嫩玉米是指取食乳熟期的新鲜果穗或鲜籽粒的玉米，也称之为水果玉米或蔬菜玉米。其营养价值高，且香、甜、嫩，口感好，经济价值高，利用价值大。随着产业结构的调整，嫩玉米越来越受到人们的重视，反季节销售加工香甜适口的玉米，其产品深受广大城乡居民的喜爱。现就其加工技术做简要介绍。1.原料采收：一般甜玉米品种的采摘期为花丝抽出后的第23—25天，此时甜玉米嫩穗的糖含量最高，加工品质最佳。糯玉米、高营养玉米的采摘期应以不超过28天为宜。采摘后的嫩玉米应及时运送到加工厂进行加工，防止雨淋和暴晒，并尽量避免机械损伤。将玉米放在通风凉爽处短时间存放，切不可堆积。从采摘到加工的时间一般应控制在5天之内。2.扒皮检验：人工扒去苞叶皮，并同时除净花丝。根据产品标准，去除畸型、短小等不适宜加工的果穗，并挑出成熟度不适宜及严重脱粒、干瘪、有病虫害的青棒。3.浸泡清洗：将玉米棒放入2％的食盐溶液中浸泡20—25分钟，每加工4000穗玉米要更换一次食盐水。将浸泡好的嫩玉米棒放入清水中冲洗5分钟。4.漂烫：漂烫是嫩玉米加工过程中最关键的工序。使用热蒸汽漂烫，温度控制在95—105℃，时间为10—15分钟。5.冷却：经过漂烫后的嫩玉米应立即冷却，以确保产品色泽。为节约用水，可采用分段冷却的方法，但最末端冷却池中嫩玉米棒的中心温度应控制在10℃左右。6.沥干：嫩玉米在速冻前必须沥干，否则会冻结成冰，既不易包装也不美观。可采取设备沥干，也可自然沥干。7.修整：按标准要求，按各产品规格将头尾切除，加工后的玉米棒长度严格控制在17cm(一级)、14cm(二级)、10cm(三级)左右。8.速冻：速冻是确保产品质量的重要因素，速冻所需时间越短，产品质量越好。一般在-35℃的冷风经10—15分钟速冻，使嫩玉米棒中心温度达-18℃以下。9.检验包装：对速冻玉米棒进行外观检验，将合格产品装入塑料袋中，真空包装并装箱打包。10.贮存：将速冻嫩玉米棒放入-18℃的冷库内贮存，保质期为12个月。嫩玉米除整穗速冻加工外，还可进行段状速冻或粒状速冻，工艺大同小异。此外，嫩玉米还可进行真空软包装加工，即将整穗或切断的嫩玉米棒经处理后装入多层复合膜中，经抽真空、密封和高温杀菌、冷却后贮藏。其工艺流程为：原料采收—→整理—→漂洗—→蒸煮—→冷却—→装袋—→真空密封—→高温杀菌—→冷却—→成品原料采收、整理、漂洗的要求基本与速冻加工相同，不同的是蒸煮时间为10—15分钟，水温80—100℃，冷却到50℃即可装袋，进行真空密封。在真空包装机上抽真空10—20秒，然后用蒸气或热水进行高温杀菌，冷却后除去达不到真空包装标准的产品，装箱入库待售，一般真空软包装玉米常温下保质期在6个月以上。
