一、银杏的采收
（1）采收时间：九月下旬开始，银杏外种皮已由青绿色变为褐色或青褐色，用手捏之较松软，外种皮表面覆盖了一层薄白色的“果粉”，此时是银杏的采收时期。
（2）采收方法：对孤立木、散生树、用材树，果材兼用的银杏树，因树体高大，一般用竹杆震落，或用钩镰钩住侧枝摇落。银杏矮化密植园，树体低矮，一般可从树上直接采收。
二、银杏的脱皮
（1）脱皮：将采收来的银杏堆放在一起，厚度以不超过30厘米为宜，上覆湿草，堆沤2—3天，外种皮即会腐烂，这时可用脚轻踏或用木棒轻击及用手搓等法去除外种皮。因银杏外种皮含有醇、酚、酸等多种化学物质，对较多人的皮肤会引起骚痒，出现皮炎、水疱等过敏反应。因此，在脱皮操作过程中应尽量避免手、脚及皮肤直接接触银杏。
（2）漂白：银杏外种皮除掉后，应立即放在漂白液中漂白和冲洗。停留时间过长，使中种皮失去光泽，降低银杏的品质。
漂白液的配制方法是：将0．5公斤漂白粉放在5—6公斤温水中化开，滤去渣子后，再加40—50公斤清水稀释。每1公斤漂白粉，可漂白1000公斤除掉种皮的银杏。漂白时间约5—6分钟。银杏捞出后，在溶液中再加入0．5公斤漂白粉，可再漂白1000公斤银杏。如此连续5—6次后即另外配制漂白液，银杏倒入溶液后，应立即搅动，直至骨质的中皮变为白色时，即可捞出。然后用清水连续冲洗几次，至果面不留药迹药味为止。漂白用的容器，以瓷缸、水泥槽为宜，禁用铁器。
（3）阴干：漂洗后的银杏，可直接摊放在室内或室外通风处阴干。在阴干过程中，应勤翻动以防中种皮发黄或霉污。
三、银杏的分级
银杏收购分级标准为：一级，每公斤不多于360粒；二级，每公斤360—440粒之间；三级，每公斤多于440粒。同时要求：种实饱满，外壳白净，干燥适度，无僵果，无风落果、无斑点霉变，无浮果，无破碎。
四、银杏的贮藏
砂藏法：选择阴凉的室内，在地面上先铺一层厚10厘米的湿砂（以手捏不成团为宜），在湿砂上面摊放10厘米厚的银杏，再铺上5厘米厚的湿砂，如此可铺多层，但总高度不超过60厘米为宜。贮藏期注意保持湿润，此法贮藏期可达4—5个月。
