嫩玉米以其鲜美的风味、特殊的口感令消费者百食不厌。如今，这种原本只有在秋收后方可上市的天然小吃，在其他季节也会常常出现在一些城镇的小吃摊和啤酒屋中，尽管价格不菲，却十分吊人胃口，尝鲜者众多。这种反季上市的嫩玉米，现今大都是采用常温贮藏技术保鲜的。采用这种技术贮藏甜玉米，克服了冷冻法的不足，其加工成本低，可安全贮存半年以上，产品的风味、口感、色泽与刚收获的基本相同，可使效益提高2倍～3倍。
适合保鲜的品种有：①石榴籽水晶红玉米。此品种色泽血红，上色早，由于鲜嫩时即可全穗着红色，所以是保鲜贮藏或销售嫩玉米的最优质品种之一。水晶红玉米不但色泽诱人，而且口感香甜，皮薄，鲜食无渣。②七彩粘玉米。七彩粘玉米色泽鲜艳，有黑、白、红、紫、黄、绿和蓝等多种颜色，不但味甜、鲜、香，而且其诱人的色泽更是惹人喜爱。此品种在特种玉米中一枝独秀，极有发展潜力，在全国大部分地区可作为双季种植销售嫩玉米。③黑霸王。该品种一改黑玉米穗小的历史，成为黑玉米中穗型最大、品质最优的一个高产优质品种。用此品种加工制成的即食黑玉米穗味道鲜美，营养丰富，富含对人体非常有益的抗癌物质——黑色素。黑霸王的籽粒在鲜嫩时即为紫黑色，非常适合保鲜贮存。目前，常用的常温贮藏保鲜技术主要有以下几种：
1.干藏法
将老嫩适中、籽粒饱满的新鲜玉米穗保留1层～2层内皮，以不裸露籽粒为宜，放入质量分数为0.5%的甘藻聚糖水溶液中，浸渍5min～10min，捞出并沥干水分。如果采收时温度高于18℃，可采取一层玉米穗一层细沙的贮存方法，通过细沙的吸热作用解决嫩玉米发热、霉变的难题。若是在晚秋采收的嫩玉米，可直接在空气流通良好、无阳光直射的房间内贮存，贮存前可在地面用砖砌成30cm～40cm高的通风道，然后将处理后的玉米穗码放在上面即可。值得注意的是，当天采收的玉米嫩穗要在当天处理并贮存起来，以防生物酶的活动使籽粒脱水、干瘪和老化。甘藻聚糖是以甘芋、海藻等可食用植物为原料通过酸解而制取的一种白色结晶粉末，其水溶液具有防虫、防腐等多种效果，可有效延长果蔬产品在常温下的保鲜期。甘藻聚糖溶液的配制方法是，先将甘藻聚糖溶于水，配制成质量分数为5%的水溶液，使用时再加沸水稀释成质量分数为0.5%的水溶液。
2.湿藏法
（1）配方 ①保鲜液配方1：氯化钙60%、氯化锌15%、山梨酸钾15%、硫酸镁5%、维利钠5%、水250倍稀释。先按配方量将氯化钙、氯化锌、硫酸镁等溶于水中加热至沸腾，放凉后再加入山梨酸钾和维利钠，搅拌均匀后即为玉米保鲜液。②保鲜液配方2：苯甲酸钠0.1%、有机酸0.2%、肌醇六磷酸酯0.1%、维生素C，0.1%、水99.5%。
（2）操作要点 选择籽粒刚刚饱满而未硬化、无虫害、无腐烂，穗头雄蕊未发干的嫩玉米，即七八成熟的玉米为原料，除去苞叶、雄蕊，用清水冲洗干净，再将其浸泡在保鲜液中。
用此种方法保鲜应注意：嫩玉米采下后要当天处理完毕，切忌拖延；保鲜液用量以没过玉米为宜，通常保鲜液与嫩玉米的质量比为2∶3；玉米保鲜用容器可选用塑料桶、大缸或水泥池，使用前要将其洗净并杀菌；漂洗用水应选用无污染的干净自来水；保鲜液中的保鲜成分必须选用食用级。若在保鲜液中添加各种香型的食品增味剂，还可加工成不同口味的水果香型保鲜玉米，获利更高。该法保鲜玉米，一般于夏末秋初操作，春节前后销售最佳，上市前将浸泡液漂洗干净即可。
还可将处理好的嫩玉米穗放入缸中或池内，注入适量冷开水，并加入质量分数为0.5%的植酸和质量分数为0.3%的山梨酸，再用塑料薄膜扎紧缸口或盖上池盖，以后每周换水1次。这种方法也可使玉米保鲜到初冬。
3.涂膜法
（1）工艺流程 嫩玉米→清洗→表面杀菌→清洗→涂膜→贮藏。
（2）涂膜液配制 涂膜保鲜液配方：肌醇六磷酸酯复合液0.2%、GM成膜剂1%、苯甲酸钠0.2%、蔗糖酯0.1%、水99.4%，pH值为4。将几种成分依次溶解在干净无污染的水中搅拌均匀，调节pH值到规定的范围，即成涂膜保鲜液。
（3）操作要点 首先要选用氧化型杀菌剂进行表面杀菌。涂膜可采用浸、涂、喷等任意一种方法。浸就是将嫩玉米穗在事先配好的液体中浸一下，涂就是用软的细毛刷将涂膜液在嫩玉米穗表面刷涂均匀，喷就是用普通喷雾器将涂膜液均匀地喷涂在嫩玉穗上。涂膜后的嫩穗应自然晾干或用风机吹干，放在阴凉的房屋或地窖中贮藏。贮存嫩玉米穗的房屋或地窖在使用前应进行严格的杀菌处理，杀菌方法可选用专用库房熏蒸消毒剂进行熏蒸。
4.半熟半干贮藏法
在大锅中盛入半锅清水，加玉米保鲜剂，调配成质量分数为0.4%～0.5%的水溶液，加热煮沸后，再将苞叶扒开翻向穗尾的嫩玉米穗分批投放锅里，煮沸5min～7min。当籽粒变得黄亮呈半熟状态时捞出，放入盛有质量分数为0.4%的保鲜剂液的缸中，冷至不烫手时取出，沥干水后置于阳光下晒至半干，也可在80℃的烘干机中烘制成半干。选用通风避光、无鼠害的房间进行贮藏。地面用新砖垒起25cm～30cm的通风花墙，撒适量石灰，再用2g/立方米硫磺熏蒸消毒，然后将晒干的玉米穗装入筐或编织袋中入室堆放。嫩化复原出售或食用时，先用清水把玉米穗洗干净，再将其浸泡于加入了适量甜味素和玉米棒香料的水里，浸至指甲可掐破籽粒时捞出，放入锅里煮熟，趁热将玉米穗苞叶复原，即可食用或上市销售。
作者单位：聊城大学农学院
