南方葡萄在上世纪80年代以前只有零星栽培，80年代以后由于巨峰葡萄栽培的成功，面积迅速扩大，成为我国新兴的大粒鲜食葡萄商品生产地区。近年南方葡萄发展非常迅猛，据农业部统计资料2000年南方13个省区（未计台湾省）葡萄栽培面积5.73万公顷，至2003年急增至8.09万公顷，三年间净增达2.36万公顷；葡萄产量从2000年的71.4万吨增至2003年的97.1万吨，净增25.5万吨。无论产量还是面积，南方都己占全国的1/5，其中栽培面积超过10万亩的有川、浙、苏、湘、桂等省区。葡萄栽培已从讲究产量的数量型生产，逐步走向以优质为目标的质量型生产。如何实现葡萄的优质栽培，以下的意见仅供参考。
1、影响南方葡萄浆果品质的主要因素
（1）生态条件对浆果品质的影响
南方生态条件有许多对葡萄浆果品质的不利因素，诸如年雨量过多、梅雨期日照不足、果实成熟期的温度、酸性土壤、台风暴雨以及病害严重等等。其中尤以成熟期间恰逢7～8月的高温季节，是影响浆果品质的主要生态因子之一。
南方葡萄浆果成熟期间不仅月平均温超过28℃，还有不少日子最高温超过35℃，而且夜间温度往往超过25℃，果实成熟进程过快，果皮上色不良，从而影响品质。以巨峰葡萄为例，果粒软化转熟期间的夜温对果粒大小、含糖量和果皮着色有很大影响。试验证明，当白天温度设定为30℃，夜温为15℃着色最好，20℃时果粒生长最大，25℃时不仅着色不良，而且果粒含糖量也明显下降，如果夜温再提高到36℃时，含糖量更加下降(图)。由此可见，果实成熟时间夜温不能过高，必须维持一定的昼夜温差。进一步研究转熟期果实着色与夜温的关系，发现夜温在15℃时花青素形成良好，超过20℃的着色明显不良，25℃时花青素含量仅是前者的22％。这一现象与浆果中的脱落酸(ABA)有关，ABA是成熟激素，可以促进成熟和着色。当夜间低温时果实中的ABA含量较高，有利着色；而夜间高温时，细胞激动素增加，ABA下降，从而不利果实着色。
浆果色泽往往是评价巨峰品质的重要指标，一般果皮达到黑紫色时糖度(Brix°)为15～17％，紫红色时为12～15％，绿白色时不足12%；反过来说，只有果粒含糖达到15%～17%时果皮才能转成黑紫色，这说明糖与果皮色素形成有密切关系。
在生产实践中，普遍反映南方葡萄上色困难，这应该通过控产栽培，提高果实含糖量的途径解决；另一条解决途径是通过设施栽培使成熟提早至6～7月或延后至9～10月间，避开高夜温期间成熟。
（2）氮肥对品质的影响 。
巨峰的砂培试验发现：砂培液中氮的正常浓度维持在80PPM，果实糖度可达14.9%；若在果粒软化之前一个月增加到l60ppm时，因氮素含量过高，副梢大量发生，新梢不能及时停止生长，严重影响浆果的品质，果实糖度仅11.8%（见表）；在软化后的1个月增到160ppm，对果实品质无不良作用。这提示在果实发育期间氮肥不宜过量。长江三角州地区土壤肥沃，过量施氮已严重影响葡萄品质。如何因地制宜，测土配方，看产施肥，值得深入探讨。
（3）产量对品质的影响
产量和品质取决于叶面积，生产上常以叶/果比的合造程度作为评价指标。叶面积相对不足，光合产物较少，对果实的品质不利。以巨峰为例，正常的叶果比应为叶：果穗＝15～20：1，也就是每一张叶片可供养1.5～2粒果。产量过多，叶果比必定下降，果实的品质也下降，果粒着色也差，这在连年高产的巨峰园中更加突出。
如何控制产量，保证质量，是当前葡萄发展中的一个重要的技术问题。若以第一次新梢生长基本结束时的叶果比为控产栽培的另一个重要指标是单位面积留穗数，常以架面积计算。这一指标更切合生产实际，也易实践操作。以平棚巨峰为例，如果以1000kg/667m2为定向目标，则每平米架面应产果1.5kg，以每穗350～400g计，则应留3.8～4.3穗/M2。篱架也可以架面积计算。
当巨峰园出现叶穗比不足时，可以通过二个途径把叶穗比调节到合适的比例：一是疏穗和摘粒，减轻负担，二是在不影响通风透光条件下适当多保留副梢，增加叶片。
2、控产栽培的技术途径
控产是葡萄园实施定向栽培管理的最重要最基本的目标。一个栽培家必须根据市场条件，以获取最佳效益为目的，合理地确定自己的产量和质量控制指标。控产的途径就是实施技术的定向管理，即根据目标产量，通过推算来确定某项技术实施的具体方向和目标。
（1）合理留梢，调整结果枝比例
夏季修剪中留梢过多，结果枝比例失调是生产中较普遍的现象。单位架面的新梢数并非越多越好，疏密适度是保证通风透光，果实健壮生长的关键。新梢中合理的结果枝比例，也是控产栽培的重要措施，结果枝与营养技比例一般应控制在2:1至1:1。每平米架面应留几根新梢，可以从每平米的目标留果数定向推算知道。如前所述，以平棚巨峰为例，若每平米留果3.8～4.3穗，那么需要结果枝3.8～4.3根（每果枝只留1个果穗），营养枝1.9～2.2根（果技:营养枝=2:1），合计每平米留梢数为5.7～6.5根，则每亩约为3800～4300根。
（2）花穗整形
花穗整形是控制果穗大小，提高结实率，促使穗形整齐的一项重要的技术措施，也是控产栽培的重要内容。这项技术在不少地方还未受到充分重视，致使果穗大小不一，商品性下降。花穗整形通常在花前一周左右实施。整形的操作方法是剪去副穗及其附近的几个大支穗，留下穗尖部分。整形的程度因品种和控产目标而言，如巨峰葡萄一般每穗果粒数定向控制在35～40粒左右，整形时留下长约3.5～4cm的穗尖即可。又如里扎马特葡萄，若穗重的目标定向控制在750g左右，则每穗果粒数60～80粒，需留下长约5～6cm穗尖部分即可。穗尖如过份细长时可掐去小部分，一般无需掐穗尖。
（3）疏花疏穗与摘粒
实现控产目标的一项最直接最重要的栽培技术措施，操作内容包括疏花序、疏果穗和摘粒。疏花序在花前进行，有些品种花序特多，如维多利亚、奥迪亚无核等，要及早疏去一部分。疏果穗则在落果结束之后立即进行，留下坐果良好、穗形园整的果穗。
预定控产指标是疏果的第一步。产量指标因土质、肥料、树龄及管理水平等而异，不能千篇一律。作为优质栽培，一般巨峰葡萄产量应控制在1000kg/亩以下，藤稔则为1250kg/亩，大棚欧亚种葡萄一般则应控制在800kg/亩左右，少数高产品种如无核白鸡心、里扎马特等不宜超过1000kg/亩。第二步应将控产指标转换成单位架面或单株的产量，再根据该品种的标准穗重推算出单位架面的留穗量，作为田间操作的目标。在实际操作时，对结实量达不到目标穗数的植株不必疏果，但结实过多要坚决疏果。疏果穗时按照预定的留穗目标，选留良好的果穗，疏除畸形及松散的果穗。要撑握每果枝只留一穗的原则，弱枝、预备枝上的果穗应全部疏去。如果结实量还超过目标，则要疏去一部分中等强壮果技的果穗。此外，结果枝的比例在疏果之后也要符合预定的目标。
当前疏果技术在推广中有不少争议，主要的观点是市场上优质得不到优价，效益得不到保证等。当然控产栽培要群众自愿执行，但本次会议考察的镇江句容春城乡方继生葡萄园的优质控产栽培为我们提供了成功的例证，无论从控产栽培、市场培育、品牌、合作组织及经济效益都值得我们借鉴。
关于摘粒技术在南方葡萄栽培上已有较多应用，如在藤稔的特大粒栽培，在坐果后一周完成，摘粒目标是每穗30粒。一般巨峰系品种的摘粒目标大多控制在30～40粒/穗。对部分欧亚种品种，主要用于摘去小果和僵果，使穗形和果粒整齐。田间操作时应使用刀头窄长的小型剪刀从小果梗剪断摘粒，注意勿伤及留下的果粒。
3、树相诊断指标
评价肥水控制，尤其氮肥施用是否适度，可以从树体生长的外貌状态，即树相状态加以判断。根据树体生长发育的某些指标来预测和判断葡萄结实状态正常与否的技术就叫做树相诊断。树相诊断概念源自日本，在日本巨峰葡萄的优质栽培中应用较多。
（1）新梢的生长与树相诊断
巨峰结实率的好坏直接影响到果穗外观和品质。巨峰在开花之前新梢生长越旺，结实率越差。中庸枝条结实率却比较高。究竟在开花之前长到何种程度的新梢结实率最好呢?据研究，理想的新梢生长是在展叶2～3片之后，便急速的伸长到10～12片叶，随后伸长应缓慢下来，到花前平均长度在40～60厘米之内。若长度超过这个指标，就意味生长过旺，就会引起落花落果。因此，利用开花之前新梢生长的强弱，可以判断和预测其花穗座果的优劣。茎的其它生长指标也和座果有关，也可以用来判断巨峰的座果。日本资料还报道了用于诊断果实品质的新梢生长指标，认为盛花后50天应有80％的新梢停止生长，盛花后70天新梢长度应在60～120厘米之间(指结果母枝上第二新梢)。这种状态是果实品质良好的指标。
（2）叶片与树相诊断
根据日本巨峰葡萄的树相珍断标准，开花前主梢上第七片叶的长度应在10～13cm之间，叶面积应小于130cm2。如果超过这一指标，就意味着座果不稳，生长与结实将失去平衡。叶片是一个比较容易目测的树相指标。凡是氮肥过多，修剪过强的巨峰，叶片极易超过指标。枝条徒长，叶片越大，越容易落果。反之，叶片小而健壮却是正常的巨峰树相。
树相诊断应引起我国葡萄界，尤其是南方巨峰葡萄栽培区的重视。它对巨峰的优质栽培有重要的指导意义。
4、葡萄品种的动向与优质栽培
鲜食葡萄的发展需要优质品种。从气候相似的近邻一一日本葡萄品种的动向来看，近十年巨峰面积从20%左右上升到了32%，先锋葡萄迅速增至6%，而藤稔等品质较差的巨峰系品种增加较少。我们的情况有些相似，巨峰仍是当前南方地区唱主角的主栽品种，藤稔在局部地区有一定发展，而优质的先峰则尚无规模化栽培。
南方鲜食葡萄品种的主要发展方向：（1）向大粒优质方向发展，在成熟期方面要求中、早熟品种。（2）对设施品种的需求急剧上升，能适应南方的高档欧亚种品种会迅速增加（3）向无核和无核化方向发展。在市场的拉动下，优质的无核化大粒品种会逐步发展，如翠峰、先锋葡萄及三倍体品种等有一定的发展空间。
在设施葡萄栽培中，欧亚种品种变化很快。从早期的绯红、黑玫瑰，目前已发展无核白鸡心，里查马特、京玉，87-1，圣诞玫瑰，意大利、美人指、晚红等。正在发展中的有：粉红亚都蜜（矢富罗莎）、奥古斯特、维多利亚、红高等。南方设施栽培欧亚种品种的历史较短，缺乏较长期的适应性试验，盲目轻信北方的广告是一些果园种植失利和变化较快的原因。
欧美杂种品种也在设施栽培中占有重要地位，由于南方的市场对巨峰品种己经认同，加之设施栽培后品质、座果等有很大改善，售价提高，因此以巨峰和藤稔等在设施中栽培较多，那种认为设施葡萄品种必是欧亚种葡萄的观念是错误的。设施栽培中巨峰系的无核早红（86～11）和京亚曾有一定栽培面积，因品质不理想，面积已有减少或不再增加的趋势；而具有玫瑰香味的巨玫瑰葡萄，由于品质优良，栽培有上升的趋势。
近年从日本引进一批优质的巨峰系品种，如夏黑（三倍体、无核）、翠峰（无核化品种）、黑峰（易着色品种）、安芸皇后（无核化品种）等，值得我们注意。其中夏黑的含糖量高达20～21%，风味浓郁，香甜可口，品质极上，张家港神园葡萄公司己大面积种植。但夏黑的果粒必需赤霉素处理，一般只能达5g左右，好的（神园葡萄公司）可达7～9g。由于其果粒偏小，果皮较厚，外形似巨峰，市场评价如何尚不清楚，若要发展这一品种，需培育市场才行。另一品种翠峰为中熟品种，果皮黄绿色，上海引种之后的无核化果粒平均重可达16～18g，最大22g，无核果粒达到如此之大尚无其他品种可比（无核化先峰葡萄在上海约12～15g）。翠峰果实的糖度为16～17%，肉质较硬，品质上等。该品种无核化操作比较容易，果梗硬化等副作用较小，在南方可能有一定的前途，尚需进一步观察。
由于南方区生态各异，引进的品种数量繁多，名称也不太规范，新发展的葡萄园在品种选择上不应人云亦云，尽量通过自己或同一生态区兄弟农园的考察交流，多请教当地科研机构和农技部门再加以决定。
5、设施栽培与葡萄品质
我国南方葡萄大棚设施栽培始于1990年代。以上海为例，葡萄栽培总面积约1600hm2，1996年大棚不过10hm2，之后迅速增长，至2000年约达100hm2，现估计已超过达500hm2。设施形式以单栋大棚为主，还有连栋大棚和小拱棚。设施葡萄在浙江、江苏均有较大发展，如嘉兴、海盐、温岭、张家港等地。设施葡萄的迅速发展不仅提高了葡萄品质，有利于发展无公害栽培，而且生产效益显著高于露地。
目前南方设施栽培有二种主要类型：即“早期促成、后期避雨”的促成栽培模式和单纯避雨栽培模式。前者是指早春覆膜保温，后期保留顶膜避雨，适用于早中熟葡萄品种及巨峰系葡萄的优质栽培；后者是在葡萄架上部覆膜，避免雨水淋湿的一种栽培方式，主要用于中晚熟品种的优质栽培。设施栽培对提高南方葡萄品质的作用十分显著，可以归纳为以下几点：
⑴具有避雨作用，减轻病害传播流行，利于减少农药，生产无公害安全卫生食品。
⑵拓宽可栽培葡萄品种选择范围。使原本不宜露地栽培的高档、优质欧亚品种也可以种植。
⑶改变栽培小环境，葡萄含糖量提高，酸度降低，品质提高，果粒增大。
⑷调节果实生育期，促成与避雨可实现提早上市和秋天延后采收，拉长了果实上市供应期。
⑸提高了对暴雨等自然灾害抵抗能力，果实外观及优果率提高。
我们曾对大棚促成栽培的巨峰葡萄品质进行了二年的观察。发现大棚促成栽培的巨峰果实自采收成熟期至生理成熟期的折光仪糖度与固酸比始终高于露地，这种差异在多雨年份的1999年比较显著，该年3～9月降雨量达1356.3mm，大棚巨峰的糖度比露地高0.4～1.2%；而在少雨的2000年，同期降雨量仅729.7mm，此年大棚巨峰的折光仪糖度与固酸比在成熟后期与露地巨峰的差距几乎消失，这说明大棚设施越是在多雨年份提高糖度越明显。其原因显然与土壤水份有关，多雨年份露地土壤水份肯定多于大棚内土壤，而少雨干旱年份棚内外土壤水份差异不大。这一结果不仅提示我们，葡萄成熟期应重视排水，覆盖地膜等防涝措施，以提高品质；还可以说明因为南方的闽、浙、赣、湘等地雨量更比上海多，更应大力推行大棚栽培。
6、生长调节剂与无核化技术
植物激素用于葡萄花序或果实上，主要目的是增大果粒或实施无核化栽培。使用的激素主要是赤霉素（GA），它是用真菌发酵产物提纯后制成。另外使用较多的有吡效隆（CPPU），是化学合成的苯脲类生长调节剂。
（1）关于果粒增大
赤霉素（GA3）是应用最广的葡萄果粒增大剂。在葡萄无核品种上可以使用GA3增大果粒，一般均采取花后一次处理的办法。浓度通常为50～200mg/L。使用的适期在盛花后10一18天。使用方法以浸沾果穗为主。另外有一类三倍体葡萄品种，这类品种需用GA3处理二次才能获得商品果，第一次处理是为了保证正常座果，在盛花期处理；第二次处理在花后隔10一15天，这次是为了促进浆果的膨大，处理浓度一般为25一100mg/L。GA3处理是三倍体葡萄座果和果粒增大的一项关键技术。
有核葡萄也可用GA3，尤其在特大粒葡萄藤稔上使用较多。一般处理一次，时间在花后10～15天，浓度通常为25mg/L。在巨峰葡萄上，南方地区巨峰果穗往住会出现严重大小粒现象，其中小粒是受精不良引起的无核果，在生长势过旺、花期天气异常的年份尤其容易发生这一现象。及时用GA3处理一次使无核果粒增大为商品果，已成为南方巨峰葡萄产区常用的生产措施。
吡效隆（CPPU）对葡萄浆果膨大有更显著的促进作用，还有提高座果的效果，如藤稔葡萄上使用10mg/LCPPU处理，果粒平均达16.6g，而单用25mg/L GA3处理的果粒均重仅13.5g。CPPU使用浓度不宜高于10mg/kg，否则易产生成熟延迟，着色不良，糖度下降等副作用。与GA3混配应用有提高效果，降低CPPU使用的浓度，减少付作用的效果。在藤稔葡萄上以5mg/L的CPPU混加25mg/LGA3为宜。
准确科学使用激素是提高葡萄果实商品质量的重要措施，但当前葡萄生产中为了追求特大果粒，过多使用激素已对葡萄品质产生许多不良的负作用。如多次或超浓度使用，造成脱粒、裂果、果实不上色、糖度下降、风味变淡、商品性不良等问题。又如使用范围任意扩大，在不必要使用的品种上也去使用，如大部分有核葡萄品种，尤其是二倍体葡萄种籽数较多，其自身分泌的激素也多，再施用外源激素不仅效果不大，还会发生如僵果、果梗变硬、裂果等副作用，得不偿失。那种把果粒增大剂作为万能药随意使用的观念是不可取的。当前无公害栽培己日益受到重视，树立准确科学使用激素的观念对优质葡萄栽培有着十分重要的意义。
（2）关于无核化栽培技术
利用GA3等诱导有核葡萄成为无核葡萄及相关的栽培技术，简称为无核化技术。无核化之后不仅获得无核葡萄，而且果实成熟可提前达10～21天，浆果肉质略略变硬，风味更佳。日本在玫瑰露葡萄成功应用后迅速普及，效益十分显著。
葡萄无核化技术由三个要素组成，即品种选择，药剂处理与配套栽培技术，这三个要索组成一套完整的无核化技术，缺一不可。品种选择是无核化栽培成功的先决条件。适合无核化栽培的品种应同时具备如下条件：（1）无核率应高于90%，大多数品种可以满足这一条件。（2）GA3对穗轴无副作用或极轻微。凡有穗轴扭曲，木栓化，果梗增粗硬化，引起发浆果脱落等副作用者皆不宜无核化栽培。（3）无核化的果粒，其大小应与同品种的有核果粒相似。（4）无核化效果稳定，受环境、年份、栽培条件等影响较小。能同时满足上述四个条件的品种才能搞无核化生产。无核化生产成功的主要有玫瑰露、先锋、蓓蕾Ａ和巨峰。其中巨峰的稳定性较差，仅有部分应用。此外，还有一批品种正在试验中，尚未定论。
药剂处理分二次进行。首次处理目的是诱导无核果产生，是该技术的核心，由主制、辅剂、浓度及处理时间等若干因素组成。（1）关于主剂和添加剂，GA3始终是诱导无核果产生的主剂。为增加效果在GA3中添加的辅剂有PCPA（促生灵，4-CPA）、链霉素（SM）、BA、CPPU等。PCPA与BA迄今实际应用较少。链霉素可减轻穗梗的硬化与木栓化，从而减弱GA3的副作用。CPPU使GA3首次处理的适期扩大，提高座果，有利生产操作。（2）GA3的使用浓度，在玫瑰露为100mg/L，先锋与巨峰等四倍体葡萄以25mg/L为宜。添加SM浓度为100一400mg/L，CPPU为1一5mg/L。（3）处理时间分二种类型：一种以玫瑰露葡萄为代表，在盛花前二周用GA3处理；另一种由四倍体葡萄的先锋为代表，首次处理在开花之后，即在盛花未期用GA3处理一次。对四倍体的巨峰来说，应比先锋的盛花末期早2～4天，以初花至盛花期为宜。药剂使用方法宜采取浸沾整个花穗，不宜喷洒施药。
药剂的第二次处理是为了膨大果粒，使其达到正常大小。处理时间与首次处理相隔10天，使用的药剂主要是GA3和CPPU，或二者混合使用。使用浓度同上述促进果粒增大的浓度相似。
与无核化栽培配套的技术，应达到保持树势，果枝生长整齐，花序大小一致的目的。因此，无核化栽培要采用龙干形整枝，短梢修剪，控制产量，花穗整形等技术。这些技术不配套，就不能搞无核化栽培。
目前这一技术在南方也有少量应用，主要有先峰、京亚、翠峰等，但严格来说，都还没有达到无核化栽培的要求，还需进一步试栽和接受流通领域的考验。我国也有不少有关无核化实际应用的报道，从笔者的标准来看，大多难以认同。由于无核化对品种要求高，局限性很大，盲目应用会招致失败。十多年前上海嘉定的江桥就发生过因巨峰无核化失败的事例，当时从外地来的一位专家在江桥一葡萄园大面积搞巨峰无核化，因无核化后的巨峰果梗硬化脱粒，商品流通性差而遭受严重损失。今年笔者应邀访问浙江的一个葡萄园，又见到相同的一幕，这次是用在大面积的京玉葡萄上，据说应用之前还去山东看过无核化京玉的现场。浙江现流传着一个叫做“无核4号”的品种，据说是一个有核品种经无核化栽培后以“无核”名称编号的。由于笔者未见识过，也未见到过相关资料，故不敢妄作评论。不过按照葡萄学界的规矩，无核化葡萄均用原名，如先峰、玫瑰露、翠峰等，没有一个在无核化后被改名为无核几号的。须知在葡萄界被叫做为无核的品种一定是真正的天然无核品种，像无核白、无核白鸡心、优无核等等。而把一个有核品种叫成“无核4号”显然不妥，让人误以为是一个无核品种。从不规范名称令笔者对“无核4号”充满疑惑。由于无核化受品种、栽培、立地条件甚至年份等多个因子的限制，没有多年、多点的完整试验资料，决不能轻信他人游说和宣传。但必竟葡萄无核化栽培的技术含量较高，若有兴趣可亲自动手先做几年小试，稳定后再扩大应用才是正确选择。
