土豆贮藏 土豆块茎含水分80%左右，比一般作物种子难贮藏。而且温度会直接影响块茎中养分的变化。 1.贮藏要点 (1)老窖消毒：在土豆产区修建一个土豆窖，可用许多年。烂土豆、病菌常会残存在窖内，新的土豆块入窖初期往往温度较高，湿度又大，堆放新土豆过程中一旦把病菌带到土豆块上就会发病、腐烂，甚至造成“烂窖”。所以新土豆入窖前应把老窖打扫干净，并用来苏儿喷一遍消毒灭菌，而后贮藏新土豆。 (2)严格选土豆：入窖时严格剔除病、伤和虫咬的块茎，防止入窖后发病。 (3)控制堆高：窖内堆放土豆块的高度，因品种和窖的条件而不同。地下或半地下窖堆放时，不耐藏的、易发芽的品种堆高为0.5--1米;耐贮藏、休眠期中等的品种堆高1.5--2米;耐贮藏、休眠期长的品种堆高2--3米。但最高不宜超过3米。同时还要考虑贮藏窖的容积，贮藏量不能超过全窖容积的2/3，最好为1/2左右，以便管理。沟藏时土豆堆高度以1米左右为宜。 (4)控制温、湿度：贮藏初期因土豆块刚入窖，窖温和湿度可能高一些，这是正常现象，但一般不会超过20℃，20天后窖温下降。长期贮藏的块茎，温度在2--4℃之间最合适，这样块茎不会发芽。湿度维持在85%--90%为宜，可使块茎不致抽缩，保持新鲜状态。 (5)通风换气：不论固定窖或是沟藏，都必须有通风换气设备。把土豆呼吸排出的二氧化碳及时排出，使新鲜空气进入土豆堆，以保持块茎的正常生理活动。窖内二氧化碳过多不仅对人进害检查时不安全，而且合影响种土豆的发芽率。 (6)覆盖散湿：块茎入窖后，在窖温降低时应在土豆堆顶部覆盖一层干草或旧麻袋片等，使之吸湿，散发水分，因块茎贮藏期间堆内块茎呼吸散发的水分常凝结在上层块茎上，即所谓出汗。加覆盖物吸湿散发水分，可防止上层块茎霉烂。 不同类型土豆储藏 (1)商品土豆的贮藏：主要指食用土豆贮藏。食用土豆要黑暗贮藏，块茎不应受光线照射。否则块茎表皮变绿，龙葵素升高，影响品质。长期受光的块茎绿色部分龙葵素含量达25--28毫克/100克鲜土豆时，人、畜食后可引起中毒，轻者恶心、呕吐，重者妇女流产，牲畜产生畸形胎，甚至有生命危险。所以食用土豆贮藏除控制温、湿度外，应特别注意黑暗贮藏。在2--4℃低温下贮藏，淀粉可转化为糖，食用时甜味增加，不影响食用品质。 (2)种土豆的贮藏：种土豆贮藏温度如不能控制在2--4℃的条件下，常会在贮藏期间发芽。如不及时处理，芽会大量消耗块茎养分，降低种土豆质量。万一无法降温则应把种土豆转入散射光下贮藏，抑制幼芽伸长。南方种土豆多用架藏，主要是在散射光下抑制幼芽生长。贮藏的块茎如果有的幼芽太长无法播种，最多只能把幼芽掰掉1次，而后控制在散射光下，不要继续在黑暗窖内贮存。据试验，种土豆去掉1次芽减产6%，去掉2次减产7%--17%，去掉3次减产30%。所以，最好在低温下贮藏，使种土豆不过早发芽。 (3)加工土豆的贮藏：不论淀粉加工、全粉加工或炸片、炸条加工用的土豆，都不宜在太低的温度下贮藏。在4--5℃下贮藏固然可以不发芽，但淀粉在低温下容易转化为糖;对加工产品不利。尤其是还原糖超过0.4%的块茎，炸片或炸条都会出现褐色，影响产品质量和销售价格。贮藏时应根据品种的休眠期长短，调节贮藏温度。如果在20℃下32天可发芽的品种，贮藏在l0℃下64天才发芽，大部分品种基本都是在10℃下可延长发芽期1倍的时间。不过加工品种贮藏往往时间更长，为了防止块茎发芽仍需低温贮藏在4℃左右，在加工前2--3周把准备加工的块茎放在15--20℃下进行处理，还原糖仍可逆转为淀粉，可减轻对加工品质的影响。
