小麦最适宜的收获阶段是蜡熟末期到完熟期。适期收获产量高、质量好、发芽率高。过早收获，籽粒不饱满，产量低，品质差。收获过晚，籽粒因呼吸及雨水淋溶作用使蛋白质含量降低，碳水化合物减少，千粒重、容重、出粉率降低，在田间易落粒，遇雨易穗上发芽，有些品种还易折秆、掉穗。
二、小麦蜡熟期和完熟期的表现特征
蜡熟初期叶片黄而未干，籽粒呈浅黄色，腹沟褪绿，粒内无浆。蜡熟中期下部叶片干黄，茎秆有弹性，籽粒转黄色，饱满而湿润，种子含水量25-30％。蜡熟末期全株变黄，茎秆仍有弹性，籽粒黄色稍硬，含水量20-25％。完熟期叶片枯黄，籽粒变硬，呈品种本色，含水量在20％以下。
三、收获时期的选择
1、人工收割和机械割晒。把收割、脱粒分两个阶段进行，利用在蜡熟中期至末期割倒的小麦茎秆仍能向籽粒输送养分的道理，使其后熟，因此宜在蜡熟中期到末期进行收获，这种收获方式能比直接联合收获提早5-7天开始。
2、使用联合收获机直接收获时，宜在蜡熟末至完熟期进行。
3、留种用的麦田在完熟期收获。
4、若由于雨季迫近，或急需抢种下茬作物，或品种易落粒、折秆、折穗、穗发芽等原因，则应适当提前收获。
四、小麦的晾晒与贮藏
小麦在脱粒后，迅速把籽粒的夹杂物清除干净，进行晾晒，降低籽粒含水量，小麦籽粒贮存的安全水分标准为1.4％以下。贮藏时必须控制籽粒水分与温度，做到防霉、防虫、防鼠、防雀、防火；种子还要注意防混杂。
