众所周知苦瓜(MornordicacharantiaL)为葫芦科苦瓜属草本植物，其果实是我国居民常用蔬菜。在民间，苦瓜药食两用已有几千年的历史，世界各国均有苦瓜治病食疗的记载，我国传统医学记载，它性味苦寒，具有清署涤热、明目解毒、凉血止疼、补肾润脾、降低血糖等功效。为弥补苦瓜是鲜嫩易腐不耐贮运、难以满足周年供应的缺陷及提高和丰富人们的生活、有助于人们的身体健康为目的，特研制了以下系列产品以供读者参考。1．纸包装混浊苦瓜汁的加工技术1.1工艺流程：原料一预处理—磨汁—离心分渣—护色一脱苦一调配一脱气—均质一杀菌—罐封—包装1.2操作要点1.2.1预处理：将苦瓜用清水洗净纵切两半，支掉瓤籽和蒂，然后切成0.5em左右的小块。1.2.2磨汁、离心分渣：按苦瓜：水：1：3投入胶体磨中进行磨细，磨盘间隙为90—100微米，浆液经120目的离心机过滤后得到苦瓜汁。1.2.3护色：在苦瓜汁中加入0．2％的异抗坏血酸。1.2.4脱苦：苦瓜原料味苦口感差，为了掩盖此缺点，经试验在工艺上加入e—环状糊精来起包接作用，加入后即可保持苦瓜的风味及其有效成分，又可有效的掩盖过重的苦味。经试验用3％的B—环状糊精在60度的条件下搅拌30min包接效果最好。1.2.5调配：在苦瓜汁中加入白砂糖8％，AK糖0.15％，CMC稳定剂2％。1.2.6脱气、均质、杀菌，脱气真空度要求40—50KPa，均质温度要求80℃，均质压力要求18—25KPa使汁液和其它添加剂充分混合，均质后再经超高温瞬时灭菌，温度137度-140度，时间4so1.2.7罐封包装：最好采用无菌包装机，和塔特拉帕型纸包装封合。1.3产品特点：具有苦瓜的淡青绿色，汁液混浊均匀，有微量沉淀摇匀后沉淀消失，饮用时清凉爽口，具有苦瓜应有的滋味和气味。还可制成澄清苦瓜汁，大体工艺流程如下：成熟的苦瓜—清洗一切分去瓤籽—破粹护色—预煮压滤一利用果胶酶、壳聚糖澄清—加入纯净水、柠檬酸、蜂蜜、蔗糖、山梨酸钾等调配一过滤—脱气—装瓶封盖一灭菌一成品。2．苦瓜茶的加工技术2.1工艺流程原料的选择一洗涤—切分—去籽一切片—干燥—烘烤—包装—成品2.2操作要点2.2.1原料的选择：选择新鲜成熟、无病虫、无腐烂的苦瓜为原料。2.2.2洗涤：用流动清水将苦瓜洗净。2.2.3切分去籽：将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。2.2.4切片：用切片机将苦瓜切成5mm—15mm的薄片。2.2.5干燥：可用干制机进行干燥，温度为40—120度的热空气；也可有自然干燥法，将苦瓜片铺在网上，太阳下约晒三天，其干燥程度，使重量减少到刚切时重量的5％—10％。2.2.6烘烤：将干燥后的半成品铺在70—120度铁板上逐步烘烤，可选用直接用火加热的自动茶叶烤炉进行烘烤。烘烤程度可参照下表：重量 重量比率 苦瓜新鲜时的原料 500g 切片时 420g 100％ 干燥后 50g 12％ 烘烤后 25g 6％2.3成品特点，颜色呈黑褐色，有一种芳醇味道，并有香气，类似于一般饮用茶饮用，并有降血压降血糖之功能，又是高血压和糖尿病患者理想的饮用茶。3．苦瓜保健酒的加工技术3.1工艺流程选料一清洗—选瓶洗涤一装瓶一注酒一封盖一贮存—成品3.2操作要点3.2.1选料：选择瓜形较长的品种，待苦瓜充分伸长长粗，果皮青绿色，种子开始发育但种皮尚未木质化时采收。3.2.2清洗：用流动清水充分洗净，沥干水分备用。3.2.3选瓶洗涤：一般选择密封性好的旋转瓶为好，空瓶首先用碱水洗净，再用沸水杀菌15—20分钟备用。如加工量大也可选用密封性好的大型容器。3.2.4装瓶：最好整瓜装瓶，如瓶小瓜长可用手掰开，或用不锈钢刀具切割，禁止用铁制刀具，以免污染酒质。3.2.5注酒：瓶中最好注入高度优质大曲酒，酒与瓜的体积以1：1为佳。3.2.6贮存：将密封好的盛酒容器置于阴凉干燥处存放，最好放在地下室。约经40～60天，当酒体有混浊感，瓜表皮有粉状物脱落时即可饮用。3.3成品特点：酒味甘苦适宜，醇香可口，风味独特，回味悠长，酒中含有丰富的氨基酸与苦瓜甙。具有促进食欲，清凉解毒泄热通便，预防感冒、咳嗽等作用。另适宜苦瓜农制作的苦瓜保健酒，其大体工艺流程如下：选择落花后的幼瓜—用密封性好的瓶子套住幼瓜一苦瓜在瓶中继续生长一长到适宜的成熟度连同瓶子一同摘下一清洗—消毒—加入优质大曲酒一封盖一保存20—30天—成品。
