白葡萄酒→调配→甜白葡萄酒。
②甜红葡萄酒工艺流程:
红葡萄→分选→去梗→破碎→压榨→前发酵→除果渣→发酵液→后发酵→千红葡萄酒→调配→甜红葡萄酒。
工艺要点:
①分选:破碎前对原料进行分选,除去病烂果粒、小青粒。挑选完好的葡萄。
②去梗:作红葡萄酒的果粒要除去果梗,因为果梗含有较多的单宁。带果梗发酵时,会增加葡萄酒的苦涩味。白葡萄酒可以不去果梗。
③破碎:用破碎机将果粒挤破,连果皮、碎渣一起混合发酵。酿白葡萄酒时连梗破碎后,即可进行榨取葡萄汁。
④压榨:破碎后的果粒,立即进行压榨取汁,澄清后发酵。作红葡萄酒是果粒破碎后直接进行发酵,主发酵完成后再压榨取出新酒。
⑤硫处理:在葡萄破碎时或压汁后加入二氧化硫,可以有效地杀死或抑制侵入果汁中的杂菌,而对葡萄酵母菌无损害,其用量为葡萄汁重的1%。
⑥发酵:分前发酵(或称之发酵)和后发酵两个阶段。
前发酵阶段:由于酵母的生长繁殖,促使发酵加剧。当发酵激烈进行时,有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时,能看到液面象煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时,能见到厚厚的皮渣浮于液面,这层浮渣盖住了正在发酵的液体,不利于热量的散发,但有利于菌体繁衍。为了使发酵正常进行,必须每天搅动几次,将浮渣压入发酵液中。红葡萄酒发酵温度掌握在20~25℃;白葡萄酒掌握在18~20℃。当主发酵进行将近一半时(约3天左右时间),即发酵液的糖分下降1/2时,就向发酵液中补入白糖。酿造红葡萄酒时,先将皮渣除去后的发酵液加糖,其加糖比例为每l0千克发酵液加白砂糖1.1千克。糖可用正在发酵的汁水溶解。经过补糖分的发酵液,再继续进行主发酵,经过2~3天,发酵液甜味逐渐消失,酒味明显增加,发酵趋于缓慢,气泡大量减少,液面不再翻腾,品温开始下降,这时就进入后发酵阶段。
后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段少量残糖继续产生成酒精。同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香,开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止,香气逐渐增加,酵母活力减弱,增加了有害杂菌的感染机会,稍有疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况发生,当主发酵终止,应将原酒移入小口容器内,并使酒液装满,塞上木塞,大约经过2周左右,酒中杂质慢慢沉积于容器底部,酒液变清,可用橡胶管虹吸出澄清的酒液,并将酒精度调整至16~17℃。按每公斤原酒液添加40毫升96°的食用(或药用)酒精。最后将这种原酒装入洗净的容器中密闭保存起来。
⑦调配:发酵完毕经保存一段时间的葡萄原酒,逐渐趋向老熟,酒味变得醇香起来,可以对原酒的酒度、糖分、酸度进行调配。一般上市的红葡萄酒的含糖量为12%~14%,酒精度为16°;白葡萄酒的糖度为9%~12%;白干葡萄酒的糖度为0.5%~1.0%,酒精度为9~12°。酒精度用同品种蒸馏酒调配,酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配,糖度用白砂糖调配。
⑧装瓶、杀菌:将酒装入预先消过毒的酒瓶中,在60~70℃下杀菌15~20分钟。
(责任编辑:叶编)
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