果品原料在进行干制前，不论是晒干还是人工干制，都要进行一些处理，以利于原料的干制和产品质量的提高。原料的处理包括原料选择和原料处理两个方面。
(1)原料的选择。果品干制时要考虑原料本身对干制品的影响。对原料的一般要求是：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。
(2)原料的处理。对原料的预处理包括清洗、去皮、热烫和熏硫等。硫处理常采用两种方式：一是在熏硫室中燃烧硫黄进行熏蒸；二是将原料在0.2％～0.5％(以有效二氧化硫计)的亚硫酸盐溶液中浸渍。熏硫的效果比浸硫要好。熏硫在果品干制上用得较多，因为它对水果干制品有良好的护色作用。
(3)果品脱水干制的方法。主要是采用自然干制和人工干制。自然干制是利用自然条件如太阳辐射、热风等使果品干燥，包括晒干和风干，这种方法仍在世界各地继续沿用。自然干制简便易行，仅需要晒场和简陋的晒具，管理粗放，生产成本低，群众有丰富的经验。但自然干燥速度缓慢，产品的质量变化很大，也不易于制到理想的含水要求。并且，受气候的限制，常常因阴雨天气致使产品大量腐烂损失，还因产品的霉烂变质而造成环境污染和影响人体健康。人工干制是人工控制脱水条件的干燥方法。因而不受气候条件的限制，可大大加快干制速度，缩短干制时间，降低腐烂率。及时而迅速地进行人工干制的结果，可以获得高质量的产品，从而提高产品的等级和商品价值。但人工干制需要干制设备，加上必要的附属用房和能源消耗等，成本较高，技术比较复杂。现在采用的人工干制的方法很多，有烘制、隧道干制、滚筒干制、泡沫干制、喷雾干制、溶剂干制、薄膜于制、加压干制以及冷冻干制等。每一种方法不一定适合于各种原料的干制，需根据原料的不同、产品的要求不同，而采取适当的干制方法。
