面粉是生产面包的最重要原料，只有具有高质量且适于制作面包的面粉，才能生产出高质量的面包。因此，选择面包专用粉时注意以下几点：1．面粉筋力。面包之所以品种繁多，是由于面筋形成网状结构，构成面包的 “骨架”，就像盖房子浇注钢筋混凝土一样，淀粉好比水泥，面筋好比是钢筋，形成一个牢固的框架结构。
面筋主要由小麦胚乳中麦胶蛋白和麦谷蛋白按1牶1比例组成。麦谷蛋白反映出面团的韧性、弹性、强度和抗拉伸阻力；麦胶蛋白反映出面团的延伸性和膨胀性。所以要求面包专用粉不仅含两种蛋白质数量多，而且二者比例必须适当。这两种蛋白质相互作用使面团既有合适的弹性、韧性，又有理想的延伸性。
2．面粉白度。面粉颜色影响面包的外观，靠近麦粒中心部位胚乳磨制面粉颜色愈白，形成面筋不仅质量高，而且品质好。国外实验证明，小麦胚乳中心具有最佳的面筋，所以根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。
3．发酵耐力。影响面团主要发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气力与面团持气力同时达到最大时，则烘焙的面包体积最大，内部组织均匀。面团理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大，酵母产气量和面团保留气体量都比较大，且能达到产气速度与面筋膨胀速度同步，才能达到发酵目的。面粉质量决定面团的持气能力，只有面粉筋力适中，延伸性好，酵母活性高，发酵力大，后劲大，二者相互平衡才能做出高质量面包。因此，购买面包专用粉时，应尽量选用蛋白质多，品质好，筋力适中，具有较强持气能力和良好延伸性的面粉。我国目前市售面包专用粉多数达不到国家规定标准。厂家使用时，最好做到面粉进厂批批检测，随时调整生产工艺参数，保证面包质量。
4．吸水率。它是指调制单位重量的面粉成面团最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包出品率，而且面包中水分增加，面包心就比较柔软，保鲜时间相应延长。
实验表明，如果面粉含水量低，则面粉吸水率自然提高。如果面粉较细，那么破损淀粉颗粒会增多。破损淀粉使水更容易渗透进去，吸水率自然高。美国规定面包专用粉破损淀粉含量8％～9％。因此建议厂家购买面包专用粉时，尽量选择低水分，粒度细且存在一定量破损淀粉颗粒的面粉。
