除全国乡镇的近10万套大米加工机组及农村的简易碾米机外，目前我国具有较好技术水平的大中型大米加工厂7 000多个，年生产加工能力为4000多万t，是我国城镇商品大米的主要生产供应者［5］。受仓储条件的限制，绝大多数优质稻谷与劣质稻谷混储，影响了稻谷的精加工。由于储藏设施和技术落后，每年有大量的粮食发生虫害，不得不使用化学药剂熏蒸，使粮食受到污染，加工后的大米，食用品质下降。成品粮储存是我国粮食体系的薄弱环节［6］。这是因为目前广泛采用的“三低”(低氧、低温、低浓度磷化氢)保管方法适合于大型粮库采用，但对在运输、销售环节上的成品粮有一定局限性。在我国，大米加工出来后到居民手中这段时间通常为3～6个月，外地调入的大米时间更长些。其中在转运点、运输、粮店、居民家中储存诸环节上对大米品质保存缺少有效的保证措施。我国农户储粮占总储粮80%，国家仓储能力只占市场总需求20%左右，粮食保鲜效果比较低。主要储存方式有：麻袋、编织袋包装存粮，仓内散存、格仓散存，囤存、水泥柜存，缸、桶存，挂架存等。每年全国粮食损失率达15%左右，约600万t。
2.2大米包装现状
上世纪90年代初，我国的大米包装都以麻袋、塑料编织袋、布袋为主，每袋15kg、25kg、50kg等，破袋、裂口现象较为严重，损失较高，显然不能满足优质大米的包装要求。但当时还只注意在数量上的损失，而质的损失还未得到人们应有的重视。针对大米包装的现状，粮食包装行业提出了“大改小，重改轻”，向小包装发展的指导方针。近年来，大米的销售包装有了较快的发展。1990年广州市2.5kg优质大米小包装普及率达20%，1991年上海上半年供应2～2.5kg不淘洗米达1000t。在目前，我国已出现大米小包装的城市中，市场上的袋装米品种有香米、软米、不淘洗米等。但并不普遍，只是在个别城市包装较好，在大部分地区，大米销售包装技术和水平还不高。
3大米储藏技术
粮食随储藏时间的延长，其品质发生逐渐下降的自然陈化，其陈化速度的快慢，取决于不同的储藏方法。现在大米主要的储藏形式有常温储藏，低温储藏、缺氧(自然缺氧、充CO2、充N2、真空)储藏、化学储藏、机械制冷储藏、塑料薄膜密闭储藏(米堆)、涂膜保鲜技术储藏等。
3.1常温储藏
常温储藏是现在应用最广也是我国最为普遍的大米储藏方式。农民收割稻谷后，先将其晒到足够干(安全水分以下)，然后碾磨成大米进行常温库存，缸、桶、编织袋存等。主要是利用大米的水分含量低，延缓大米品质劣变，这种储藏方式只要控制大米的含水量，操作虽然比较简单，但大米量和质上的损失都比较严重。
大米水分含量、温度与大米储藏品质下降呈显著正相关，水分含量、温度高，使得其更易劣变和微生物生长。不同温度大米的相对安全水分见表1。
表1不同温度大米的相对安全水分含量
温度(℃) 0 5～10 20 25 30 35 40
相对安全水分(%) 16～18 ≤16 ≤14 13～13.5 ＜13 ＜12 ＜11
3.2低温储藏
低温储藏是目前较好的方法［7］。实现低温的途径有2种：一是利用机械通风将冬春自然低温通入粮堆，使仓内大米温度降至低温状态，并利用粮食热阻大，导热系数小的特性，使粮食较长时间保持低温；二是在夏秋季高温季节采用窗式空调器补充冷源，以保持粮温的准低温状态，但因其费用太高，在目前和今后较长时间内还难以大量推广。
