叶用芥菜简称芥菜，又称雪里蕻、雪菜或辣菜。它是十字花科、芸薹属，一二年生草本，芥菜类蔬菜。以发达的叶片和叶柄供食用。一般以加工腌制为主，少数品种鲜食。芥菜分大叶芥、花叶芥、瘤芥、包心芥等品类。由于芥菜适宜冷凉湿润的气候，南北各地均以秋播为主。华东、华南和西南地区一般冬季或次年春季收获上市。适于加工的品种有广州鸡心芥、哥苈大叶芥、黑叶雪里蕻、春不老、南风芥等。北方地区10月中下旬收获上市。
（一）采收要求
加工用芥菜在采收前15天停止浇灌水肥，以免因含水量过大，影响加工制品质量。腌渍用的芥菜一般在短缩茎伸长至8—12厘米、未抽薹时采收为宜。各地的特色制品又有不同的要求：南充冬菜、短缩茎在6—15厘米时采收；广东梅菜则在花薹高15厘米左右、花蕾出现时才采收。此外春季在分蘖株高15厘米左右并开始抽薹时收获为宜。如以幼苗供食用则在定植后40天左右采收上市。
（二）贮藏特性及贮运方法
芥菜是较耐贮藏的绿叶菜，冰点以上的低温和高湿是其理想的贮藏条件。适宜贮温为0℃，相对湿度在95%以上可贮30—40天。芥菜以加工为主，加工原料必须新鲜，故不作长期贮藏。只是在收获季节贷源相对集中时作临时吞吐性的短贮。可在通风良好的阴凉处或棚下暂存，有条件的暂存入冷库更好，切忌码大垛堆放。
加工芥菜采取就地生产就地加工，有利减少损耗、降低成本。如货源需短途调运，多采用汽车或人力、畜力大板车公路运输，但均需装筐，既方便装卸，又能减少机械伤。铁路调运要预冷至0—2℃，应用保温车。
（三）上市质量标准
叶色纯正、质地鲜嫩、株棵均匀；无病虫害、不抽薹；应切去主根，扎捆或散棵装筐。
