要想搞好蔬菜的贮运保鲜，必须注意采前和采后两大类因素，忽视任何一类因素，都不能将贮运保鲜搞成功。在实施贮运保鲜过程中，人们往往忽视采前因素的影响，而造成贮运保鲜的失败。因为采前因素直接决定着贮运产品的质量和货源的好坏。采后因素的控制直接决定着保鲜(防衰)和防腐的效果。一些采后控制措施既能起到保鲜作用(作用于产品，防衰)，又能起到防腐作用(作用于微生物，抑制微生物的生长和繁殖)；另一些采后控制措施仅起到保鲜作用(作用于产品)，或仅起到防腐作用(作用于微生物)。产品的过熟、衰老与腐烂紧密相关，所以保鲜与防腐不能截然分开。 因此，要搞好蔬菜贮运保鲜，必须综合注意采前和采后两大类因素。具体做法是选用高质量的产品，重视保鲜和防腐两大关键问题，并相应采取技术措施。一、采前和采后因素与蔬菜的耐藏性和抗病性 蔬菜的耐藏性是指在其贮藏过程中，延缓本身形态、风味、品质及营养物质变化的一种特性。蔬菜的抗病性是指蔬菜抵抗病原微生物侵染的特性。抗病性与耐藏性之间有密切的关系。 一般来说；耐藏性强的蔬菜对病害也具有较强的抵抗力；反之，抗病性弱的蔬菜，一般也不耐贮藏。 采前因素对蔬菜的耐藏性、抗病性有很大影响。蔬菜采收后的生理性状，包括耐藏性和抗病性，是在田间生长条件下形成的。无疑，不同蔬菜的生育特性、田间气候、土壤条件和管理措施等，都会对蔬菜的品质及贮藏特性产生直接或间接的影响。因此，如果只着眼于贮藏或流通过程中的技术环节，而忽视田间生长因素这一先决条件，也可能导致严重损失。因为只有正常的生理状况和完整无伤的蔬菜，才具有供贮藏用的真正价值。生长条件不仅影响到蔬菜的产品质量、耐藏性及抗病性，还影响到产品表面附着或潜伏的病原微生物的数量，这也是与贮藏有关的一个重要因素。采前因素包括：生物因素、生态因素、农业技术因素等。农业技术因素对果蔬的影响，与生态因素的影响有相似之处。它们主要决定果蔬既定的遗传性表达到什么程度。良好的贮藏材料，应该是耐藏的优质果蔬品种与合理的农业技术相结合，即良种和良法相结合，才能获得理想的供贮藏用的产品。 采后因素对蔬菜的耐藏性、抗病性也有很大影响。维持蔬菜机体缓慢的生命活动，从而延缓其耐藏性、抗病性的衰变，才有可能延长贮藏期限。果蔬贮藏时也要控制环境条件，通过控制环境条件来控制其耐藏性、抗病性的发展变化，其中包括：①控制适宜的低温；②控制适宜的湿度；③控制适宜的气体成分；④防止机械伤害；⑤使用防腐保鲜剂处理等。 选择优良品种和进行合理栽培才能获得具有良好耐藏性、抗病性的产品，这是贮藏的内因基础。然后，在贮藏期间，控制贮藏环境条件于最适宜的水平，尽可能延缓耐贮性、抗病性的衰变，这样，才有可能完成蔬菜贮藏任务。二、蔬菜综合贮运保鲜技术 (一)采前因素 1．生物因素 包括种类和品种、砧木、田间生育状况、成熟度等。2．生态因素 蔬菜的生态因素包括温度、光照、水分、土壤以及地理因素，如经纬度、地势、海拔高度等。3．农业技术因素 包括施肥、灌溉、整形修剪、疏花疏果、化学药剂的使用等。(二)直接和重要的采前因素1．品种 选择适宜的耐贮运品种。2．成熟度 每一个品种都有自己最耐贮运的适宜成熟度，高于或低于这个成熟度，产品的耐藏性和抗病性都会降低。3．季节和霜冻 晚秋和霜前产品耐贮运，而受了霜冻的产品不耐贮运。4．田间病害管理及限产 要特别重视采前病虫害防治和限制产量。5．灌水和下雨 强调采前5天-7天停止灌水，雨天不能采收，着雨产品不能贮藏。(三)采收1．采收时间 要选择一天中最冷凉的时间采收。2．遮阴 要把采收的产品和运输车辆置阴凉处。3．贮运包装容器 要选择适宜的贮运包装容器，使包装能够防止产品受到机械伤害，有利于温度管理和防止产品失水，便于进行特殊处理(如控制葡萄病害可用S02熏蒸处理)。4．认真挑选和包装 认真、仔细和富有爱心地对产品进行挑选、包装。5．防止机械伤害 在各个环节都要注意防止机械伤害、因为伤口是造成微生物侵染的重要途径。(四)向贮藏库运输时的管理1．通风与遮阴 在运输期间，要使用通风良好的覆盖物遮盖装了产品的车辆，使热害和日晒伤降到最低。2．通风与码垛 码垛时要注意应有空气流通，必要时垛内要放入风筒。3．快装快运 要尽快尽早把产品运输到贮藏场所。若产品晚入库1天，就相当于在贮藏库贮了4天～10天。4。运输车辆上的码垛 码垛要牢靠，防止机械伤害。(五)入贮和管理1．温度 ①有一个隔热和控温良好的贮藏库。②贮前提前降低库温，达到要求的温度。③蔬菜入贮前进行预冷，包括水预冷、空气预冷、真空预冷、冰预冷等。④及时人贮，防止在外停留时间过长。⑤选择适宜的贮藏温度。⑥选择适宜的温度检测方法，如电脑多点检测、精密水银温度计检测等。⑦合理码垛，垛内外都要有利于空气流通。⑧尽可能维持库内各个部位的温度均匀一致，防止库内温度的骤然波动。2．湿度 ①选择适宜的贮藏湿度。②减少蒸发器与库内的温差，防止过分结霜。③可使用加湿器增加湿度。④可使用除湿机降低湿度。⑤通风换气，降低湿度。⑥地面加水或放冰增加湿度。⑦使用塑料包装保持湿度。3．气体成分 ①有一个气密和调气良好的贮藏库。②选择适宜的透气透湿良好的塑料膜。③选择适宜的气体指标。④使用气体调节剂。⑤使用生理调节剂。⑥选择适宜的塑料膜气调方式，如折口包装、密封包装、针孔膜包装、密封包装及定期放风、硅窗塑料袋包装、塑料大帐贮藏、硅窗塑料大帐贮藏、塑料大帐焦炭分子筛气调贮藏等。4．防腐保鲜 ①使用CTl保鲜剂，可控制辣椒、菜豆、番茄贮藏病害。②使用CT—果蔬防腐烟熏剂，可防止蒜薹、冬瓜、红薯、大蒜、大葱、马铃薯的贮藏病害。③CT—蒜薹专用保鲜剂，可控制蒜薹贮藏病害。
