如何收获种姜、嫩姜和鲜姜？种姜、嫩姜和鲜姜的收获时期不同，收获方法也有差别。（1） 收种姜：收获种姜可以与收获鲜姜（指当年形成的根茎）一起进行。也可以提前进行收获。莱芜姜区在入伏前后收种姜，当地称为“扒老姜”。具体做法是：选择晴天，用窄形铲刀或箭头形竹片，在姜株北侧将表土拨开参种姜与新姜相连处轻轻折断，取出种姜，并立即封埋。扒老姜时要防止振动姜苗和伤根。种姜上市出售，有一事实上经济效益。扒老姜也有不利的方面，如在扒老姜后遇阴天气易造成姜株根茎腐烂。在姜瘟病生严重的地块，由于扒老姜会造成伤口，增加了病原菌侵染机会，故不宜提前收种姜。（2） 收嫩姜：嫩姜是指在根茎尚未充分长大前，趁姜块鲜嫩时收获的姜块。莱芜姜区一般于姜株旺盛生长期，即于白露时收获。收获时，刨松土壤，抓住茎叶整株拔出，轻轻抖掉根茎上的泥土，削取根茎。这时的姜块组织柔嫩，姜丝少，辛辣味淡，适于腌渍，酱渍，或加工成糖姜片等。（3） 收鲜姜：收鲜姜一般于10月中、下旬初霜来临之前收获。收获前3-4天，先浇一水，使土壤湿润，然后将植株刨出，抖掉泥土。再自茎秆的基部（保留2-3厘米的地上茎）掰去地上茎，也可用刀削去。随即将带有少量湿润泥土的根茎（即鲜姜），入窖贮藏。贮藏前不需进行晾晒，如晾晒，鲜姜外皮干燥，影响商品质量。
