香椿别名红椿、椿花、香椿芽等，因其浓郁的清香、柔嫩的质地和独特的口感，深受人们的喜爱。但是香椿的生产期很短，仅限于春季，收获期只1个多月，不能达到全年产新。为了弥补香椿市场供应期短的缺陷，现将香椿的简易贮藏及速冻保鲜方法介绍给读者，以供参考。一、适时采摘3月下旬至5月上旬是香椿芽采摘季节，一般立春后椿芽长至10～20cm时即可采收。采摘时要稍留芽座，让留下的芽座基部连续分生二次芽。第二茬芽（枝头芽采摘后萌发出的芽）长至15～20cm又可采收，但采摘时要在芽基部留2～3片叶作抚养叶，以利供应后期芽生长。香椿芽一般10～15天采摘1次，可连续采摘3～5次。采摘后结合松土、除草、抗旱、施尿素或叶面喷磷酸二氢钾溶液，及时补充树体所需的养料。二、简易贮藏方法1.地下室贮藏法。选择地下室或通风阴凉处，先将地面洒湿，再将香椿码堆，厚约10cm，其上用塑料薄膜遮盖保湿。此法可保藏5～7天，可在产芽的旺季采用。2.浸蔸贮藏法。将大小相当的椿芽基部理齐，扎成小把，竖立在盆或池中，加入清水，水深3～5cm。浸泡1昼夜，再装入筐中，可保存1个星期左右。3.塑料袋封藏法。用40cm×50cm或35cm×25cm的无毒塑料袋，将捆成小把的香椿芽装入，封存10～20天，中期要开袋换气1次。4.冷冻贮藏。将香椿捆成小把，将吸咐大蒜精油的沸石装入塑料袋中。塑料袋厚约0.07mm，扎紧袋口置于冷库中。库温保持在-1～0℃之间。每隔10～15天可开袋换气1次，控制袋内O2含量不低于2%，CO2的含量不超过5%。三、速冻贮藏法该法是用热水流动浸烫香椿芽，然后放在-20～-15℃的低温中迅速冻结，温度保持在-15～-10℃贮藏。采用速冻保藏工艺，可有效保持香椿原有的新鲜度、自然色泽和营养成分，保鲜效果较好。1.工艺流程原料→切端→洗涤→烫漂→速冻→脉冲放电杀菌→整理装袋→真空封口→装箱2.加工要点①原料选择：选择茁壮生鲜、无病虫危害的上品香椿芽，尤以芽长10～15cm尚未木质化的嫩芽为宜。②切端：将香椿芽从下部切除，切成长10～12cm的条状椿芽。也可用不锈钢刀具手工切端（普通铁制刀具会使椿芽色泽变黑，切忌使用）。③分选洗涤：剔除不合要求的椿芽，用净水冲洗掉叶面的污染物（注意不要揉搓）。④烫漂：要求烫漂液pH值为7.0～8.4，加入0.2%精盐，烫漂温度为98～100%，烫漂时间根据椿芽粗细而定，一般以10～60秒为宜。⑤冷却：将烫漂过的椿芽捞出，倒入0℃冷水池内冷却，注意要不断翻动，使其快速冷却。再采用离心脱水机脱水，以快速脱除叶面上的水珠。⑥装盘速冻：将椿芽整齐地排放在速冻盘内（堆排厚度为5～7cm），置于-50%以下速冻，要求速冻后的椿芽无冰粒，不结块。⑦脉冲放电杀菌：采用该技术可保持椿芽的营养、风味、色泽不变，比加热杀菌效果好。⑧出库前处理：将速冻后的椿芽按规格大小，理顺放入袋内（每袋装250g），准确称量后封口装入纸箱内，存于-18%的库内冷藏，直至出库。
