干菜笋是以鲜嫩的雪里蕻菜精制而成的干菜，再与干笋片拌合而成，因此加工过程分为两部分，即菜干和干笋。一、菜干（霉干菜）的加工 霉干菜的加工过程包括选料、初晒、堆放、切菜、日晒、腌制、晒干、分级和包装。1.选料：选用分蘖性强、分叉多、鲜嫩的雪里蕻菜为原料。春干菜是以清明前后的鲜雪里蕻菜加工而成，冬干菜则以冬至后至立春前的雪里蕻菜加工而成。两种均应先除去黄叶、烂叶和瘟菜等。2.初晒：将鲜雪里蕻菜摊放在阳光下初晒，使其达到初步干瘪。3.堆放：晒瘪后的菜入屋内堆放，令其发黄。堆放高度为1.5—2.0米，堆放时间12—24小时（冬菜堆放24—28小时），其间翻动1—2次，使菜全面自然发黄。经翻动后的第二次堆放，高度应为1.2—1.5米，冬季如遇气温过低，24小时后堆中的菜仍未发热，则可延长堆放时间，并进行翻动。春季如遇天气较闷热，可减少堆放时间，并及时翻堆为宜。4.切菜：当菜叶的黄度达到60%左右时，可切除菜根，在清水中洗净泥沙和杂质，并晾干菜体表面水迹。最后将菜切成2—3厘米的短条。5.日晒：将切成短条的菜，再晾晒半天，后进屋晾透。6.腌制：每100公斤菜加盐4.5—5公斤，拌匀后下缸或下池进行腌制。要求层层踏实、踏紧，然后盖上竹帘，压上干净石头。待菜由青黄转为褐色时，表明已腌透。腌制时间，春季菜约15—20天，冬季菜约30—40天。7.晒干：腌好的菜取出，除去部分卤汁，在竹席上摊放均匀，连续日晒3天左右，每天翻动两次，待腌菜基本上干燥后放进室内，使菜干湿度均匀，然后再晒几天，直至完全干燥。8.分级：干燥的霉干菜按质量要求分为甲、乙、丙三级。甲级菜：色泽黄亮，干燥，梗细，长短均匀，味鲜，质嫩，咸淡适度，无杂质，无硬梗。乙级菜：色泽略黄，干燥，长短均匀，味鲜，质嫩，咸淡适度，无杂质。丙级菜：色泽较黄亮，干燥，长短均匀，味一般，质嫩，无杂质。9.包装：包装分小包装和大包装两种。小包装用塑料薄膜食品袋，封好袋口，外运时装入硬板纸箱，每箱规定净重18公斤。大包装用双丝麻袋，每袋25公斤，扎紧袋口。10.质量：要求色泽黄亮，咸淡适度，质嫩，味鲜，梗细，清香可口，干燥，无杂质，无硬梗。二、干笋的加工 干笋的加工过程包括选料、剥壳、刨片、烫笋、晒笋、过筛等。1.选料：选择清明节前的鲜嫩毛笋作为加工原料。2.剥壳：用刀削除笋尖一边笋壳，并沿纵面划一条缝，沿缝剥去笋壳。然后切除老根头。3.刨片：用刨片机或手工刨成厚度约1.5毫米的薄片。根据笋的大小决定笋片的大小，但不能直刨，只能横刨，亦不能刨得太碎或太厚。若笋较粗，可切开笋肉后再放入刨片机刨片，也可用手工刨片。鲜笋刨片后如遇雨天，每100公斤鲜笋片可加食盐3—5公斤，并加少量明矾粉和防腐剂，拌和均匀后放入缸或池内腌制。盖上竹帘，压上石头，待天气转晴取出，倒入清水中漂洗干净，然后晒干。如鲜笋过多，不能及时加工，则可临时腌渍成笋条。即将去壳的笋肉对半剖开，每100公斤鲜笋加食盐8—10公斤腌渍，1—2天后待笋肉转软，将其压实。待加工时取出漂洗去盐，再进行刨片和晒干。4.烫笋：在锅内放三分之二的水，加热煮沸。倒入刨好的笋片，盖上盖，烫4—5分钟后，连续翻动2—3次，再烫10—15分钟，捞出笋片，沥干。5.晒笋：烫过的笋片立即倒在竹蔑席上，放在日光下晒1—2天，至完全干燥时为止。6.过筛：干燥后的笋片还必须进行过筛，拣净杂质，除去细末，并用剪刀将笋片剪成手指大小的小片。三、干菜与干笋混拌1.混拌：以干笋片3公斤、干菜50公斤的比例，将两者拌和均匀后即为干菜笋的成品。2.包装：一般采用小包装，用塑料薄膜食品袋装袋，封好袋口，然后把小包装袋再装进纸箱内。3.质量要求：要求干菜与干笋拌和均匀，干笋比例不少于6%。外形美观，色黄亮，质嫩，味鲜，咸淡适口，香气浓，干燥，无杂质，无碎末。
