一、一品多用的豆脑粉
本技术方法是以现代实用科学技术手段从根本上解决大豆脱腥问题。所生产的豆脑粉，既能供应生产豆腐、豆腐脑的用户使用，也方便广大消费者自家调配生活和拓展系列食品中的添加应用。其市场趋势很大，投入甚微，产出快。其生产方法为：
1．脱皮为减少活性微生物(田间与仓库等转带)酶的作用，先将整粒大豆用脱皮机脱皮。
2．加热加热处理使脂肪氧化酶完全钝化。方法是将脱皮后的大豆铺成3厘米厚，用80℃～95℃的蒸汽(汽源可据生产能力任选)处理35分钟使之软化。将软化后的湿大豆用粉碎机破碎成2片～3片(细些也可)，再进行干燥处理(用太阳能干燥或低温烘干均可，但要严格控制卫生条件)。干燥可使产品货架期达销售指标。
3．制粉用微碎机进行微粉碎，即得无腥味的全脂豆脑粉。一般20公斤原料得18．4公斤粉。
4．点脑制作豆腐时，按地方习惯，每公斤粉加入50克石膏粉点制即可。用户买回本品即可直接入锅制豆腐，或直接添加到系列面食品中，强化营养。
二、大豆制作“咖啡”
用大豆制作“咖啡”，既为咖啡爱好者提供了一种营养丰富、有益于身体健康的廉价饮品，又避免了咖啡所含咖啡因使人上瘾、失眠等弊端，还提高了大豆的利用价值。具体加工技术如下：
1．原料处理把挑选的大豆用水反复冲洗3次～4次，洗去其表面的泥沙、灰尘等，沥净水再用热风吹干，用脱皮机(或碾米机)剥去豆皮，再用鼓风机吹去豆皮。
2．加热炒制把脱皮大豆置于旋转式炒锅中，在220℃的温度下炒30秒；如果大豆数量较少，也可以放入一般铁锅内在160℃条件下炒10分钟～20分钟，使豆类呈焦香味时即可出锅。冷却后用粉碎机磨成细粉，过60目筛。
该大豆“咖啡”无豆腥味，极易为人体消化吸收。如果冲调时加入一匙奶粉(或白糖)，则风味更加美好。冲饮时最好用90℃以上的热水，这样风味更加浓郁。生产“大豆咖啡”成本低廉，可以部分或全部代替天然咖啡。此外，这种“大豆咖啡”还可用于糖果、糕点、饼干的生产，容易被消费者接受，显著提高了大豆的经济效益。
三、豆腐点心
“豆腐点心”是一种新型的风味小食品，它营养丰富，质地鲜嫩，可制成香、甜、辛辣等不同的风味，尤其适合老年人和儿童食用。
1．原料选择及处理挑选出无霉变虫咬的大豆，用20℃左右的温水浸泡到手指压无硬感为止，而后用豆浆机制成豆浆。
2．配料在豆浆里添加甜味剂、香料、调味料和琼脂，边搅拌边加热。甜味料可用白砂糖、麦芽糖、葡萄糖等。添加量一般为豆浆的5％～12％，香料可使用桔子、柠檬、菠萝、桂花、香草等各种食用香精。另外，还可以根据需要添加食盐、辣椒、虾仁、味精等调味料，并用食用色素调配成不同颜色。琼脂是作凝固剂使用，其添加量为豆浆的0．2％～1％。
3．成型把加热调配好的豆浆注入食用模具内，经过冷却、凝固，即成色香味具佳的豆腐点心。(066600河北职业技术师范学院食品工程系)
豆制品凝固剂的使用要点
在日常豆制品生产过程中，常常会出现制品持水性差、无光泽、无弹性、质地粗糙、口味不佳、出品率低、成本高等情况。除要求选择高质量的原材料外，其重要原因是对凝固剂的处理及使用不当造成的。为了改善产品质量，提高经济效益，则要求我们在生产时，正确认识和掌握凝固剂的处理和使用。
凝固剂是使呈溶胶状的蛋白质凝集成凝胶状的蛋白质物质，在生产中常用的可分为盐类和酸类两种。
1.盐类凝固剂在我国使用最广的盐类凝固剂是盐卤和石膏。
(1)石膏化学名称为硫酸钙（CaSO4）。根据其结晶水含量可分为生石膏、半熟石膏、熟石膏、过熟石膏四种。对豆浆的凝固作用以生石膏最快，熟石膏较慢，过熟石膏则几乎不起作用。用石膏作凝固剂制得的豆腐持水性、弹性较盐卤作凝固剂制得的好，质地也细腻。因此，制嫩豆腐的凝固剂以采用石膏为好。
没有经过焙烘的石膏，在使用时凝固作用快，成品的弹性足，但操作较难掌握，因此，一般均采用熟石膏。生石膏则必须经过焙烘并研成粉末后才能使用。
①石膏的焙烘：把生石膏破碎成0.5公斤～1公斤的小块放在煮浆灶第二孔炉膛两侧。石膏的纹路要顺着火势的走向，且不宜堆得太高、太多，以免影响发火。每次堆放25公斤为宜，如按每天烧火8小时计，约在焙烘3天后，将石膏上下翻转再焙烘3天。熟石膏为白色，无光亮结晶体。取出后刷净炉灰，放置20天后，即可使用。经焙烘的石膏如内部还残留晶体石膏，则还应继续烘，否则，生熟石膏混在一起使用是做不好豆腐的。同时，石膏也不能焙烘过度，否则变成过熟石膏。
②制石膏浆：石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成石膏浆方能使用。制法是取经焙烘的熟石膏0.5公斤，放入研钵内，用研杆将石膏略加粉碎后，加入等量水，用研杆研磨，并陆续添加1.5公斤～2公斤的水，待石膏呈细腻浓稠状后，再加水2公斤搅拌，使水和石膏浆混和均匀，待片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液可备点浆用。
(2)盐卤是海水制盐后的剩余母液，主要成份氯化镁（MgCl2）含量约为29％，味苦，故称苦卤。作凝固剂时，则根据产品要求稀释到6～20°Be后再使用。用盐卤作凝固剂，凝固速度快，蛋白质的网状组织容易收缩，制得的豆腐持水性差。一般以制豆腐干、油豆腐等豆制品采用盐卤作凝固剂较合适，制得的产品没有涩味，口味较好。
(3)氯化镁（MgCl2）是用盐卤加工提炼的氯化镁固体，性质与盐卤相仿，含氯化镁约97％。由于该产品含氯化镁较盐卤高，故为较好的大豆蛋白凝固剂。使用前，应用水溶成液体，其浓度根据需要掌握在6～20°Be。
2.酸类凝固剂酸类凝固剂主要有醋酸、乳酸、葡萄糖酸和柠檬酸等有机酸，但在生产中采用较少。
(1)葡萄糖酸内酯这是最近开发的新型凝固剂，为白色结晶体，易溶于水。它溶在水中会渐渐被分解为葡萄糖酸，在加热的条件下，则分解速度加快。葡萄糖酸可使大豆蛋白质凝固，在80℃～90℃时被凝固的大豆蛋白持水性好，制成的豆腐质地细腻，弹性足，有劲。葡萄糖酸内酯适合做原浆袋装豆腐，便于机械化生产。在低温的豆浆中加入葡萄糖酸内酯，然后把豆浆灌入袋内封口，再加热，使袋内的豆浆由葡萄糖酸内酯转变成葡萄酸，凝固成豆腐。
(2)丙交酯审乳酸的聚合物，也可作为凝固剂。丙交酯溶于水后，经加热可分解成乳酸，从而使蛋白质凝固。（344106江西抚州农业学校）
5种豆腐开发潜力大
芝麻豆腐：采用芝麻和芝麻油，从而改善豆腐的风味和口感。方法是将大豆制成豆乳后，加炒熟捣烂的黑芝麻和芝麻油混合搅拌， 再添加凝固剂使其凝固制成。
花生豆腐：将花生米粉碎成粉末，再与马铃薯淀粉以一定比例混合， 搅拌均匀，加水冷却凝固，即成美味可口的花生豆腐。
鸡蛋豆腐：以豆浆和鸡蛋清为主要原料，再按一定比例加上鸡肉、 虾米、白果和蘑菇等辅料制成。
蔬菜豆腐：将各种新鲜蔬菜洗净捣碎成浆，在豆浆中混进这些蔬菜浆， 再加适量的凝固剂，经过充分搅拌后放入凝固箱内凝固成型。
山芋豆腐：将山芋豆乳煮熟后经过滤、除渣，加入到70～100℃豆乳中，搅拌40分钟，加凝固剂使其凝固，然后装箱，挤去水分，切开、冷却，即为成品。 (何文)
绿色高产豆腐制作法
绿色高产豆腐是用大豆与新鲜多汁、富含维生素的蔬菜混合制作而成的一种新型豆腐。应用豆腐制作新工艺，1公斤大豆加入0．5公斤蔬菜可生产出4－5公斤高产多营养豆腐，产品色泽鲜绿且质细软嫩， 风味独特，诱人可口，符合标准，市场俏销，效益较高，大有开发价值。
一、选料去杂。选用不霉烂、蛋白质含量高的大豆作原料， 并通过筛选、风扬、营养含量高的芹菜、菠菜、香菜、生菜等无公害蔬菜， 将其清洗干净。
二、混合磨浆。按10公斤大豆加水30公斤的比例，浸泡5－8小时。 将蔬菜适当切碎。再将泡软后的大豆与蔬菜混合磨浆。
三、杀沫过滤。先将25克食用油加在5公斤50℃的温水中拌匀，再倒入豆浆中。5－6分钟后，浆沫即可全部杀灭。然后按10公斤大豆加10 公斤水的比例，分两遍过滤。
四、加热点浆。将滤浆放入锅内，加热煮沸2－3分钟， 边煮边搅动，严防糊锅。把煮好的豆浆立即移入缸内，加盖保温8～10分钟，待浆温降至80－90℃时，用事先配好的石膏液（100－150克熟石膏粉加温开水4公斤）拌匀，在10分钟后点浆。点浆时做到边搅动边均匀点入，点后加盖保温 30－40分钟，待浆温降至70℃时，即可上包挤压。
五、挤压成型。先用25℃温水把包具洗湿， 再将豆浆盛入包内包好，放在平台框架内，上加光平木板，压上适宜重量的石块等物，挤压24 小时左右，根据出售要求大小，用刀划成方块，即是绿色高产豆腐成品。 江苏滨海县坎北乡料协丰培 （224500）
冷榨豆饼生产优质豆腐的工艺要求
为了充分利用大豆的营养价值和最大限度地提高经济效益， 一些冷榨豆油厂家直接用冷榨豆饼深加工豆腐， 加工后的豆渣又可直接食用或深加工其他食品或饲用。但由于工艺及操作上掌握不当，往往做不出豆浆， 生产不出优质豆腐。为达到目的应做到以下四点：
一、 制油工艺合理 要求大豆在榨油时温度不超过40℃， 如温度过高，大豆蛋白质的水溶性特点因温高而变化，失去了水溶性优势时，自然不产豆浆，即做不出豆腐了。
二、 出油率适当一般出油率控制在8%以内。如一味要求出油率，势必带来生产温度高。如达到或超过60℃时榨油，其后的豆饼会带来连锁反映， 除生产不出豆腐外，还会因蛋白质严重变性而容易在储、运中变质
三、 存放条件适宜如豆腐工段能力小，豆饼需转库储存，要求存放时温度要低，存放时间不宜过长，以免影响豆腐生产率。
四、 严格操作程度 按程序进行生产操作可使冷榨豆饼产出优质豆腐。
1.粉碎 粉碎机将饼粉碎成8毫米左右颗粒。
2.泡料 最好用冷水，pH值在6.8-7.0。夏季室温27℃时浸泡4小时~6小时；冬季室温10℃时浸泡10小时~12小时；春秋季室温15℃时浸泡8小时~10小时。泡料时先放水后倒料，边倒料边搅拌， 以浸泡的豆饼里外发白即呈乳白色为佳。豆饼与水的比例为1∶6左右。
3.上磨开磨前按100公斤豆饼计算，除泡水外，兑水200公斤左右， 搅拌均匀上磨，磨出的磨糊兑二浆水100公斤左右进行过滤。磨浆应细腻粘稠、干稀均匀，兑水过多浆发稀，易丢料，过少磨糊发干。
4.滤浆首先用经纬密度26×26三股格纺豆包布过滤。滤后一、 二、三遍的豆浆与洗渣水分别存放，以待烧浆。然后用离心机过滤，第一遍需用 80 目~100目的尼龙纱过滤，第二、三遍用60目的尼龙纺布洗渣。一般要求洗渣两次，达到清汤为止。
5.煮浆用火锅煮浆，每煮一次浆刷一次锅，将锅刷洗干净(最好擦上点油脂)，温锅倒浆。先烧开三遍洗渣的淡浆，再陆续倾入二遍和一遍的浓浆( 即开锅添浆，再开锅再添浆)。豆浆煮沸时，用清泡剂刹净浮沫，立即出锅。每20公斤豆饼原料的豆浆约150公斤，应在20分钟内烧开。用气锅煮浆，开始时气压要足，若以生豆浆05吨计算，时间不得超过20分钟。温度达到97℃~100℃， 立即出锅。开锅时要使豆浆三起三落，将气门三开三闭，消灭浮沫。 第一次锅内浮沫浮起，蛋白质尚未完全变性，应关闭气门，待泡沫下沉后再开气门； 第二次泡沫浮起时，泡沫沫出现裂口状态，并出现透明体的汽泡， 这时加适当数量消沫剂消沫，同时关闭气门；第三次再开气门，泡沫急剧消散，豆浆沸腾， 即达100℃时关闭气门，微留余气放浆。豆浆宜现用现煮，不应积存。
6.加细过滤出锅时，火锅煮浆的要用经纬密度40目×40目的细豆包布(手摇包)加细过滤。气锅生产煮浆的要用100目的铜纱滤网， 用振动筛加细过滤，以免混入豆渣。之后制作程序与一般豆腐生产方法相同。
