1.豆粕与发酵豆粕的属性
（1）豆粕的特性 豆粕是大豆经提取豆油后得到的副产品。根据提取方法不同可分为一浸豆粕和二浸豆粕：用浸提法提取豆油后得到的副产品为一浸豆粕；压榨取油后再经过浸提取油后得到的副产品称为二浸豆粕。一浸豆粕的生产工艺较为先进，蛋白质含量高，是目前国内外现货市场上流通的主要产品，有以下特性：①物理性质。浅黄色至浅褐色，颜色过深表明加热过度，太浅则表明加热不足。整批豆粕色泽应基本一致；具有烤大豆香味，没有酸败、霉败、焦煳等异味，也没有生豆腥味；均匀流动性好，呈不规则碎片状、粉状或粒状，不含过量杂质。②化学成分。豆粕中含蛋白质43%左右、赖氨酸2.5%～3.0%、色氨酸0.6%～0.7%、蛋氨酸0.5%～0.7%、胱氨酸0.5%～0.8%、胡萝卜素0.2mg/kg～0.4mg/kg、流胺素3mg/kg～6mg/kg、核黄素3mg/kg～6mg/kg、烟酸15mg/kg～30mg/kg、胆碱2200mg/kg～2800mg/kg。豆粕中较缺乏蛋氨酸，粗纤维主要来自豆皮，无氮浸出物，B族维生素与淀粉含量低，矿物质含量少。
（2）发酵豆粕的特性 发酵豆粕是为提高豆粕消化率，降低其抗营养因子，经一定工艺和技术手段发酵后的豆粕。其主要成分为蛋白质、碳水化合物。饲用豆粕一般是高温豆粕，蛋白变性比较严重，溶解性较差，会影响蛋白的消化，而且还含有一定的抗营养因子和胀气因子，这些对于畜禽，特别是对幼仔来说，是不利的。但是由于豆粕蛋白来源量大，相对于鱼粉来讲价格较低，是饲料配比中主要的蛋白来源，目前尚五更好的替代品。因此对豆粕加以改良，提高其消化率，降低其抗营养因子，是比较切实可行的办法，将豆粕进行发酵，便是其中的一个改良方法。发酵豆粕具有以下优点：①提高了豆粕蛋白的溶解度，利于消化；②减小了豆粕中蛋白的分子量，其中的一部分已达到小肽水平甚至氨基酸水平，可以直接被动物吸收；③发酵豆粕具有一定的芳香气味和鲜味，有一定的诱食作用，适口性较好；④豆粕中一些多糖分子也在发酵过程中得到了分解，这对于动物的消化也是有利的，特别是一些胀气因子，也被微生物在发酵中降解，这是其他工艺所不能达到的。
2.豆粕与发酵豆粕的加工
（1）豆粕的一般加工流程 油脂厂购入大豆→去杂→破碎→加温并调整水分含量→压成片并继续调整水分→加溶剂喷淋以淬取豆油→脱溶剂→豆粕生成。
在豆粕的加工工艺中，温度控制是最重要的环节，温度过高或过低都会影响豆粕中蛋白质的含量，并且直接影响豆粕质量的好坏和使用效果。根据烘烤过程中是否掺杂了大豆种皮，豆粕还可分为带皮豆粕和去皮豆粕，二者主要区别是蛋白质水平不同。
（2）发酵豆粕的一般加工流程 豆粕加水拌匀→蒸煮→接种→发酵及后熟→干燥→磨粉→包装。
主要设备有拌料器、蒸煮锅、发酵器、流化干燥床、粉碎机和包装机等。
发酵豆粕的指标要求：发酵豆粕中蛋白质的KOH溶解度为95%以上；多糖也可以溶解；气味与口感及适口性良好，无豆腥味。
对于饲料用的豆粕，发酵的作用主要是充分利用其中的蛋白质成分，减低其中的抗营养因子。不同的菌种发酵的效果是不一样的。采用的菌种要有如下优势：①菌种价格低廉，操作简便，易于制取；②菌种的生命力强大，容易形成生长优势，抵抗其他不利菌群的繁殖，发酵条件粗放，节约设施投资；③菌种中分解蛋白质的酶活力高，可以快速分解大豆蛋白为小分子蛋白，菌中还有相当丰富的分解淀粉、纤维等多糖物质的酶，而且还分解了其中的抗营养因子，提高了其中碳水化合物的消化率和利用率。
豆粕发酵技术对于发酵的程度进行了选择和确认。发酵程度并不是越深越好，而要考虑到成本问题。在保证效果较好的前提下，尽可能降低用水量，以降低干燥成本。采用的发酵温度和时间也应综合考虑效果与成本的关系。
3.豆粕与发酵豆粕的利用
豆粕是各类油粕中用途最广的一种。豆粕的需求，主要集中在饲养业与饲料加工业，用于生产畜禽食用饲料，食品加工业、造纸业、涂料业、制药业等行业对豆粕也有一定的需求，用于制作糕点食品、健康食品及化妆品和抗菌素原料。
大约85%的豆粕用于家禽和生猪的饲养。豆粕中富含的多种氨基酸对家禽和生猪摄人营养很有好处。试验表明，在不需额外加入动物性蛋白的情况下，仅豆粕中含有的氨基酸就足以平衡家禽和生猪的食谱，从而促进其营养吸收。发酵豆粕有更加广泛的用途，不但乳猪料可用，其他年龄段的畜禽也可以用，水产饲料中可替代50%的鱼粉，成本低，效果好，是一项可以大面积推广的实用技术。
在生猪饲养中，豆粕是猪的主要蛋白质饲料，有时也会加入动物性蛋白作为额外的蛋白质添加剂，但总体看来，豆粕得到了最大限度地利用。若饲喂仔猪，加喂鱼粉等动物性蛋白质饲料和维生素，对仔猪生长十分有利。
在对鸡的饲养中，豆粕也是蛋鸡的优良蛋白质饲料。如豆粕资源充足，可少喂动物性蛋白质饲料（如鱼粉），甚至可以不喂，以降低饲料成本。但对雏鸡和种鸡，还应喂给适量的鱼粉。
在奶牛的饲养中，味道鲜美、易于消化的豆粕能够提高出奶量。在肉用牛的饲养中，豆粕也是最重要的油籽粕之一。但是，在牛的饲养过程中，有些时候并不需要高质量的豆粕，用其他粕类也可以达到同样的喂养效果，而且因反刍动物可以利用尿素等非蛋白氮，可考虑少喂或不喂豆粕，以利降低饲料成本。
最近几年来，豆粕也被广泛应用于水产养殖业中。由于捕捞过度等原因，造成鱼粉产量减少，供给的短缺使鱼粉价格居高不下，因此具有高蛋白质的豆粕已经开始取代鱼粉，并在水产养殖业中发挥越来越重要的作用。鱼类对豆粕的蛋白质消化率颇高（鲤鱼96%、虹鳟75%、美国河鲶84%），添加适量的赖氨酸及蛋氨酸，则可提高其利用效率。
此外，豆粕还被用于制成宠物食品。简单的玉米、豆粕混合食物同使用高动物蛋白制成的食品对宠物来说，具有相同的价值。美国依利诺斯大学进行的一次实验表明，豆粕具有同猪肉一样的高蛋白，却不含影响营养消化的低糖酸盐。赵韦璇摘自：《农产品加工》2006.11
