一、腌渍品：我们先在缸底平铺一层盐，约2厘米厚，然后摆一层菜加一层盐。放盐量要逐渐加厚，直到罐满为止。上面再铺2厘米厚的盐，把菜盖严，再以木盖盖好，压上重石。菜内水分出来盐粒溶解，重石开始下降，当腌渍10天以后，重石不再下降时，说明腌渍工作已经完成。腌渍过的野菜减盐后可调制成酱油渍、酱渍、糖醋渍、糟渍、料酒渍等，加入辣椒、蒜、花生米等可制成风味野菜。二、罐制品：1.装瓶：调好味的山珍野菜，液量与固形物的比例中的1/3—1/2。如液量太多，会溢出瓶子。2.排气：调制好的菜装入瓶内，用真空泵排气或加热法排气。加热排气法加热到75℃—80℃即可排净空气。3.密封：密封是排气后的一个步骤。采用真空封罐机可排气与密封一步完成。家庭制作时，要在加热排气后，趁瓶内没有冷却时立即加盖密封。最好用紧口瓶，盖中有弹性的软塞或橡皮塞，密封效果好。4.杀菌：食物腐烂是酵母菌、霉菌、细菌等微生物活动的结果，蔬菜温度用沸点以上，果实类用沸点以下杀菌。将瓶子放入锅中，加水漫过瓶子，然后加温至目标温度，维持30—90分钟即可。5.冷却：一般采用淋水滚动冷却较好。
