绿色蔬菜因其营养丰富深受人们的喜爱，绿色蔬菜之所以具有碧绿的颜色，是因为组织内含有叶绿素。它在活细胞中与蛋白质相结合，细胞死亡后叶绿素即释放出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热均敏感，在稀碱液中加热可水解成鲜绿色的叶绿酸、叶绿醇；在酸性条件下分子中的镁原子易被2个氢原子取代生成绿褐色的脱镁叶绿素，如果脱镁叶绿素中间的氢离子被、锌、镁等取代，可重新得到绿色，其中以铜叶绿素对光和热最稳定。针对叶绿素以上性质，可从以下几方面进行保护。
绿色蔬菜应在低温（不低于0℃）环境保存，若温度超过40℃，其所含叶绿素酶则将叶绿素与蛋白质分开而散失，若温度低于0℃，叶绿素又会因冷冻而遭到破坏。
绿叶蔬菜焯水时应采取沸水速焯法，焯后要用凉水迅速漂冷。这是因为蔬菜中的叶绿素酶在90℃以上才能失去活力，从而散失破坏叶绿素的能力，同时也可以减轻因长时间受热其内所含的植酸和草酸使叶绿素脱镁而变色，从而使蔬菜的鲜绿色更能持久。若焯水时在水中加少许油，或在不破坏营养素的前提下加极少食碱便可使焯水后的蔬菜更加滋润碧绿。
炒制绿叶蔬菜应采取快速翻炒的方法，切忌加盖焖。因为蔬菜烹制时，通过翻炒可使其内所含的植酸、草酸受热而挥发，若加盖则会使它们凝结在盖上而又返回菜锅中，使叶绿素脱镁而变成褐黄色。
烹制需加醋的蔬菜，为了避免叶绿素与酸共热而遭破坏，应待菜起锅晾凉后，即食用前加醋。如醋熘菠菜就可先在锅内炒熟加底味后起锅，冷后加醋拌匀即食。高温油炸绿叶蔬菜可破坏叶绿素酶的活性，同时由于大量失水，从而使其较长时间保持它的绿色，炸制的菜不易退色就是这个道理。
