果胶的提取果胶是食品加工中常用的增稠剂、稳定剂，西瓜皮中果胶含量丰富，是提取果胶的良好原料。以下是西瓜皮中果胶的提取技术。 1原料清洗：选用新鲜、无腐烂的西瓜皮，除去泥沙，清洗干净。 2蒸料：为了杀灭活细胞中的果胶酶，将洗净的瓜皮放进蒸笼中，蒸至瓜皮变软、有水析出滴下为度。 3压榨：将蒸透的瓜皮放入布袋内压榨，尽量榨干，除去组织细胞中的水分和溶解于其中的糖类、无机盐等物质，以提高果胶的纯度。 4水解：将榨干的原料置于耐腐蚀的容器中，加入瓜皮量3－4倍的水，加酸调pH值至2左右，加热至98－100℃，保持一定时间。此步操作要掌握好酸度、温度、时间，若酸度大、温度高，则需要时间较短，否则，果胶水解过度；若酸度小、温度低，则需要时间较长，否则，果胶水解不出。 5过滤：用布袋压榨过滤，收集滤液，把滤渣进行第二次水解。
6第二次水解：滤渣加2倍水，以适量酸调节PH值至2左右，用上述方法再水解过滤1次，弃去滤渣，合并两次滤液。 7脱色：在滤液中加入0．3－0．5％的活性炭，在55－60℃下脱色30分钟，收集滤液。 8浓缩：将脱色后的液体进行真空浓缩至固形物含量达到8％。 9醇析：在浓缩液中加入浓度为90％的乙醇，用量为浓缩液的2倍。当乙醇加入后，即可观察到果胶絮凝析出，待果胶絮凝完全后进行压榨。 10压榨：将絮状果胶装入细布袋，压除液体。 11醇洗：将榨得的果胶用5％的乙醇洗涤，随后榨去乙醇。 12干燥：将固体果胶置于搪瓷盘中，在65－75℃温度下烘烤，待水分降至8％以下即可。 13粉碎：将烘干后的固体果胶在干燥的环境中进行研磨粉碎，过60目筛后即得到果胶成品。
