蔬菜干态蜜饯加工技术，制作工艺简单，操作容易，大小规模均能生产，特别适宜于开展 多种经营，对开发新产品，增加就业渠道有着重要的意义。其制作工艺流程为：原料—分级 整理—切分—腌坯、硬化—漂洗—硫处理—预煮—糖制—沥干糖液—干燥—上糖衣—包装、 贮藏。一、原料选择 要求原料含水量少，固形物含量高，肉质紧密，成熟度不宜过高，多在坚 熟期采收。一般采用新鲜完整的蔬菜，有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜。二、分级 按成熟度、色泽和大小分级。三、去皮切分 对于个体较大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，并适当切分。四、硫处理 糖制前，进行熏硫或浸于含0.1%-0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时。然 后充分漂洗脱硫，再进行糖制。五、预煮 经过硬化处理的果实，必要时也可预煮数分钟。六、糖制 有加糖煮制(糖煮)和加糖腌制(糖渍)两种。加糖腌制：分次加糖，不进行加热 ，每次加糖结合日晒，使糖的浓度逐步递升。有时也在糖果腌制过程中，取出糖液，经浓缩 后再加回去。加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法：通常是将蔬菜加入浓 度为40%左右的糖液中，缓缓加热煮沸，逐步使糖液浓度提高到60%-65%为止，如藕脯、糖 姜片等。制冬瓜、番茄等蜜饯，煮制前须用石灰水进行硬化处理，石灰水的浓度约为0.25% -0.6%。多次煮成法：原料放入30%-40%的沸糖液中，煮至柔软后，搁置冷却。经过8-24h 后，再用蒸发浓缩或加糖的方法，将糖液浓度提高10%。原料煮沸2-3min后，再搁置8-24h 。如此反复3-5次，直至达到要求的浓度。七、烘晒 加糖煮制后，沥去糖液，进行晒干或烘干处理。干燥时一般保持50-60℃的温 度，干燥至不粘手为度。八、包装、贮存 一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装，再装于衬有防潮纸的箱子内， 最好采用真空抽气包装，如能充入惰性气体效果更好。
