大米经过加工有利于食用而不得储藏。这是因为大米失去了外层保护组织，胚乳全部暴露，易受外界湿、热等不良条件的影响和虫、霉侵害。含糠多的大米，其储藏稳定性小于含糠少的；加工精度低的大米，其稳定性小于精度高的。碎米多的，吸湿性也强，储藏稳定性差。米中的糠、碎米，影响米粒之间的空隙，使湿热不易散发，容易引起大米发热。大米发热霉变的日期现象比较明显，主要从硬度、色泽、气味等方面表现出来。感观可以察觉。（1）异味：大米原有的香气减退或消失，微觉异味，这是大米发热霉变的先兆。（2）出汗：由于大米与微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒表面微觉潮润，通称“出汗”。（3）发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆声减弱。（4）色泽鲜明。由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，透明感略有增加。（5）起毛。米粒潮润，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“脱糠”或“起毛”。（6）起眼。因大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从胚部发展，使胚部变色，俗称“起眼”。（7）起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。靠近粮堆表层首先出现，通风散热之后愈加明显。此时，米的光泽光泽减退、发暗。
