辣椒从青熟果到老熟的红果都可食用，所以采收期的幅度比较大。保护地设施反季节栽培，以青熟果供应市场，应在品质最佳时采收。采收标准是果实的体积以长到最大限度，果肉加厚，种子开始发育，重量增加，种子开始变硬，果皮有光泽。这时，不但品质最佳，单果重量也达到最大。此时，呼吸强度和蒸腾作用也最低，有利于运输和短期贮藏。但是果实期争夺养分，特别是种子的发育要消耗大量的养分，下部的果实往往影响上部果实的发育，前期不适当提早采收，会造成果实坠秧，使营养生长与生殖生长不平衡。所以前期要适当提早采收，进入盛果期以后，可在果肉加厚时再采收，植株生长势弱的提早采收，长势旺的适当延迟采收。秋冬茬和秋茬，在结果盛期提高采收频率，后期尽量延迟采收。辣椒的保鲜比较容易，在较低的温度(10℃左右)和空气相对湿度80％～90％的条件下，贮藏l0～20天仍可保持鲜嫩。
