食品速冻是近几年来快速兴起的一种食品保存法，也是保护食品色、香、味、形及营养保健功能的有效方法，特别是在延长水果蔬菜贮藏保鲜时间、减少损耗方面有着独特的作用。作为一种食品的保鲜贮藏方法，冷冻或速冻，可有效地延长食物的贮藏期，这样既可以调节市场供应满足消费者需求，又可以增加果农菜农的收入。速冻与冷藏的要求条件要求是不同的。在温度方面，冷冻要求达到-18℃或更低的温度，而冷藏的温度要求在0℃左右。当食品处于冷冻状态时，微生物不会进行生长发育活动；而冷藏仅对某些微生物有一定的抑制作用。将速冻包装好的草莓、荔枝、樱桃、杨梅、苹果、梨、葡萄、西瓜迅速放入-18℃～-20℃冷库中进行冷冻贮藏，保质期可达1年甚至几年，而冷藏保鲜的食品只能贮藏几天，最多几周时间。1.速冻原理冷冻就是将产品中的热量或能量抽提出来，直到排除产品中游离水分子的融化潜热后，水分都变成冰晶结构的一种保鲜方法，它能有效地抑制微生物和酶的活性，是近代水果蔬菜加工业中占有重要地位的冷冻保鲜方法。水果蔬菜内的水分不是纯净水，而是含有有机物及无机物的混合溶液。这些物质包含盐类、糖类、酸类以及更复杂的有机分子，如蛋白质、微量气体等。因此，水果蔬菜要降到0℃以下才产生冰晶，而冰晶开始出现的温度，即所谓冻结点或冰点。当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态，要使液体变为结晶体，就必须打破这种平衡状态，也就是说液相的温度必须降低到稍低于冰结点的温度。当液体处于过冷状态时，由于某种刺激作用而产生结晶中心，在稳定的结晶中心形成后，如继续散失热量，冰的晶体将不断增大，结晶时相变而放出的热量使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度，液态变为固态，被称为结冰。结冰包括2个过程，即晶核的形成和晶核的增大。晶核形成是一部分极少的水分子以一定规律有序地结合成颗粒型的微粒。晶体形成的大小与晶核数目的多少及冻结速度有关。在速冻条件下，晶核在水果蔬菜细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多，且呈针状结晶体，分布均匀。这种分布不会损伤细胞组织，解冻后容易恢复原来的状况，较好地保持了水果蔬菜原有的品质。水果蔬菜解冻后再冷冻，冰晶数量会减少，冰晶增大会损伤细胞组织，解冻后汁液外流，质地腐败，风味消失，会影响产品的品质。所以在速冻贮藏过程中，要避免温度的波动，否则，即使是速冻产品也会失去速冻的优越性。掌握速冻的原理，对从事商业性果蔬速冻保鲜有着积极的意义。2.速冻工艺水果的速冻原理与蔬菜速冻原理基本相同，其最大区别是大多数水果不需要烫漂，而大多数蔬菜必须烫漂。以水果为例，速冻保鲜工艺流程为：原料采摘→挑选→清洗→去皮→去蒂→去核→分级→冷却→加糖或维生素C→速冻→称重→包装→速冻贮藏→运输→销售。3.操作要点(1)水果加糖代替热水烫漂 把水果浸泡在加有维生素C或不加维生素C的糖浆水中代替热水烫漂，以防霉菌生长。一般来说，单体速冻水果都不需要烫漂，有些水果如桃、苹果等在速冻过程中常常发生褐变，即便是经过加糖浸泡处理，在贮藏一定时间后，仍会出现变色现象。为了防止水果的这种褐变，保持其原有色泽，应在糖液中加入质量分数为0.1%～0.5%的维生素C。(2)水果冷却和沥干后必须快速冻结 一般采用的冷空气温度为-30℃～-40℃，风速为2m/s～17m/s。冻结时，将冷空气以足够的速度从网带上由下往上强制吹风，强烈的气流将产品吹起悬浮，就像沸腾的流体，低温冷空气能与产品颗粒全面直接接触，热交换大大地加强，冻结速度加快。对水果来说，一般都不用流态床单体冻结机，因为这种冻结机有着损坏水果的隐患，最常用的是颗粒状冻结机——网眼形带式冻结机。在冻结过程中要保证水果不能出现堆积不匀的现象。(3)流通环节保持低温状态 整个流通环节均应在-18℃以下的冷冻条件下进行。4.食品解冻冷冻食品在使用之前应进行解冻复原，解冻和冻结是2个相反的传热过程，非流体食品的解冻比冻结要缓慢，冷冻食品应在食用之前进行解冻，而不应解冻后长期存放待食，解冻过程愈快愈好。解冻可以在冰箱里、室温下、冷水或温水中进行，也可用微波方法解冻。微波解冻均匀而又迅速，但被处理的果蔬产品组织成分要均匀一致，才能取得良好的解冻效果。5.市场潜力速冻果蔬虽然在20世纪30年代才开始出现，但由于速冻效果好，且保存时间长，可随时供应，食用方便，发展速度较快。特别是近20年来，随着人们生活水平的提高，冷链运输和家用冰箱的普及，使得速冻果蔬的发展更为迅猛，而国际市场的需求也在不断增加。目前，我国已成为速冻果蔬出口生产大国，拥有出口生产企业300多家，产品绝大部分销往欧美国家及日本，年创汇2亿多美元。日本和美国从我国进口的数量最大，并且逐年增加。我国速冻果蔬在国际市场之所以有较强的竞争力，是因为我国的劳动力成本低，原料价格便宜。因此我国对日本与美国出口的速冻果蔬产品与日俱增。速冻果蔬在国内销售也颇受欢迎，消费市场也正在迅速扩大，内销及外销都有广阔的市场空间。
