花生是我国的主要经济作物之一，其脂肪和粗蛋白质的含量较高，但长期以来仅限于简单的炒食和榨油，其综合利用价值不高。为了提高花生及副产品的利用率，增加产值和收入，现介绍几种花生的加工增值新途径。
一、花生的返鲜加工。新鲜花生以其鲜嫩味美，营养丰富，倍受人们喜爱，但由于受采收季节限制，供应时间短，因此，将普通花生果返鲜加工成鲜花生一年四季供应市场，具有极好的经济效益。方法：将干果放入浸泡池中，用浓度4%～5%的食盐溶液在15～30℃的温度下循环流动3～8天后，用水冲洗后，再用1%～7%的粘土稀泥浆浸泡0.8～2小时，然后沥去多余的泥浆并晒干表面水分，最后用泥沙堆藏3天以上，筛去泥沙即得鲜嫩如初的新鲜花生。利用本工艺生产的花生形状、颜色、质地、风味和口感等，与新鲜花生完全一样，保鲜时间长达5～6周。
二、水晶花豆腐。水晶花生豆腐保持了花生的原汁源味的特点，不仅口感鲜美，清香宜人，而且制作方法简单，无需石膏、卤水。用0.5公斤花生、0.5公斤淀粉，0.05公斤海藻钠粉，可做出5公斤以上的花生豆腐，每公斤成本不超过0.30元。方法：将花生米用温水浸泡并去掉红皮，清洗后加水磨浆至5公斤重。接着将诲藻钠粉和淀粉缓缓加到少量花生浆中，搅成糊状，然后与全部花生浆混合，并加进适量食盐。把混合浆倒到铁锅，用文火边煮边搅至全部变得透明和没有浆液后，倒入豆腐架圈上的豆腐袋内，厚度5厘米，扎好袋口.压上盖板，放上15～20公斤的重物，压半小时，待冷却后即成水晶般透明的花生豆腐。
三、绿色花生嫩芽。采用特定的制作方法，快速培育出绿色花生芽.因脆嫩，营养丰富且容易被人体消化吸收而备受消费者的青睐。方法：取外衣完整，无虫蛀的花生米，曝晒3～5小时进行刺激醒芽。然后放入60～70℃的热水中漂烫3秒钟，以便使花生米的外层红层皱起，接着放入30～35%的温水中充分淘洗（为防止花生嫩芽生长须根，可将0.5%无根素放入淋洗水中）。将快萌芽的花生米放入培养容器，放在25～35%的恒温环境中促其发芽，每隔5～6小时淋水一次，经过30～36小时后长成30～35毫米的中芽时，可每隔3～4小时再淋一次，这样经过48～60小时即长成70～120毫米的嫩芽采收后直接上市。
作者单位：江西省南昌市学院路37号省教育学院邮政所
