玉米面饴糖，被广泛用于花生糖、果糖、果脯、蜜饯、焦糖色等食品加工。其糖糟可制醋，醋糟又是猪的好饲料。农户作坊式加工饴糖不仅投资小、见效快，其经济效益也十分明显。现将以玉米面为原料采用全酶法制取饴糖技术介绍如下：1、工艺流程：玉米→粉碎→蒸煮→液化→糖化→过滤→糖汁→浓缩→饴糖。2、原料准备：购买足够的α-淀粉酶和β-糖化酶，备有120目细密的过滤口袋；修建大、中号锅灶和大、小号水缸各2个；并准备好波美计、温度计等。选优质玉米，粉碎细度为70-80目。过滤缸能盛装下过滤口袋，且缸底部留一小孔，供插塑料管放糖汁用。3、蒸煮液化按100公斤玉米面加30℃温水200公斤，α-淀粉酶150-200克，食品级无水氯化钙250-300克的比例进行配料，搅拌均匀后蒸煮，煮沸持续15分钟后停火。将料转入液化缸内，边加冷水边测温度，当温度降至75℃时，再加入α-淀粉酶500克，液化1.5-2小时。4、糖化过滤将液化糊精转入糖化过滤缸的过滤口袋内后，继续降温至55-63℃左右，然后分两次加入β-糖化酶100-150克进行搅拌，糖化4-6小时后，糖化液面上开始蠕动翻花并逐渐变清，表明糖化结束。此时打开糖化过滤缸底塑料管放糖汁，在过滤口袋内加开水使糖液升温至80℃以上时搅拌加压过滤糖汁。5、浓缩成糖在糖汁全部滤出后，把糟子移作制醋；将糖汁倒入已涂大油的热锅内，急火加速2小时，糖汁逐渐变稠，当翻滚的糖汁呈鱼鳞状时，改为慢火，并注意边熬边搅拌，防止溢锅。当糖液熬至挑沾起下滴成5-6寸丝状时，表明浓度已达35度，即可出锅。（四川章旭）
