菜用大豆是大豆属的一种，俗称毛豆、白毛豆，因其鲜豆夹壳上长满白色茸毛而得名。鲜菜用大豆营养丰富，肉质脆嫩，风味清香，口感好。日本人尤其喜欢食用，每年消费量达10万吨左右。我国生产得的速冻菜用大豆90％以上销往日本，现将速冻菜用大豆加工技术介绍如下：1原料的选择和处理1.1原料挑选销往日本的菜用大豆，必须选用豆荚大，具有白茸毛的292、305等优良品种为加工原料。豆荚小、茸毛黄的本地品种不受欢迎。菜用大豆原料须新鲜，豆粒饱满，成熟适度，豆荚呈青绿色，夹壳上茸毛白色，豆仁呈绿色，豆荚长度在35mm以上，宽度约10mm左右。形态良好，豆梗短小，每荚豆仁不小于2粒。剔除带锈斑、虫蛀、严重损伤或破裂，豆仁发育不良的豆荚。1.2原料的清洗将选好的原料，用清水洗净，清洗时，将原料置于圆形或长方形不锈钢水槽中，槽中装置搅拌浆叶帮助原料翻转和水的流动进行洗涤或置于振动喷洗机中，将水喷在振动的金属筛网上冲洗，接着经传送沥尽水分进入热烫机。1.3原料的热汤热汤又称烫漂，是速冻菜用大豆加工中的重要工序。热烫可钝化菜用大豆中酶的活性，防止菜用大豆在冻结、冷藏过程中产生黄变和出现异味、保证菜用大豆保持良好品质的同时减少菜用大豆表面所附微生物和农药残迹。此外，还可使绿色菜用大豆色泽变得更加鲜艳好看。热烫用水必须保持清洁卫生并经常更换新水，pH值控制在6.5～7.0之间，在热烫过程中，热水因受毛豆中的有机酸影响变为酸性时，可用2％碳酸钠进行调节，否则绿色菜用大豆在酸性水影响下叶绿素会受到破坏成为脱镁叶绿素，使菜用大豆在冻结、冷藏中逐渐失去绿色而变为黄褐色，冻品因而失去商品价值。1.4冷冻菜用大豆热烫后要及时冷却，冷却介质温度要低，速度要快，方可保持毛豆鲜艳绿色，且在较为长期冷藏中不变色。热烫后的菜用大豆，先经冷水喷淋降温后再浸入冷却槽，用流动冷水继续冷却透心。冷却水温度最好在5℃以下，使毛豆在段时间内中心温度迅速到10℃以下，才能达到冷却目的。最好采用卫生冰水冷却，使菜用大豆色泽显得更佳。1.5精选冷却后的菜用大豆，经传送带进入振动筛或移入拣选台上，拣除黄色的，破损的以及不合格的小豆荚，同时沥尽所带水分，随后进入速冻机冻结。2速冻原理与工艺2.1速冻原理菜用大豆速冻经常采用流态式冻结机，该机为单体快速冻结的一种先进设备，它是在一个隔热保温箱体内安装上筛网状输送机和冷风机，原料放置在水平筛网上，在高速低温气流带动下，引起原料层产生“悬浮”现象，使原俩呈流体一样不断蠕动前进并进行冻结。由于强冷气流从筛孔底下向上吹，把物体托浮起来，彼此分离，单体原料周围被冷风所包裹，使原料单体完成冻结。冷源从制冷机房供液管进入速冻机箱内的蒸发器，液氨与原料层散发的热进行交换，使保温箱保持－35℃～40℃。菜用大豆必须采用单体快速冻结法，才能有效防止菜用大豆由于慢冻造成细胞间水分产生较大冰晶体，引起豆荚爆裂，同时可减少解冻后细胞液汁的流失，保持其原有的色、香、味、、营养成分及其良好的组织形态。2.2速冻工艺投产前速冻机各部位先用高压水枪冲洗消毒干净，随后开机，将冻结间先行预冷在－25℃以下，再将处理过的原料由提升输送网带，高速冷气流从网筛格隙间由下向上将菜用大豆吹起进行单体快速冻结。冻结温度在－20℃～－25℃，冻结时间为10min左右，至菜用大豆由出料口滑槽连续不断排出机外落到皮带输送机上，送入低温包装车间，立即装袋、称重并通过金属检测器检查、封口，装箱入库冻藏。这样不停机的连续生产，通常每隔7h需停机用冷却水进行一次除霜。3包装和冻藏3.1包装包装车间必须保持－5℃的低温环境，包装工人、用具、制服等要保持清洁卫生，定期消毒，非工作人员不得任意进入包装车间，谨防传带污染物。内包装物料，必须是无毒性，耐低温、透气性低，无异味的聚乙烯薄膜袋。外包装用双瓦楞纸箱，表面涂防潮油层，保持防潮性能良好，内衬一层清洁蜡纸，每箱净重10kg，箱外用胶纸带封口，刷明标记，进入冷库冻藏。3.2冻藏速冻菜用大豆必须存放于冻菜专用冷藏库内，冷藏温度－20℃～－25℃，温度波动范围1℃，相对湿度95％～100％，波动范围5％以内，冷藏温度要稳定，少变动。冷藏温度和冻结菜用大豆温度要保持基本一致。如果冷藏库温度经常上下变动过大，会使菜用大豆细胞中原来快速冻结所形成的微小冰晶体，在温度上升时反复溶化产生重结晶，使微小冰晶体结构破坏，慢慢又形成大的冰晶体，使冻晶失去原来速冻的优点，造成品质下降，因此速冻菜用大豆在冻藏时的冷库管理中不仅要注意存放时间的长短，更要注意冻藏温度高低的变化，以确保速冻菜用大豆冻藏一年内品质不变劣。
