1、去青皮:核桃8月下旬至9月上旬开始相继成熟。这时果皮由深绿色变为黄绿色或淡黄色,部分总苞裂口并有少数落果,即可采收作加工用。
青皮核桃不能日晒。晒干的核桃不易去皮,应把核桃堆放在阴凉处或室内,堆积高度为30――50厘米,上盖核桃叶或青草。经3――5日,当青皮离壳时,手工剥去或用刀刻去。一般4.5千克核桃可出1千克干核桃。
2、漂洗晾晒:去皮后应及时用水冲洗,因为时间长了,核桃基部维管束就会收缩,清洗水易进入壳内,使种仁变色,甚至腐烂。将核桃装在筐里,再放进水里,用竹扫帚搅洗,每次5分钟,洗2――3批换一次清水。
湿核桃洗净壳面泥土和黑污垢,接着进行漂白。用1千克漂白粉加温水6――8千克,溶化后滤去渣,再加入60――80千克清水稀释成漂白液。核桃放入漂白液后,不断搅拌,看外壳由青红色变为黄白色时即可捞出,用清水反复冲洗去残存漂白粉的白色斑点,至浅白色为止。漂白在缸里进行,不可用铁桶,以防核桃壳面变为青绿色。每次漂洗80千克核桃,漂白时间为8――10分钟。核桃捞出后,在漂白液中再加入0.5千克漂白粉,重复使用7――8次。
核桃漂白后可阴凉半天,待大部分水分蒸发后再摊晒。也可采取40――50℃温度烘干。晒干的标志是种仁的皮色由乳白色变为淡黄褐色,横隔膜容易折断。干核桃应放在通风、干燥的室内贮存。
3、取仁:手工取仁时,将核桃缝线与地面平行放置,用力均匀敲击,不可猛打或多次敲打。一般每100千克可取仁38千克。
4、香味液浸泡:以杜皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合,加入10倍量的水中,加热至沸后保温30分钟,滤出浸提液。在浸提液中加入2%――5%的食盐和0.03%――0.05%的味精。将核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小时,捞出沥干。
5、烘烤:将浸香后的核桃仁在60℃――70℃温度下干燥至水分含量在10%以下。再用红外烤箱在180――190℃下烘烤20――30分钟,产生香气,但不焦糊。
6、加糖衣:在夹层锅中加入20――30升水,再加入60千克甜菜糖、30千克葡萄糖和10千克果葡糖浆,边搅拌边加热至沸,视全部溶解后,加入柠檬酸100――200克。把烤好的核桃仁趁热倒入糖液中,搅拌均匀。出锅后继续在60――80℃温度下烤干。
7、包装:在干燥、卫生的室内,将凉下来的沾糖核桃仁装入铝箔复合袋。用真空包装机封口或充氮包装,即为成品。
