随着传统果树种植效益下降,人们开始将眼光瞄准果品加工增值。将梨加工成梨脯就很受欢迎,既可解决卖难又可提高收益。现将方法介绍如下:
1、原料选择。选果型整齐、肉质厚、八成熟、无病虫害和伤残的梨作原料。
2、原料处理。将梨用清水洗净,农药污染严重时,果皮上残留的有毒农药可用有效氯为600PPm的漂白粉溶液浸泡3分钟-5分钟,注意液温不超过37℃,再用清水洗净;用旋皮机(也可用手工)去掉梨的外皮,切半;用环状不锈钢去心器将籽巢挖去,立即浸于1%食盐水中护色,以防止褐变反应。
3、第一次糖渍。从盐水中捞起梨块,沥干水分,加入梨块重量20%的白砂糖。为了利于维生素C的保存,防止返砂结晶、抑制氧化褐变以制得黄色明亮的制品需加入0.3%-0.4%的亚硫酸氢钠溶液(硫以二氧化硫计不超过0.1%),拌匀浸渍24小时。
4、第一次糖煮。再加入梨块重量20%的白砂糖,放在不锈钢锅内,加入与白砂糖等量的水,加热溶化。将上一步骤中糖液和梨块一起倒入锅内,煮沸20分钟,并加入适量柠檬酸调节酸度和一定量的淀粉糖浆防止蔗糖晶体析出。
5、第二次糖渍。将梨块连同糖液一起起锅,再糖渍24小时。
6、第二次糖煮。第二次糖渍后,再称取梨块重量20%的白砂糖,糖煮30分钟。
7、第三次糖渍。第二次糖煮后继续糖渍24小时-36小时,使糖液充分渗透到梨块的肉质中把水分替换出来,并保持梨块不变形、不皱缩。
8、烘干、整形。把梨块从糖渍液中捞出,沥净糖液,放在烘盘上送入烘房,在温度50℃-60℃下烘24小时-36小时,期间不断通风排湿,互相倒换梨块位置,并在烘干后期用手压成扁圆形进行整形。最后制成扁平饱满、不皱缩、不结晶、质地紧密而不粗糙、色泽金黄、糖分布均匀、酸甜适口、无焦味、水分含量为17%-20%、糖为65%-68%的制品。
9、上糖衣。以二份蔗糖、一份淀粉和二份水混合后煮沸到113℃-114.5℃,离火冷却到93℃制成过饱和糖液,将烘干后的梨块浸于以上糖液中约一分钟,取出后散置筛面上,于50℃下晾干,使梨块表面形成一层透明状糖质薄膜,以防止吸湿、粘结,增强保藏性,又可增加一定透明度。
10、成品包装。用塑料食品袋包装,再行装箱。
