甘薯在贮藏中，发生烂窖的主要原因，是“五害一缺”即：1、冷害。冷害是指薯块长期处于9℃以下条件，钾离子外渗，不能保持细胞正常浓度，细胞中氧化磷酸化作用受到影响，薯块新陈代谢活动受到破坏。另一个原因是薯窖保温差或保管不善而受冷害。2、冻害。冻害是指温度降到-1.3～2℃时，薯块内部细胞间隙结冰，使组织破坏而发生。薯块受冷害和冻害后，容易引起病菌侵入，发生薯块大量腐烂。3、湿害。湿害以井窖发生较多。贮藏初期，外界气温高，薯块呼吸旺盛，薯堆内水气上升，在薯堆表面冷时凝结成水珠，表皮薯块受湿害而腐烂。4、干害。干害是由于窖内湿度低薯块细胞原生质失水，造成生理萎缩，引起酶的活动失常，呼吸强度加速，有机质分解快，抵抗力弱，容易糠心或溃烂。5、病害。甘薯在贮藏期造成的病害主要有黑斑病、软腐病、干腐病和线虫病四种，病害的发生，主要是旧窖未经彻底消毒处理；收获时薯块未经精选，将带病、破伤、受过冷害的薯块入窖；贮藏期间管理不善等，都会引起病害发生和蔓延。“一缺”。就是缺氧。井窖由于封窖过早或薯块贮藏量过大，薯块呼吸作用加强，使窖内氧气减少，二氧化碳达4%～5%时，呼吸作用受到抑制，使薯块因缺氧而造成腐烂。
