随着我国社会经济的发展和人民生活水平的日益提高，人们已不再满足于吃饱，而要求吃好，要求能够提供花色品种更多、质量更好、营养更丰富、更加安全卫生的粮油食品。稻谷加工也已由传统的加工方式向精深加工方向发展，新技术、新工艺、新产品不断涌现，以适应人们对大米品质和食味越来越高的要求。为了使稻谷加工新技术得到更广泛的推广应用，以提高我国稻谷加工业的整体水平，增强企业和产品的市场竞争力，本文将蒸谷米、留胚米及营养强化米等几种营养型大米的加工方法作简要介绍。1.蒸谷米蒸谷米是营养型大米的一种，是将稻谷（或糙米）经水热处理后再碾制而成的大米，其营养价值比普通大米高，而且容易被人体消化吸收。它主要是通过稻谷的水热处理过程，使皮层和胚芽中所含维生素和无机盐等水溶性营养物质渗透到胚乳内部，借助于米粒自身外层的营养活性物质来提高大米的营养价值和生理活性。蒸谷米具有很好的膨胀性，大米出饭率高。蒸谷米生产的关键是将清理干净的稻谷经水热处理后，再进行砻谷和碾米。清理的主要任务是去除杂质及不完善粒，但为了获得质量良好的蒸谷米，最好在清理之后进行分级，使稻谷按粒度与密度的不同分别进行浸泡和汽蒸。水热处理包括浸泡、汽蒸、干燥与冷却4个工序。浸泡的目的是让稻谷充分吸收水分，以使自身体积膨胀，为淀粉糊化创造必要的条件；同时使外部营养物质向内部渗透。稻谷中淀粉全部糊化所需的水分必须在30%以上，为了缩短浸泡时间，多采用高温浸泡，水温保持在70℃左右，浸泡3h即可。稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，再利用蒸汽进行加热，使淀粉糊化，即为汽蒸。汽蒸可增加稻谷籽粒的强度，提高出米率，并改变大米的储藏特性和食用品质。因而，蒸谷米具有不易生虫、不易霉变、易于贮存的特性。在汽蒸过程中，必须掌握好汽蒸的温度、时间及均一性，使淀粉能达到充分而又不过度的糊化。经浸泡和汽蒸之后的稻谷，不仅水分含量很高（34%～36%），而且温度也很高（约100℃左右），既不能贮存，也不能进行加工，必须经过干燥除去水分，然后进行冷却降温，才能进入后续的加工。通常使水分含量降到14%，温度降至接近室温。稻谷经水热处理以后，很容易脱壳，但糙米却较难以碾白，应将碾米辊转速适当提高10%，同时增加碾白道数，加强喷风排糠。2.留胚米留胚米又称胚芽米，是指留胚率在80%以上的大米。留胚米由于保留了富含多种维生素、优质蛋白质及脂肪等营养物质的大米胚芽，因而比一般的大米营养价值高，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素E等绝大部分被保留下来。留胚米与蒸谷米相比，加工工艺简单，成本低，米饭的口感好，但糙米的出白率略低。留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、碾米3个工段。为了使留胚率在80%以上，碾米时必须采用多机出白、砂铁结合、砂辊碾米、铁辊擦糠、轻碾轻擦、喷风喷湿等工艺。碾米机的碾白压力要低，砂辊碾米机的金刚砂粒应较细（46号、60号），碾辊的工作转速不宜过高，否则胚芽容易脱落，应根据碾白的不同阶段，使转速由高向低变化。碾白室间隙尽量放大，米刀及压筛条的应用要适当，以使内部局部阻力平缓。碾米时采用立式碾米机较好，因为米粒在立式的碾米机中受力均匀，尤其当采用上进料方式的立式碾米机时，米流运动方向与重力一致，多数米粒在碾白室内呈竖直状态，即米粒的长度方向与碾辊轴线平行，米粒在这种状态下碾制对胚芽的损伤最小。加工留胚米时一定要注意糙米的优选，糙米胚的完整率最好在98%以上。糙米水分应适中，水分过高与过低均会影响留胚率。若水分过低，籽粒强度大，皮层与胚乳的结合力强，难以碾制，如果加大碾削力，势必损伤胚芽，使其脱落；水分过高时，由于胚与胚乳的吸水率不同，膨胀速度不同，导致它们之间结合力减弱，碾制时胚芽容易脱落。3.营养强化米人们为了追求好的口感和食味，喜欢食用高精度大米。但是，由于稻米中具有营养价值的维生素、脂肪、微量元素等大部分是蓄积于胚与皮层之中，随着大米加工精度的提高，营养物质含量相对降低。为了解决大米美味与营养之间的矛盾，提高精米的营养价值，补充人体必需的蛋白质、维生素及矿物质等营养素，生产营养强化米是一种有效途径。营养强化米所需的强化营养素主要有氨基酸、维生素和矿物盐。在高精度大米中，强化氨基酸能提高大米蛋白的品质及生理价值，强化维生素和钙、铁等可满足人体对这些营养素的需求。营养强化米的生产方法可归结为2类：外加营养素强化米和内持营养素强化米。外加营养素强化米是将各种营养素配制成溶液，然后将米粒浸渍在溶液中吸收其营养成分，或将溶液喷涂于米粒表面，再经干燥而制成。内持营养素强化米一般是设法保存米粒皮层或胚芽所含的多种维生素、矿物质等营养成分，如前所述蒸谷米和留胚米均是保存大米自身营养素，达到营养强化的目的。外加营养素强化米的生产方法根据工艺过程的不同又分为浸吸强化法、涂膜强化法和强烈型强化法等。①浸吸法强化工艺。首先配置一定浓度的营养素溶液，将大米浸渍其中，并置于带有水蒸汽保温夹层的滚筒，溶液温度保持在30℃～40℃，浸泡6h以上，水分饱和度达30%后沥水，通入40℃热空气，转动滚筒，使米粒稍稍干燥。然后将未吸尽的溶液再由滚筒上方的喷嘴喷洒在米粒上，不断翻动米粒使之全部吸收，再次鼓入热空气，使米粒干燥至正常水分，整个过程完成一次浸吸。二次浸吸操作方法与一次浸吸相同，但最后不进行干燥。经过二次浸吸后的潮湿米粒，还需进行汽蒸，使米粒表面糊化，蒸汽温度100℃，汽蒸时间为20min。米粒表面。化对防止米粒破碎及淘洗时营养素的损失均有好处。最后将汽蒸后的米粒仍置于上述滚筒中，边转动边喷入一定量质量分数为5%的醋酸溶液，然后鼓入40℃的低温热空气进行干燥，使米粒水分降至13%，最终得到强化米产品。②涂膜法强化工艺。涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质生产强化米的方法。此法生产的强化米，淘洗时营养素的损失比不涂膜产品减少一半以上。先将大米干燥至含水率为7%，置于真空罐中，并注入按一定浓度配制的营养强化剂溶液，在80kPa真空度下搅拌10min，进行真空浸吸，当米粒中空气被抽出时，各种营养素即被吸入内部。取出米粒，待冷却后放入蒸煮器中汽蒸7min，再用冷空气冷却。然后使用分粒机将粘结在一起的米粒分散，送入热风干燥机，使含水率降至15%，完成汽蒸糊化与干燥工序。采用一定量的果胶与马铃薯淀粉溶于50℃的热水中，作为第1次涂膜溶液。将干燥后的米粒置于分粒机中，与第1次涂膜溶液共同搅拌混合，使溶液涂敷在米粒表层。涂膜后汽蒸3min，通风冷却，接着送入热风干燥机内干燥，先以80℃热空气干燥30min，然后降温至60℃连续干燥45min，至此，第1次涂膜结束。整个涂膜工艺需要进行3次，基本涂膜方法相同。第2次涂膜时，先用阿拉伯胶溶液将米粒润湿，再与马铃薯淀粉及蔗糖脂肪酸酯溶液混合浸吸；第3次涂膜时，喷入火棉胶乙醚溶液，干燥后即得强化米。③强烈型强化工艺：强烈型强化工艺是利用两台大米强化机将各种营养素强制渗入米粒内部或涂敷于米粒表面而达到强化米粒的目的。生产时，将白米和配置好的营养素溶液分次送入各道强化机内，在米粒与强化剂混合并受强化机剧烈搅拌过程中，使各种营养素迅速渗入米粒内部或涂敷于米粒表面，经适当缓苏静置，水分蒸发，即得强化米。这种强化工艺不需要水蒸气保温和热空气干燥，所需设备少，投资小，比浸吸法和涂膜法强化工艺都简单，利于大多数碾米厂推广应用。
