大蒜成熟后，便开始萌动，进入细胞分裂的生殖生长，其结果导致在贮藏期间散瓣、干瘪、损失养分，失去食用价值。在休眠期间用ｙ射线进行辐照加工，利用辐射的能量，造成蒜鳞瓣芽的损伤，抑制其正常生长，防止发芽，降低贮运期间的养分消耗，保障商品质量，达到安全贮藏的卫生标准，这就是通常所说的大蒜辐照保鲜技术。大蒜的收获与前处理。大蒜由于各自的品种性状不同，各地的适宜收藏期亦有异，应掌握住有利于大蒜贮藏的适宜收藏期。一般说，当大蒜总包皮老化失水变薄，但色泽尚新鲜开始生理休眠，这时应及时进行采收挖掘。大蒜头挖出后，束扎成捆，码成垛或编成蒜辫或捆成蒜把，晒后晾成足干，抖尽泥土；剪下蒜头整理、过筛、分级。将级别大蒜头，用聚丙烯编织袋、瓦楞纸盒、白板纸箱、柳条筐或尼龙网袋包装，装成25-30公斤左右的单元，袋口用塑料绳扎紧。以便于运输和辐射加工的工艺操作。大蒜辐照适宜时期的确定实践表明，休眠期进行辐照，贮藏效果最好。而不同品种大蒜的休眠期相差很大（约60-69天）。因此，辐照适期的确定极为重要。辐照大蒜的鉴别与堆房库存。在接受ｙ射线照射后，蒜鳞瓣芽的细胞损伤和细胞分裂受阻，逐渐发育成畸形芽，不能形成正常的茎和根而萎缩，芽体变成褐红色。据观察，无论早期、中期、晚期处理的大蒜，大部分都在9月上旬，鳞瓣芽呈褐色（芽变红）。根据这一解剖学特征，可以鉴别大蒜辐照处理的有效性。由于大蒜辐照抑制了发芽，较耐高温也耐低温贮藏，故可在阴凉、通风干燥处短期堆藏。但考虑自然条件的差异及长期贮藏应设置堆房库，初期要注意防潮、散热、通风，堆房要设置对流的通气窗。堆垛以6-8袋高和２袋宽为宜，堆间留有通道，底部铺垫木板。整个贮藏期间选择晴天倒垛1-2次，排除堆内的湿热空气。这样可以贮藏６个月左右，到来年春节出库时，仍可满足我国卫生部部颁的辐照大蒜卫生标准要求。辐照的大蒜保证具有固有的色泽及辛辣味，蒜头饱满，无虫蛀，无腐烂，无异味，无发芽。
