让面条吃在嘴里更有弹性，让豆腐久煮不烂保持鲜嫩，让火腿这些肉食有“糯米黏性”，让小虾变成诱人的大虾，让冰淇淋成型且不易融化……如何令普通食品发挥出意想不到的味觉享受，一直困扰着众多市民。目前，南京大学生物学系的田兴军教授和张智俊博士承担了一个有趣的科研项目，他们从微生物中提取了一种神奇的酶：它能令蛋白质改性，提高弹性和增强营养。目前，课题组的专家正通过基因定向、克隆等先进的生物技术，抓紧研制和培育生产该酶的高产菌株。价过黄金，珍贵异常田兴军教授课题组正在培育的这种酶学名叫谷氨酰胺转胺酶，是一种高催化的酶，它之所以能够产生神奇的改变食物口感的作用，原因在于它能够通过催化反应，“黏合”食品中不同的蛋白质分子和氨基酸分子，被交联后的产物通常具有较高的分子量，对机械力的破坏作用、蛋白质的水解、高温等有较高的抵抗能力。这种具有神奇力量的催化剂，在自然界中其实并不少见，自1957年科学家第一次在豚鼠肝脏中发现该酶以来，该酶又陆续在微生物、植物、无脊椎动物，两栖动物、鱼类、鸟类中被发现。但是如何把他们分离出来，获得高纯度、高产量的酶制剂，一直是个难题，正因为这个原因，这种酶的纯品价格之高，有点惊人，每公斤的售价在8万至10万元。分子设计，诱变克隆谈及整个实验和生产的过程，田兴军教授笑称“还属于技术秘密”，不过，他基本透露了一个研究的大致流程，首先是选用野生型的链霉菌，作为出发菌株，然后通过化学和物理诱变的方法，对链霉菌进行发酵产酶性能进行改造，然后从其中选育出高产菌株，而这些仅仅是产业化生产和应用的基础。田兴军说，除了这些常规的育种的方法，要想提高产量，还要通过基因克隆和分子设计的办法来改造这种酶的基因，然后导入到大肠杆菌中进行筛选，最终获得发酵周期短、成本低、产量高的生产菌株。神奇的“天然黏合剂”有人做了一个实验：在面条专用粉中添加0.1％的这种酶之后，面粉的稳定时间、形成时间、评价值、抗延伸性阻力和拉力比数分别提高了30％、43.5％、20.9％、68％和140.0％，而其延伸性、粉力则降低了30.1％、2.6％，已接近高档面粉制成的同类产品。其实，它的神奇的力量还不仅如此，这种酶不仅可以提高食物的弹性和持水能力增强口感，还能够向食物中添加人体必须的氨基酸，生产出营养价值更高的食品蛋白；另外还能在食物表面形成抗热和抗水的薄膜，某种程度上提高食物的防腐程度。另外，这种酶的用途不仅仅限于食品工业，在化妆品、皮革制品、纺织品工业也有广泛的用途。
